腊味 承载家的记忆

　　小贴士

　　腊肉助兴年味浓

　　作为风味独具的美食，腊肉是春节期间聚会团圆必不可少的佳肴。腊肉的烹饪方法多样，在这里，四川当地的几位名厨为大家介绍腊肉的不同做法。

　　小炒腊肉

　　小炒腊肉是众所周知的做法之一，烹饪过程相对简单一些：准备莴笋、白菜、青椒等辅材，把腊肉洗净蒸熟，切片或切丝，将少许油倒入锅，把蒜末爆香，再放入辅材和腊肉爆炒。若方便，可在爆炒时放入少许黄酒调味。由于腊肉本身具备多种香料，无需在爆炒时放入其他作料，不过若能放入少许蚝油、鸡精或豆豉，则风味更佳。

　　糯米腊肉卷

　　糯米腊肉卷是广东、福建一带常见的腊肉做法。此做法需较多的糯米，并准备葱花、韭菜以及各种佐料。首先将糯米用水浸泡两个小时以上，再将腊肉切成片，将糯米放蒸锅蒸熟。其间，可将腊肉放入锅中炒香，然后把蒸好的糯米放入一起炒，再加生抽、老抽、鸡精、料酒等佐料，翻炒均匀，加葱碎。出锅后，取八成熟的生菜叶，适量炒好的糯米，裹着腊肉包好，上蒸锅蒸熟。蒸熟后的糯米腊肉卷香气扑鼻，让人口水连连。

　　腊肉烩豆腐

　　腊肉烩豆腐也是厨师们推荐的做法。可根据个人口味准备豆腐一块，将腊肉煮透切片，再将豆腐切成小块，放入煎锅，用中火双面煎成金黄色。然后在煎锅中倒入少许油，用大火加热至七成热，放入香葱爆香，倒入腊肉和煎过的豆腐，调入蚝油、白糖、盐和胡椒粉翻炒均匀后，倒入水盖上锅盖，用中火炖5分钟，掀开盖子，淋入水淀粉搅匀，一份鲜美诱人的腊肉烩豆腐便做好了。 （记者 张文整理）