腊味 承载家的记忆

　　湖南湘西

　　熏香，从吊脚楼上弥漫

　　红砖砌就的熏制间，青烟缭绕中一排排的腊猪腿、腊五花肉、腊肠色泽诱人。员工们正在下炕，将熏制好的腊肉送往包装车间——浓浓的湘西年味扑面而来，这里是湖南湘西最大的腊肉生产基地——鑫科牧业有限公司。

　　从他们忙碌的身影里，可以看出订单赶得很急。“再怎么急，我们也要保证质量，不达到标准的，我们决不出货。”公司董事长向春笑着说。包装车间里，剁肉的声音此起彼伏，员工们正紧张有序地切割、包装。隔壁的解冻分割间也是干得热火朝天。这是前几天从湖南常德运来的五花肉。员工们娴熟地分割、腌盐、拌调料，然后送往恒温库。再过一周左右，又一批肉可以上炕熏制了。

　　湘西腊肉历史悠久，味道独特，是湖南乃至中国的一张名片。每年冬腊月，家家户户用棕树叶子把新鲜的猪肉穿起来，每块都三五斤重，一番柴火烟熏后，麻辣咸香。一块块收在自家谷仓里，来年慢慢享用。这金黄的腊肉，放得越久，味道越香。而今，土家人的腊肉也走出了自家仓库，不仅走进了市场，还创建了品牌，成为一种抢手的商品。“虽然办起了流水线，但我们还是保留着湘西腊肉的原生态，木炭、锯木粉、木柴烘烤，盐、花椒、五香粉外，没有任何添加剂，就连猪的来源也是湘西本地及周边地区。错一丝，那就不是湘西味儿了。”

　　漫步篝火坪，登临吊脚楼，这大山深处，四处弥漫着腊肉香。（记者 侯琳良）

　　湖北武汉

　　腊鱼，晒在家的窗外面

　　过年了，武汉市武昌区省电社区居民刘阿姨家窗外，挂满了一串串诱人的腊鱼。

　　腊鱼可是湖北一道风味，风干而成，不经烟熏火燎，口味独特。腊鱼制作多选择草鱼或者花白鲢等肉质较厚的鱼，制作腊鱼的季节一般在冬至过后。

　　听说家里要来人学腊鱼，刘阿姨起个大早，买了4条10斤左右重的草鱼。“今天教你做整条腊鱼。”只见她将草鱼去鳞洗干净后控干水分，再从背部剖开取出内脏并清理鱼黑膜。“注意，这鱼杀好后千万不能再用水洗。”

　　清理完毕之后，刘阿姨把葱、姜、花椒等各类作料均匀抹在鱼腹内外，并一条一条放到密闭容器里压好。“隔几天翻一次身，让作料充分入味。反复两次之后就可以把鱼用绳穿起来，放到通风太阳下晒，然后转到背阴处晾干即可。”刘阿姨介绍，腊鱼还可以剁成条块，洗干净剁成大块，沥干水放在容器里，撒一层盐铺一层鱼，再撒上适量花椒皮、八角等作料。腌一周左右后，再放到通风处晾干。

　　“做好后，想怎么吃就怎么做。清蒸、烧肉，都行！只有一样，别放太长时间，这鱼没熏过，久了就霉了。”（记者 付文）