图为老余在挑选毛燕。　林永传　摄

　　8日，晴朗的星期六。神清气爽的早晨，老余已跑了几处燕农家，对收购来的几斤毛燕，明显表现出不甚满意。

　　图为燕农家的燕屋，几只燕子在燕屋外盘旋。　林永传 摄

　　“没办法，现在是印尼的旱季，因为食物的关系，燕子筑成的窝质量没有雨季好，因为雨季虫子多又好，燕子的食物质量高”，在巴淡岛开了近20年燕窝小作坊的老余不停地唠叨着。

　　燕窝是由属雨燕科的金丝燕及多种同属燕类，用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，它被认为是昂贵的滋补佳品。

　　毛燕用水浸泡开后，工人开始挑除绒毛和杂质。　林永传 摄

　　作为“千岛之国”的印尼，因为拥有茂密的雨林、湿润纯净的空气、清澈的河流，为金丝燕及其它雨燕类提供了优越的生长环境和丰富的食物，所产的燕窝唾液酸含量高，营养成份丰富，品质最为出众。该国燕窝产量占全球的80%以上。

　　挑过的燕窝放在盏形滤网上初步成型。　林永传 摄

　　“燕窝按筑巢的地方可分为‘洞燕’与‘屋燕’两种。‘洞燕’是指燕子在岩石山洞内筑的巢，‘屋燕’就是燕子在人工搭建的燕屋里筑的巢”，自家拥有两间燕屋的老余介绍说，因为地势险峻采集危险产量小，现在市场上的燕窝大多是“屋燕”。

　　第一次经过24小时的吹干。　林永传 摄

　　燕子用唾液一口一口筑成了巢窝，下蛋、孵出小燕。待小燕子飞走后，燕农就将巢窝采摘了下来，这些巢窝就叫“毛燕”。

　　“按绒羽含量的多少，毛燕分为重毛、轻毛与浅毛，燕窝生产最重要的环节，就是‘挑毛’”。老余说，挑燕毛只能是人工完成的“技术活”，无法用机械替代。

　　第一次吹干的燕窝在双层盏形滤网中定型。　林永传 摄

　　在老余那间鸟语花香环境中的小作坊里，10多位印尼女工正专心挑着燕毛。

　　“毛燕用经过过滤净化、达到直接饮用标准的净水浸泡后，工人要将里面的绒毛和杂质挑掉”。老余说，一个熟练工，一天只能挑10至12盏重毛燕，好挑些的轻毛燕也只能挑20盏左右。

　　最后一道工序修型。　林永传 摄

　　尽管是阳光灿烂的大白天，但每个工人的眼前，都要开着高功率的日光灯，才能看清毛燕里细微的绒毛与杂质。

　　挑净后的燕窝，被置于盏形的滤网里，初步整理形状后，进行24小时的初次烘干。之后再定型，烘干成为成品。

　　位于印尼巴淡岛的一家燕窝家庭作坊。　林永传 摄

　　“采摘、挑毛、定型、烘干，虽然工序不多，但除了烘干外，其余都是机械无法替代的人工操作，所以小小一盏燕窝的出产，都是很不容易的”，老余说。

　　经过泡洗、挑选后，燕窝就形成了大盏、中盏、三角盏、燕条、碎燕等不同等级的成品。

　　燕窝加工厂所在的小村庄，空气清新无污染。　林永传 摄

　　老余说，“只要没有玩‘猫腻’，各种成品按相应方法炖制食用，营养价值都是一样的”，老余所说的 “猫腻”，就是市场上常见的误导与欺骗消费者的几种手法：

　　一是漂白。因为产地、燕子品种及完全人工挑选的缘故，成品燕窝的颜色总会有差异，有的偏灰有的偏黄，绒毛也无法百分百挑选干净。个别商家为了迎合顾客对成品“漂亮、干净”的心理，就采用药水浸泡、漂白的手法，让整批燕窝看似无可挑剔、十全十美。

　　毛燕(右)与成品燕窝(左)比较。　林永传 摄

　　二是刷胶。毛燕经净水浸泡刷洗挑选后，燕盏上会留下很多自然的隙缝，为了外型美观，有些商家会用燕碎来填补这些隙缝，这并不影响燕窝的品质。但个别无良商家会用食用胶等替代品来刷填，既大大增加了重量，又严重影响燕窝的品质。

　　三是所谓金丝燕吐血筑成的“血燕”。实际上产量极少的红色燕窝，东南亚一带都称为“红燕”，它属于洞燕的一种，是金丝燕筑巢山洞岩壁的矿物质渗透或含有矿物质的燕窝在岩洞内闷热氧化形成的。所谓的“金丝燕吐血筑巢”，完全是推销噱头，当属恶劣的欺诈了。（林永传）