新加坡：年菜捞起“好意头”
有一道前菜，还真是只有过年才有，那就是本地的特色年菜——捞鱼生
新加坡华人过春节，那个热闹，是一点都不输给两岸三地的。在餐桌上尤其如此。由于新加坡是个移民城市，各自家庭的年夜饭，必定因各自家乡的不同而各有特色。但华人的习惯却是一样，那就是除夕这晚的团圆饭，必定是最丰盛，而且必定要有一些平时不常吃到的菜，这样才能吃出过年的感觉。
而团圆饭，通常是指一大家子人齐聚一堂，团团圆圆在家中享用丰盛的一餐。但由于现代人忙碌，本地很多家庭已不像从前，不再自己动手烹煮年夜饭了，而是到酒楼餐馆与家人聚餐。这也就给了酒楼餐馆大显身手的机会。尤其是过年不仅有各家各户的团圆饭，还有大大小小公司和企业的收工宴、开工宴。平时无论怎么省钱或抠门，这时为了讨个好意头，公司的老板们也都不会过于吝啬。所以，餐饮业在这期间，真的是要多旺有多旺。
说起酒楼餐馆的年菜，那也是各有特色。最近这些年比较流行的年菜，是源自香港新界的盆菜。据说这道菜和南宋最后一个小皇帝有关。当时这位可怜的皇帝为躲避元军，南逃时经过新界，当地村民都想好好款待他，却一时找不到器皿，于是只好用一个大木盆，盛满各家提供的好菜，一并端给皇上。于是就有了盆菜。
盆菜的用料没有特别规定，但通常要把食材一层叠一层，由下而上排好。最下一层一般是最能吸收酱汁的食材，如萝卜、猪皮等，再往上可以排鱿鱼、鸡肉、冬菇、发菜等，然后浇上汤汁，用大砂锅炖煮保温。传统盆菜多以猪肉为主，很少放海味；但是现在海参和鲍鱼已成了不可少的主料。如此丰盛的一盆菜一上桌，后面的菜也就可吃可不吃了。
盆菜虽然不便宜，但平时想吃还是有的。不过有一道前菜，还真是只有过年才有，那就是本地的特色年菜——捞鱼生。严格来讲，这道菜也是源自广东。相传以前江门有几个农民捕到一条鲩鱼，由于担心回家路途遥远，活鱼变死鱼，有失鲜美，于是几个人就把鲩鱼现宰了切片，并以田间的蔬菜夹着生鱼片一起吃，果然味道极好！
于是，这种吃法就流传开来，成了小有名气的江门鱼生。不过处理生鱼片要非常讲究，保鲜很重要，否则一不小心就会滋生细菌，导致食客上吐下泻。在出了几次事故后，香港和广东的酒楼就不再卖鱼生了。反倒是上个世纪六十年代，在新加坡本地号称“四大天王”的四位广东师傅，改良了鱼生的配料和做法，推出后作为年菜大受欢迎。
改良后的鱼生，鱼片多用三文鱼；盘底主要是胡萝卜丝和白萝卜丝，其他配料和调料有花生碎、干果、脆片、香油、五香粉、胡椒粉、酸甜酱等。上菜时，服务员会端上盘底当场撒配料放鱼片，边撒还要边喊相应的吉利话：鸿运当头、年年有余、五福临门、大吉大利、甜甜蜜蜜、遍地黄金……然后，宾客们围在一起，把撒好配料的鱼生一起捞起，捞的越高越好，边捞还要边喊：捞啊！发啊！
如此这番，不但配合了新春气氛，捞出了十足的好意头，也将冷藏保存的生鱼片和各种配料充分搅拌，美味的发财鱼生也就当场完成了。原本这道年菜是从年除夕捞到初七，尤以初七捞鱼生的人最多。可是后来应顾客要求，从腊月下旬就开捞，一直可以捞到正月中，由此也可见本地华人有多么喜欢这道年菜了。 （《国际先驱导报》特约撰稿李叶明发自新加坡）
