憾

    青云阁小吃城：可设老字号“低保”

    【进展】

    青云阁小吃城张经理称，小吃城目前正处于装修阶段，一楼仍做饮食，但是否跟老字号相关还不完全确定。二楼和三楼主要是做客房和休闲。

    对于老北京小吃撤离，他表示遗憾。对于这些老字号商户反映的租金贵问题，张经理表示，租金是按这个地段的平均价定的。但由于老北京小吃利润低，比如油条，你不能卖到几块钱一根。往往是一桌客人，吃下来不超过50块钱，根本没法跟其他餐饮单位相比。

    张经理称，现在吃老北京小吃的多是一些老人，不被年轻人接受也是他们陷入困境的一个原因。年轻人都吃肯德基、麦当劳。而老年人没有消费力，价格稍微高点，就不吃了。店员的许多精力要用来照顾老年顾客。所以，老字号经常一天熙熙攘攘，晚上一算利润，少得可怜。因此，老字号小吃也要考虑时代因素，让年轻人也喜欢。

    “政府没有支持，老字号很难做。”张经理称，老字号小吃的特点是投入低，利润低。在现在租金、地价昂贵的情况下，如没有政府支持，他们很难存活下去。“政府可考虑设一个老字号最低收入保障，对达不到的，进行补贴。”

    “以前，许多老字号都是家庭作坊，他们能通过吆喝来招引顾客，但现在你一喊，城管就来了。”张经理称，许多老字号反映政府管理过严，但要放开也不现实，这些老字号的文化如何与现代管理取得平衡，也值得探索。（李毅哲 朱开云 涂婷婷）

    讲述 80岁老北京冯振海：找不到那味儿了

    80岁的冯振海，住在前门大街附近的施家胡同，他说他是呆在前门一辈子的老北京人。“老北京小吃原来吃的人挺多的，现在吃的人越来越少了。”说起前门老字号小吃的撤离，老人似乎并没有多少惋惜，“人不是那人，味儿也不是那味儿了。”

    解放前中产阶级吃爆肚

    冯振海小时候家穷，路过小吃店时只能嗅嗅那味儿，“那叫一个馋啊！”

    解放前，他12岁开始到前门打杂，做卫生保洁。“那时，前门这边绝大部分住的是富贵人家。像我这样干苦力的、蹬三轮的，都住在前门外的龙须沟、永定门、广安门等外围地方。”

    冯振海说，当时，前门小吃并不是每人都吃得起。当时就是“中产阶级吃爆肚，劳苦大众喝豆汁。”

    解放后老百姓买得起

    刚解放那会，家里条件有所改善，但还是很拮据，“偶尔能吃一块艾窝窝。装小吃的盘子我都舔得干干净净的。”

    那时北京小吃都是真材实料，老百姓买得起，吃得香。当时有工商联“打击资本家”，按政府规定，不能超过30%利润。

    “有钱的吃干的，没钱的喝稀的。”广安门、永定门的蒸窝窝头，就着豆汁和焦圈，5分钱一桶，2分钱一碗，咸菜白吃。“豆汁那味儿像馊了的洗抹布水，又酸又热。一顿喝五六碗没问题。”

    随着社会主义改造完成，由于做小吃的都是个体户，政府不提倡，慢慢地少了，文革期间，几乎见不到了。

    改革后正宗小吃没几人能做

    做老北京小吃是门手艺活，不是一般人能做出那正宗味儿的。老一批的小吃师傅相继去世了，年轻一代继承的很少，也很少有人按传统做法做了。“大栅栏西街，一个北京人没有。你去听听，没几个口音像我这样的，没几个人能做真正的老北京小吃。”

    “现在还能吃到豆汁，两块钱一碗。盛过来，搁一会就有沉淀了。底下稠的，上面"稀汤寡水"，过去的豆汁不这样。”老人偶尔带孙辈们去磁器口豆汁店喝上几碗，其他的老北京小吃，冯振海已经多年不碰了。

    观察：“老北京小吃”仍红火

    尽管“老字号”小吃败走前门，但在前门大栅栏西街，多家铺面房都打着北京传统小吃的旗号经营，食客众多。

    紧邻青云阁西侧十几米有一家北京小吃店，门口摆着一架老式相机。这家小店仿古式装潢，店里放着样板戏录音，墙上挂着老北京照片，食客中不乏外国人。

    店内小吃的价格，仅豆汁一套是6块钱，而老磁器口豆汁店一碗豆汁的价格是1.5元。店里负责人宋女士说小店顾客很多，很多外国人都拿着地图专程赶来。

    “我们老板就是北京人，懂小吃，而且现在也不光是吃的问题，环境也得给人一种北京文化的感觉”，宋女士坦言到大栅栏来的游客大部分人并不了解“老字号”：“他们就是来吃北京小吃，也未必非要吃老字号”。

    宋女士说，在大栅栏经营小吃不仅有北京的、“桂林米粉”，“湘菜”及“手擀面”等地方小吃的生意也挺红火。