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榴莲为何闻着臭?50种化合物混合的味道

2012年12月12日 07:22:36
来源: 羊城晚报
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  有美食家形容榴莲“散发着松节油和洋葱的混合气味,还带着一股健身房里袜子的气味,几米之外就能闻到”。另一位美食家安东尼·伯尔顿甚至形容榴莲“吃完之后,你的口气就像刚和死尸舌吻过一般”。即使果壳完整,这种亚热带水果依然“臭名远播”,以至于新加坡的地铁上都明令禁止携带榴莲。

  榴莲的果肉可以生吃,也可以用于烹调。除此之外,榴莲在亚洲传统医药中还被用做退烧药和壮阳药。很多人讨厌吃榴莲,因为它的气味让人闻过即终身难忘。可偏偏就有那么一小群人,却非常喜欢榴莲的这种气味和口感味道。

  榴莲的气味究竟是香还是臭,各有说辞。但毫无争议的是:榴莲的气味异常浓烈。

  德国食品化学研究中心的一个科研团队一直试图确定这种气味的来源,并将他们的研究成果发表在近期的《农业和食品化学杂志》上。

  这个团队从泰国榴莲中提取出有气味的物质,用质谱仪和气相色谱仪分析后,确定其中的50种化合物和榴莲独特的气味有关。这些化合物中有8种以前从未在榴莲中发现过,有4种是首次被发现。

  分析结果表明:榴莲的强烈气味绝不是只来自于一种化合物,而是多种化合物的混合产物。每种化合物都有自己的“身份标识”———分子式。对没钻研过有机化学的人来说,这些分子式———比如1-{[1-(乙硫基)乙基]硫基}乙硫醇———可能让人完全无法理解。但研究团队认真辨识出了这里每种化合物的气味。它们的气味可谓千差万别,有水果味、臭鼬味、金属味、橡胶味、烧焦味、烤洋葱味、大蒜味、奶酪味、洋葱味和蜂蜜味,等等。有趣的是,没有哪种化合物能单独散发出类似榴莲的气味。所以那是50种化合物混合到一起,散发出的非常强烈的气味,那种气味能让有些人趋之若鹜,又让其他人退避三舍。

  榴莲让人称奇的不只是它的强烈气味。2009年日本专家曾公布一项研究发现:榴莲提取物强烈抑制乙醛脱氢酶。这种酶存在于肝脏内,在酒精代谢中起重要作用。这似乎可以从科学角度解释在亚洲流传已久的一个民间传说:千万别一边吃榴莲,一边喝酒,如果喝醉了,有可能会丧命。(轲之心 编译)

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( 编辑: 唐雯 ) 【字号: 】【打印】【关闭
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