西周的两款火锅

河北满城汉墓出土的铁暖炉

    鼎是商周时代使用的一种主要的炊器。圆鼎三足，方鼎四足，足间的空当是填柴烧火的地方。但是在已发现的西周铜鼎中却有一种与众不同的鼎，这种鼎的鼎足中部多了一个托盘，或者在鼎腹下面多了一个围起来的炉膛，还有可以开合的炉门，做得十分精巧。这种鼎至少已经发现16件之多。它的特殊结构显然不适宜烧柴，却适宜在托盘或炉膛里放置木炭，一边加热、一边煮食物，所以被叫做温器。

    战国初期的湖北随县曾侯乙墓中出土了一件被叫做煎盘的特殊铜器，它由四根立柱连接上下两个圆盘组成，上盘深，盘边有铜环提链；下盘浅，盘底有长方形镂孔，出土时上盘里残存有鱼骨和梅核，下盘内放着木炭。这一发现为我们提供了温器用法的实例。

    战国以前还没有发明带烟囱的封闭式炉灶，鼎是直接放在火塘上烧的，食物煮熟后就连鼎一起端上席，所以，鼎既是炊器又是盛器。用鼎盛食物在冬天很容易冷凉，而温器的下部可置炭火加热保温，构思十分巧妙。这种特殊的炊器马上使人联想到：它不就是用来涮肉的火锅吗？

    火锅的起源曾引起过许多学者的兴趣。有人说汉代文物中常见的谯斗是火锅，但是谯斗上面有盖、下面有三条腿，是直接放在火上加热的，显然不能放在桌上烧，所以谯斗只能是用来温酒或熬药的器具。又有人说白居易《问刘十九》诗中所说的“红泥小火炉”是火锅，但是这“红泥小火炉”只是一个炉子，并没有附带的火锅，所以它应该是烹茶用的炉子。

    唐代火锅传入日本，于是涮肉食俗又风靡了东瀛。不过现在能看到的用火锅涮肉的记载最早见于南宋泉州名士林洪著的《山家清供》一书，此书中记叙了涮兔肉的吃法，并特地注明：“羊肉亦可”，他还为之起了一个雅名曰：“拨霞供”。

    在汉代的铜器中发现有一种带炉膛的耳杯，其功能与上述温器相同，只是体量较小，如果用它来涮羊肉，每次只能涮一片，称之为“拨霞供”倒是很贴切。但是这样精巧的火锅恐怕只能供太太小姐们消遣，老饕们用它来涮羊肉是要急死的。不过在河北满城中山靖王刘胜墓中出土一件被称为暖炉的铁器，用来作火锅倒是挺合适的。

    到了清代吃火锅已经十分普遍，无论宫廷还是民间都盛行吃火锅。乾隆皇帝尤其喜欢吃火锅，所以他六次南巡时所到之处都为他准备了火锅。嘉庆元年宫内举行千叟宴，据说总共用了1500多个火锅。至于慈禧太后最喜爱吃的是菊花火锅，它的做法和吃法在德龄所著的《御香缥缈录》中有详细的记载。（有删节 叶文宪）