新华网北京7月4日电（张淳）中国营养学会理事范志红博士做客新华网访谈间，澄清几个健康误区来普及科学知识。
[主持人] 是，那我们接着下一个话题，就是来通过澄清几个误解来普及科学知识吧。比如说第一个，俗话说有钱难买老来瘦，这个说法科学吗？从营养学的角度。
[范志红] 这个说法看怎么理解这个“瘦”字了，如果说是体重越低越好，这个完全不对，但是如果说是身体的脂肪含量低这个是对的。就是这个“瘦”是个什么“瘦”，我们不是面黄肌瘦的那个瘦，平常咱们说肌瘦就代表你是营养不良，而且是一个衰老的状态，因为我们人体是靠什么来撑着的？我们是靠很多的肌肉，这个肌肉不仅仅是我们身体上这些胳膊腿的肌肉，还有就是内脏的肌肉，心脏不是心肌吗？你的肠子是平滑肌啊，这些肌肉功能都不行你内脏功能肯定很差，那么你想你能长寿吗？那么人在衰老的过程当中会发生一件重要的事情，就是身体的组织器官都发生脂肪化，换句话说你的身体里面脂肪含量比例越来越大，水分和蛋白质的比例越来越低。你看那个老头老太太，假如说他的体重完全没有变化，你20岁的时候是100斤，你80岁的时候也是100斤，看起来都是100斤，可是样子怎么样？相当不同吧。
[主持人] 对，再一个就是刚才咱们还没有讨论完的，就是隔夜饭能不能吃？隔夜菜怎么吃更科学？
[范志红] 隔夜饭隔夜菜都能吃，尤其是我们年轻的时候，可能家里人口很少，你就一口人或者两口人，在这种情况下比如说你煮锅粥你怎么可能就煮一碗两碗呢？你肯定是煮一次就得吃两顿，我自己其实也是一样的。那我们要解决两个问题，一个就是要避免致病微生物过度繁殖，放冰箱里就是这样的一个作用。但是大家可能会说放冰箱里第二天拿出来不是要再热一下吗？再热一下会不会有营养损失？会有，但这个损失仍然不是很大，并不像大家想象那样再加热一次就什么都没有了，大部分的营养素没有那么怕热的，尤其是饭啊、粥啊之类的东西，它不像维生素C那么怕热。
另外呢就是有一些食品像绿叶蔬菜，如果微生物繁殖多了，它会把原来的硝酸盐这类物质转变成亚硝酸盐，这个亚硝酸盐本身其实也没什么太大的危险，如果说它的含量低的话，但是呢在胃里面，有可能合成一种致癌物叫亚硝胺。所以就希望把这个亚硝酸盐的量往下压一点。那么我们要控制在一个很低的水平上，那就需要怎么办呢？就是说不要说我这个剩菜放在桌上，一边吃一边说话翻腾得差不多了，都过了一个小时了再给它收到冰箱里，因为你在从锅里拿出来放到桌上这段时间，细菌已经开始繁殖了，那夏天室温这么高是吧？所以这个细菌的基数大了，到了冰箱里繁殖得慢，但是过一夜其实也还会繁殖不少，虽然不至于让你当时中毒，但是这个亚硝酸盐怎么也得多少升高一点。那我们怎么办呢？最好的方式就是提前分装。提前分装的意思就是说你做了这一锅菜你发现有点多，这一顿一定吃不完，或者说我下顿就想带饭怎么办？我就刚出锅的时候就分出一部分来，放一个很好的玻璃扣的盒，密封的那个盒，把它放在这里面，干干净净的盒子，最好盒子再拿开水给烫一下，把里面的菌给杀一下，然后把这个滚烫的菜放进去，然后把你的盖一扣，是不是里面的这个细菌是微乎一微的？你扣起来外面的细菌进去得也很慢对不对？然后让它稍微不太烫的时候就给搁在冰箱里了，这样里面仅存下来的一点菌，它在冰箱里面繁殖起来又很慢，这样到第二天还是没长出多少菌来。
