餐饮原料安全亟待风险分级

《2015年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》发布。

新京报讯 （记者王叔坤）11月24日，“2015年度餐饮食品安全论坛”在京举行。由中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品卫生研究室、中国烹饪协会、联合利华饮食策划共同完成的《2015年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》发布，指出我国餐饮业存在诸多管理漏洞。

联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示，“食品安全没有所谓的小事，需要从田间到餐桌整个供应链的每一个环节做到严格监控。”

调研显示餐饮原料采购验收多漏洞

此次报告对全国12个省份不同地域、不同业态的餐饮服务业原料使用和采购供应链进行调查，发现餐饮企业在供应商的选择、管理以及原材料的采购、验收、加工、存储等诸多环节存在管理漏洞。数据显示，在2002年至2011年间，我国发生可统计食物中毒事件8026起，集体食堂和餐饮服务单位在内的餐饮业发生食物中毒3738起，占46.57%。“索证索票”并没有完全落实，采购原材料缺乏完整、统一的标准。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，餐饮业处于产业链的最末端，常成为事故集中的环节。“从田间到餐桌”的控制离不开整个产业链的合作。

应对原材料风险 建立等级管理

原料食品安全控制是餐饮业的最大难题之一。中国烹饪协会副会长冯恩援对此认为，餐饮企业要加强与上游产业链合作，搭建食品和原材料的采购追溯体系，实现各环节实时、动态监测。

农业部农产品加工质量安全风险评估实验室副主任范蓓建议，每个餐饮企业都应建立原材料的风险等级管理制度，对高、中、低风险的不同原料分别有针对性地控制。而中国疾病预防控制中心营养与健康所食品科学室主任霍军生强调，“原材料验收不应过度依赖感官检验，确实的检验数据及第三方检验报告最重要。”

来自学界、行业协会、餐饮企业代表还启动了“餐饮食品安全U（优）化行动”。联合利华饮食策划中国区总裁陈意星说，希望为餐饮行业搭建持续的交流平台。