5月12日，在兰州市一家东乡手抓羊肉餐馆内，两名来自甘肃省东乡族自治县的服务员正在展示东乡族特色羊肉。新华社记者 张锰 摄

    快速增长 竞争激烈

    近年来，我国餐饮业发展非常迅速，据有关部门统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出１０个百分点以上。有关专家据此指出，我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

    “２００６年餐饮业零售额达到１０３４５．５亿元，比２００５年净增１４００多亿元，增长１６．４％，连续１６年增长率保持在１０％以上。”中国烹饪协会副会长杨柳博士说，“旅游业与餐饮业具有很强的产业关联效应。２００６年国内旅游总收入６２３０亿元，比上年增长１７．９％，按照国际惯例，餐饮收入占旅游总收入的１／５至１／４左右，２００６年旅游业对餐饮业的贡献在１２００亿至１５００亿元左右。”

    另一方面，日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。“以北京为例，在北京总共有４．５万家中外餐饮企业，每天新开业１００家，关张或转业的也基本有１００家，大约两年时间，就要洗一次牌。”东方美食学院客座教授、《中国烹饪》杂志顾问张卫新说。

    中国餐饮市场的一派繁荣景象，与其丰富的饮食文化传统、求新求异的理念以及吸纳、包容的态度息息相关。

    多元创新 品味文化

    中国的饮食文化历史悠久，烹饪技术闻名于世，被誉为“餐饮王国”。中华烹饪流派众多，其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等“八大菜系”。此外，全国各地区也因其物产资源与民俗风情，演化出诸多具有浓郁地方特色的风味小吃，并且形成了很多老字号品牌，如北京有全聚德烤鸭、稻香村糕点、东来顺涮羊肉等。

    人们从吃口味到吃文化，再到吃个性、吃时尚，就餐理念不断升级，使得整个中国餐饮业正朝多元化方向发展。

    如今，一部分家庭会在周末或闲暇时间选择美食作为休闲方式。为满足这种需求，各类主题餐厅、娱乐餐饮、怀旧餐厅在城市悄然兴起。在新型经营理念的冲击下，餐饮业进一步细化，融入时尚元素并追求个性和新奇的饮食消费使得中国餐饮市场日益丰富多彩。很多时候，吃已经退到了配角的位置，更多的是渲染一种文化和姿态。

　　中西合璧 互利共赢

    各国特色餐饮竞相进入中国市场，与固有的传统餐饮争奇斗妍，也是目前中国餐饮的特色。据一份中国快餐业的发展形势分析报告记载，在２００４年底，肯德基在中国已经达到１２００家连锁店，麦当劳超过６００家。麦当劳、肯德基在世界遍地开花的经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，并将连锁经营作为主攻方向。据天津狗不理集团负责人介绍，目前“狗不理”在全国开设分店７０多家，其足迹遍布国内２４个省区市。此外，该集团在东京、纽约和新加坡也开设了多家分店。

    可喜的是，在与“洋快餐”经过多年竞争和磨合后，中国本土餐饮业已经意识到，以继承传统饮食精华为基础，在就餐环境、菜品创新和服务水平方面吸取西方元素，铸就中国餐饮企业的核心竞争力，才能实现中西餐饮业在竞争中互利共赢。

    据杨柳预测，２００７年中国餐饮消费将继续保持１７％的增长速度，零售额将达到１２１００亿元。而追求营养健康、发展绿色餐饮、开展节能降耗、加强信用建设、规范市场秩序，也将是２００７年餐饮业发展的主要趋势。“预计２０１０年餐饮业零售额将达到２万亿元，人均年消费１５００元，行业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。”杨柳说。