酱香里的乡愁
2017年08月11日 07:30:56  来源: 新华每日电讯12版 【字号 】【留言】【打印】【关闭

朱平

  每一次黎先生回绍兴,安昌古镇他是必定要去的。

  黎先生说,空气中是醇厚的酱香,嘴里是清新的鲜香与咸香,加上黄酒的微甜绵柔,那是家乡才有的味道。

  黎先生是美籍华人,23岁离开绍兴后,辗转北美各地,如今叶落归根,虽然定居在国内其他城市,但几乎每半年都会回绍兴。而每一次回家乡,安昌古镇是必到之处。

  我和黎先生同乡,虽然我们不是安昌人,但我能理解为什么黎先生一定要在安昌才一解乡愁。

  安昌古镇有着最原汁原味绍兴人的生活状态,几乎融合了江南水乡所有的元素。

  三里长的依河街市,不必说青石板铺就的路面,古朴别致的骑楼檐廊;也不必说沿街林立的店铺口,老杉木的门板被岁月斑驳的枣红色油漆,千姿百态的石拱桥下,乌篷船晃晃悠悠摇曳在蜿蜒的街河上;更不必说一排排腊肠、鱼干、酱鸭……沿河岸连绵不断层叠铺展,在阳光下透着油润澄亮的琥珀色,各式的手艺店,箍桶的、打铁的、做锡的、弹棉花的……来往的人群里不时传来软糯的绍兴方言那么亲切。单是你一踏入古镇,那空气中细腻绵长的酱香扑面而来,便能刺激你每一个触觉,唤醒记忆中沉睡的家乡往事。若是遇到节假日,串腊肠、扯白糖、裹粽子、捏泥人,甚至祝福、社戏、船上迎亲、手工酿酒,所有的民俗风情次第展开,那三里街市分明就是一幅活态的江南人文历史长卷。

  我曾去过古镇许多次,早晨,或者傍晚,热闹的时候,冷清的时候,在老街上漫无目的地闲逛,目光所及,都是童年记忆,那种亲切与平和,真实而温暖。

  我想黎先生喜欢的应该就是这种真实与温暖。也许不过是淡烟色的清晨,早餐摊上热气腾腾的包子和一碗豆浆两根油条、路边刚出炉的烧饼飘着的葱香,或者是隔壁老茶馆传来细碎的嘈杂声、偶遇爆大米花那一声长长的喊声“响哉”,围观的孩子们捂着耳朵瞬间远远跑开……

  就是这样的市井气息让他记忆中的家乡无法复制,而他对酱香的热爱更是我们一直生活在这座城市的人无法想象的。他说,在国外那么久,最想念的就是这个味道,那是妈妈的味道。

  黎先生每次回绍兴看望妈妈,都会给我发他们的照片,也会给我看他妹妹做的绍兴菜。他说,虽然是他的妹妹,但妹妹总像姐姐那样管着他,而他也很乐意,因为妹妹总能把每个菜烧出妈妈的味道。

  他最爱冻扎肉。爱扎肉的肥而不腻,爱扎肉冻的顺滑绵密。用料一定是五花肉,切条,用竹箬壳扎紧,加茴香、桂皮、葱,再加酱油、黄酒、少许糖,烧开后用小火煨,收汁至稠,冷却后放冰箱,肉汤成冻。

  我也很喜欢冻扎肉,但我最喜欢的是“冻”。没想到黎先生对“冻”的研究更为透彻,他说“冻”要红亮,但不能红得清亮,必须要有一些“浑浊”的状态。浓稠的汤汁里混合了胶原蛋白,并点缀细细的肉碎末,那种红是亚光的红,质感上更浓郁醇厚。

  夹一块冻扎肉放入口中,“冻”是入口即化、“肉”酥而不碎,细嚼慢咽,唇齿间还有竹箬壳的清香,真让人回味无穷,久不能忘。

  黎先生说,在北美的时候,他曾多次不惜人力、财力想试图复制家乡的冻扎肉。用了超市里最好的猪肉,运去了正宗的绍兴茴香、桂皮,甚至还带去了老家的竹箬壳,但总觉得少了那种味道。直到有一天看到安昌古镇出现在《舌尖上的中国》,黎先生才茅塞顿开,所有的费尽心思都只败在没有用绍兴的酱油。

  绍兴向来以“三缸”著称,酒缸、酱缸、染缸。其中“酱缸”最为悠久,有“天下酱业无人不说绍,九州之内司厨鲜有不知绍兴者”之说。《舌尖上的中国》里拍摄的仁昌酱园,便坐落在安昌古镇的东市口。

  “酱园里,露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。”镜头由远及近,传统古朴的气息从屏幕里溢出。“酱料黏稠、厚重,需要人力定时地上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。”黎先生震撼于家乡传统酿造酱油的魅力,也对那些微生物充满敬畏。

  酱,的确是绍兴人餐桌上味道的基础。古镇上挂着的一排排酱鸭、鱼干、腊肠、酱肉……无一不受着微生物的催化作用。

  酱如隐者,却无处不在。从酒作(黄酒),到酱作(酱油、面酱、酱菜),再到水作(红腐乳、白腐乳)、醋作(玫瑰米醋),以及绍兴特有的“霉菜”(霉干菜、霉千张、霉毛豆)……绍兴的酱文化早已默默地渗入了绍兴人的血液。

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