衣、食、住、行，构成了人们的基本生活，而“民以食为天”的俗语，又使“吃”最密切地与每一个人相关联。老百姓因为节庆、聚友、红白之事，甚至不需任何理由地走进餐馆，已越来越成为趋势。于是，简单的“吃”，被提升为“食文化”，餐饮业的行业地位也已不同以往。本文所述“浙江菜”的发展动向是一个缩影，或许具有普遍的启发意义。

　　以“杭帮菜”和“温州菜”为代表的浙江菜，自２００１年大规模进入南京市场后，依托其独特的经营理念和超大面积的经营规模，引发南京餐饮业自粤、川菜后的又一较大规模的行业竞争，直接改变了南京餐饮业的格局，此种现象已引起了业内人士的普遍关注， 由此引发的经营理念和消费文化等观念的转变，也颇让人深思。

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　　访谈对象：蒋忠勤，金都饮食股份（集团）公司总经理、党委书记，高级经济师，工商管理学硕士，全国商贸系统劳模。

　　新华网记者：您好，金都饮食集团作为南京传统餐饮业的主要代表，目前的状况怎么样？

　　蒋忠勤：我们集团是国有的老牌企业，几年前负债６０多万，３８个企业８０％亏损，经过这几年的改革，现在已经全部扭亏为赢。我们集团的特点是国有老字号企业比较多，面临的困难也比较多，比如说大多数企业的地理位置从现在来看都比较差，道路狭小，没有停车泊位；人才流失也比较严重；以前我们具有的品牌优势也正在逐步丧失，所以说我们不改革是不行的，而改革已经让我们尝到了甜头，已经取得了一定的成功。

　　记者：几家浙江餐饮企业在南京的成功是不是给你们带来了压力，或者说是给你们带来了成功的经验？

　　蒋忠勤：这个问题应该这样看，目前的餐饮企业是“三分天下”，一是国有老字号，二是社会私营企业，三是洋快餐。三方的地位都很重要，从目前来看，以国有老字号最为困难。几家浙江餐饮企业基本上属于私营企业，他们在南京发展，对我们而言谈不上压力，“三年以后再见”，我们有这个信心。

　　记者：您为南京的传统餐饮业定了一个目标，三年内至少要赶上在南京的这几家浙江企业，那么你们有什么具体的计划吗？

　　蒋忠勤：我们的计划主要有这么几点：

　　首先，加强服务，我们有这样一句口号：“用品牌打造市场，用真情创造服务，让消费者获得超值的享受。”前一段时间我们就推出了“走进社区”活动，给市民一条绿色通道，所谓绿色通道就是“绿色基地＋放心厨房＋放心食品”，这样的活动受到了社区居民的欢迎，取得了很好的效果。

　　其次，加强企业间的合作。企业之间既是竞争对手也是合作伙伴，比如同是南京企业的“南京大排挡”，我们就可以加强合作，甚至是浙江企业，只要有可能，我们也可以合作，最终受益的是消费者。

　　除此之外，我们还会对原有的经营模式进行改革，比如扩张连锁店、加盟店、专卖店等等，在四川酒家我们还采用了“店中店”的模式，已经取得了一定的效果。

访谈对象：彭东生，江苏省烹饪协会副秘书长，《美食》杂志编委。

　　新华网记者：以“杭帮菜”和“温州菜”为代表的浙江菜，自２００１年大规模进入南京市场后，引发了南京餐饮业自粤、川菜后的又一较大规模的行业竞争，其中张生记、向阳渔港、红泥、万家灯火等餐饮企业，生意更是红火，对此您认为是偶然的吗？

　　彭东生：这种流行绝非偶然。当前，浙江的私营经济发展迅速，出现了不少市场意识较强，有开拓精神的私营企业主，他们在经营的过程之中不再满足于本地的发展，而是把浙江菜带到了全国各地。由于是私营经济，因此在经营的过程中，他们就十分注重市场的反应，所以说成功绝非偶然。

　　记者：能谈一下这种市场观主要的表现吗？

　　彭东生：第一，前面你提到的那几家餐饮企业都是超大规模的，很显然，他们在进入南京之前已经详细调查了南京的市场，足够大的规模不仅更能吸引顾客，而且同时降低了管理成本。

　　第二，这些浙江餐饮企业已经超越了菜系，也就是说在他们的饭店里可以吃到各个菜系的口味，并不只局限与浙江菜，基本上是客人想吃什么口味，饭店都能够尽量满足。

　　除此之外，他们在经营上大多采取了明档操作，在室内设计上总是给人一种明亮、洁净的感觉，这也在一定程度上吸引了消费者。

　　记者：南京的餐饮业面对这种“兵临城下”式的挑战能够振兴吗？

　　彭东生：我对南京的餐饮业有信心，但是必须更新一个观念，是振兴南京的餐饮业，而不是振兴南京菜。现在南京的餐饮业过分注重传统，尤其是传统的名菜；但是我们知道现在老百姓进餐馆已经比较普遍，因此我们仅仅注重传统名菜是不够的，必须适应不同的消费者，让他们都能吃得满意。

　　记者：你认为南京餐饮业的传统中那些是阻碍发展的呢？

　　彭东生：其实江浙两地菜的口味相差不大，江苏菜十分讲究工艺，但是菜终究是用来吃的，尤其是大多数的普通顾客，对菜的工艺并没有太高的要求；所以在市场主导的今天，过分注重工艺可谓本末倒置。举个不恰当的例子，精雕细琢的菜就像是Ｔ形台上的时装表演，可以欣赏，可以研究和学习，但很多并不适合日常的穿着。在这方面，我认为目前南京的餐饮业改革的力度不大。

　　除了要对自身的传统进行吸收、改革之外，南京餐饮业还要积极吸取其他菜系的特长和优势，兼收并蓄，这样才是长久的发展之路。

　　记者：目前有成功的例子吗？

　　彭东生：有。比如“南京大排挡”，它的经营者以前不是从事餐饮业的，因此就没有那么多的传统束缚；还有如“大娘水饺”也是如此，他们都取得了成功。

　　记者：我们注意到“南京大排挡”和“大娘水饺”走的是两条不同的道路，“南京大排挡”可以说就是兼收并蓄，而“大娘水饺”则是将某一方面的特长发挥到了极致，从江苏来看，两者都是成功的，而从江苏餐饮向外地进军的角度来说，您觉得那种方式更好一点呢？

　　彭东生：我觉得发挥专长可能效果会好一些，这样的市场定位比较准确，很大程度上避免了盲目投资，而且容易吸引固定的顾客群。