“开瓶费”争议引发对真实利润的关注

    记者调查

    “开瓶费”最近因一起官司而备受关注。昨天，中国烹饪协会再次就开瓶费发表声明，认为收费有理。但许多消费者也反映，他们非常想弄清餐馆酒水的真实利润，明明白白消费。记者就此展开调查。

    餐馆

    酒水毛利率30%左右

    此前，多位餐厅负责人向记者表示，酒水毛利率在30%左右。湘水之珠酒楼副总经理葛建华告诉记者，在他们酒楼酒水的毛利率在30%左右，同时家常菜馆金百万餐饮集团总经理翁桂珍、大董烤鸭店总经理董振祥不约而同地表示，酒水毛利率在30%左右。

    调查

    毛利从40%至70%不等

    为了解餐馆酒水进价和最终销售价格，记者咨询了北京市糖业烟酒公司五粮液酒经营公司和北京军都盛世商贸有限公司、金源腾达酒类销售公司等酒业经销商。并把他们提供的供货价和部分酒楼的售价进行了对比(见表)：

    许多消费者看到这个对比后，会发现190元的剑南春卖到了338元、2元的露露卖到了5元，加价普遍在一倍左右。但按企业毛利率的算法，分母则是销售价格，远没有这么高，所以餐饮业内30%的说法就远没有实际数字这么惊人的效果。

    通过记者调查可以看出，白酒的毛利率最低在40%以上，啤酒的毛利率最低在45%以上，饮料在55%以上。一位业内人士透露：“总体的规律是低成本、高毛利；高成本，低毛利。因为饮料的单品价格低，即使加价幅度很高，消费者也并不敏感。但是对于高端白酒，加价太高，单价就会高出数百元，消费者是不会去购买的。”晨报记者杜娟

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    扣除成本,纯利低很多

    多家餐厅的负责人都强调，30%是酒水的毛利率，而非净利率。“这些还不算喝酒将在无形中延长就餐时间，影响餐馆的翻台时间和上座率。”餐饮业内的共识是，一般餐厅营业的利润在10%左右，最高能够做到15%，但是不少都不到10%。翁桂珍向记者表示，他们的纯利润在8%左右。

    据调查，要从餐饮业毛利里扣除的成本大致还包括：餐厅的租金，人工成本，电费、管理费用，酒具损耗和清洗费用，另外还有税金，企业要缴纳5%的营业税，还有33%的企业所得税。