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中餐的海外危机
  新华网 ( 2015-08-06 15:35:27 ) 来源: 国际先驱导报
 


“中国味道”不仅是在伦敦生活的华人的一份牵挂,也吸引着形形色色的“伦敦客”。新华社

  中国人走到哪里,中餐馆就开到哪里。
  1897年,中餐菜品“杂碎”出现在美国波士顿的中餐馆宏发楼,当年的菜单至今仍保存在纽约的美洲华人博物馆。紧随其后,中国香港人带着亮黄色的咖喱牛腩走向全世界。到了2000年后,越来越多的中国人开始在全球各地亮相,跟随他们一起出现的还有各式各样的中餐。
  曾经,中餐馆是许多海外华人华侨初到异乡安身立命、生存发展的首选,也是海外游子重拾乡情和亲情的所在。经历了两波“走出去”的浪潮之后,中餐早已成为世界了解中国和中国文化的一扇窗。然而,正当法国、日本、韩国雄心勃勃依托美食打造软实力时,中餐大都依然停留在靠华人经营的个体餐厅来步步推进:一方面家庭个体餐厅遍地开花,但规模小、碎片化,缺乏相互联系与合作;另一方面,品牌中餐“走出去”往往“水土不服”,进军世界美食高端市场步履维艰。
  所幸,中餐并没有停止“走出去”和国际化的步伐。随着第三波“走出去”热潮的到来,越来越多的中餐和中餐馆正走出国门、生根开花#

中餐在海外,“热闹”下潜藏隐患

    《国际先驱导报》记者陈娟、张继业、钱泳文发自北京、喀山、墨西哥城 如果你问住在墨西哥墨西卡利市的人,这一地区最有名的菜肴是什么,得到的答案多半会是“中餐”,而不是墨西哥煎玉米卷或墨西哥巧克力辣椒酱;每当夜幕降临,纽约皇后区北部法拉盛市中心霓虹闪烁的街头,“老东北风味”“青岛人家”“老周全羊馆”的招牌在夜色中闪闪发亮;而在大洋洲美拉尼西亚群岛的小岛国瓦努阿图,尽管人口只有22.1万人,但首都维拉港已有5家中餐馆……
    从北半球到南半球,无论是发达的欧美地区还是尚待开发的非洲大陆,几乎都可以听得见中国人在厨房后堂里摆弄锅铲的叮当声响。跟随着中国人出走海外的脚步,中餐也逐渐成为国际餐饮业的重要组成部分——《中国餐饮产业发展报告(2015)》(餐饮产业蓝皮书)报告显示,90%以上的海外华人华侨从事餐饮及其相关行业,而海外中餐馆数量超过40万家。
    然而,“热闹”的背后潜藏隐患。这份由世界中国烹饪联合会与中国社会科学院财经战略研究院合作编著的报告同时指出,虽然赴海外开店的餐饮企业不断增多,但基本还处于初期探索、总结经验、不断改进的阶段,包括一些在国内具有极高知名度的餐饮老字号和新兴品牌企业,走出国门后都遭遇不同程度的挑战。
  就在7月中旬,国务院侨办在扬州举办的“中餐繁荣计划”研讨会上,美国关岛“上海人家”董事长刘丽就曾直言不讳地指出中餐在海外遭遇“两重天”,“海外中餐馆的总数大概在40万家以上,但少见招牌企业,能进入世界权威餐厅指南《米其林美食指南》的更是屈指可数。基本是小规模、碎片化的发展模式。”

传统餐厅规模小,惨淡经营

    在伏尔加河中游左岸的喀山,唯一的一家中餐厅就是“唐都餐厅”。这家餐厅看上去并不豪华,但已算是当地中上等消费场所。由于常住市民不经常造访,中国旅游团队也基本不会深入到这里,餐厅自1998年营业以来,十几年间可谓风雨飘摇。
    “有许多中国人尝试过在喀山开中餐厅,但最后都因为种种困难放弃了。”满头银发的“唐都餐厅”经理贺鹏在接受《国际先驱导报》采访时说,之所以能开到现在也是因为他原是喀山大学的中文教授,饭店是由喀山大学牵头,直接向市长汇报建立。
    相比喀山这样的中型城市,莫斯科和圣彼得堡的中餐厅则数量不少。但由于扎堆出现而使得市场接近饱和,竞争激烈,如今又受经济危机影响原料价格上升得很快,挤占不少利润空间,中餐馆大都经营惨淡。
    “现在餐厅客源基本五五开,一半是俄罗斯本地人,另一半靠的是中国旅游团团餐。”莫斯科“哈尔滨餐厅”经理王新伟告诉记者。尽管大城市有团餐的便利,但由于莫斯科市内原材料价格要远贵于国内,餐馆又不能向旅行团索要同俄罗斯散客同样的价格,所以团餐大多数是低利润“赚吆喝”。
  再加上俄罗斯服务员基本工资低,靠的是客人给的小费,而旅行团则不知当地习俗,“这就需要提高基本工资才能留住俄罗斯服务员”,现在王新伟给服务员每月要开700美元左右基本工资,这比普通俄罗斯餐厅的基本工资高不少。
     除了成本较高,在莫斯科开中餐厅最大的特色就是“需要保护”,税务、内务、地方警察各种政府部门的“保护”,少了一层关系餐厅都会影响正常运营甚至关门歇业。
    “开中餐馆”一直是华人在海外的支柱产业,墨西哥也不例外。仅墨西哥首都墨西哥城,大大小小的中餐馆约有上百家,但大多都是家庭个体经营,没有形成规模化的品牌企业。
    为适应工薪阶层便捷、便宜用餐的需求,这些中餐馆最常见的经验策略就是从周一到周五中午只供应中式自助快餐,即一字摆开数十盆菜肴,用餐者根据喜好自由选食,一顿下来每人花销还不到10美元。久而久之,在墨西哥的中餐已经给墨西哥民众造成了一种“低档餐饮”的印象。
    而如今,这一当地华人赖以生存的产业正遭受着沉重的打击,一切源起于今年4月中旬的一场“中餐馆杀狗入菜”风波。这一事件发生后,有关当局曾对中餐展开调查,蒂华纳地区总共六家中餐馆被勒令关闭。其后续影响是,墨西哥城附近500家中餐馆受波及,全国各地中餐馆营业额下降了50%至80%。

低档中餐馆,前景不在

    “早期阶段走出去的中餐大都是当地华人的生存手段,家庭个体经营是其主要特色。而这一经营模式也导致餐厅专业性差、规模较小、管理不规范,由此给人以中餐低档廉价、难入主流的品牌形象,甚至成为廉价、不健康的代名词。”世界中国烹饪联合会副会长邢颖在接受《国际先驱导报》记者采访时说。
    近年来,卫生是中餐馆在国外最常被曝光和查处的问题。面对海外餐馆评级制度,中餐馆屡屡“中招”,几乎成为中餐业的“死穴”。
     就在上个月初,美国当地媒体曾报道称,洛杉矶县公共卫生局公布了近两年对全县3.9万家餐馆及食品零售店的卫生检查结果,在其公布的8家卫生状况最差餐馆名单中,有4家中餐馆名列其中。
    有顾客在美国评级网站上发表留言称,本次“位居榜首”的餐馆卫生间“太恐怖”,虽然价格便宜,但是很脏。排名第二的餐馆因没有提供完善的洗手设备而上榜,还有一家餐馆则是由于直接与食品相接触的台面不干净。
    事实上,美国餐馆卫生评级制度的标准是根据西餐标准制定。但由于饮食文化不同,中国菜炖、炒较多,油烟较大,酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的。在这一标准之下,如果中餐馆依旧沿用中国餐馆的经营模式,难免会吃亏。根据华埠共同发展机构2014年统计的数据显示,华埠餐饮业每年要缴纳超过60万美元的罚款,这让中餐馆经营者着实难以承受。
  除卫生状况外,厨师也是中餐馆发展困难的一大原因。
  贺鹏就告诉记者,由于俄罗斯法律规定,公司必须要有注册地点,然后才能办理外籍人员引入手续,而手续一办就是半年,所以饭店在创建之初和搬家之际,曾连续缴纳6-7个月的房租却因没有厨师不能开业。
    “俄地方政府给外国务工人员的劳动政策也是飘忽不定。”贺鹏说,以前地方政府多次根本不批外国人员劳动许可证,厨师身份几度不合法,而今年年底他就要面临另外一个难题:厨师也要考俄语。
    此外,中餐目前没有统一译名也会给当地人造成认知麻烦。再加上同行间恶意竞争,使得海外中餐的形象常常与其在外国人印象中的“美誉”不太相符,尤其是华人小餐馆成中餐推广的瓶颈。有业内人士感叹道,“以家庭个体经营为模式的低档中餐馆市场前景不在。”

老字号和新兴品牌,水土不服

    “海外中餐厅目前百分之七八十都是个体经营,所以现阶段中餐走出去更重要的是转型,打造高端品牌。”邢颖说。尽管相比个体中餐具有规模优势,但是中餐品牌企业“走出去”也是坎坷不断。
    2011年,商务部在《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中提出,要积极推动中华餐饮文化“走出去”。以此为标志,中餐海外开店迎来史上第三波热潮。
    两年后的秋天,在国内异常火爆的火锅连锁品牌“海底捞”在美国南加州阿卡迪亚落地。虽然谨慎地选择了华人聚集区,但“海底捞”美国梦的实现并不如想象中那么顺畅。
    据当年新浪财经等媒体报道,在门店开张前当地一家媒体就发表文章称“海底捞”的木匠工人曾在其门店建筑工地上打出“Shame on Haidilao”的示威条幅,原因是雇佣非工会的工人,这样的丑闻对于“以员工待遇好”而著称的“海底捞”来说无疑是一个巨大的挑战。
    除此之外,“海底捞”体贴周到的服务在当地似乎也并不像国内那样被美国顾客所青睐。当时,美国的点评网站Yelp.com“海底捞”的评分只有3分(满分5分),很多评价反映“海底捞”的价格偏高,而且并没有觉得店里的服务员训练有素,甚至都没有能力应对排队人群。还有评价说“海底捞”在美国定价应该偏低一些,因为美国的文化是要给小费的。另外,店里的饭后甜点竟然是咸味的也很难被美国人所接受。
    对于美国第一家店遭遇“水土不服”,其创始人张勇曾坦承自己在美国的定位相对主观,市场调研不够充分,有些急于求成。
    事实上,由于文化、政策法规以及消费观念等差异的存在,很多中华老字号和品牌中餐企业在走出去的过程中都纠结于保持传统和“本土化”之间,如何实现平衡成为它们的难题所在。
    早在上世纪90年代初期,全聚德曾在美国洛杉矶开过门店。但由于对海外市场的理解不够深入等种种原因,仅经营了几年的时间就不得不关张。
    “其实就是水土不服,各方面不能适应当地的环境,当然也有一些客观因素的制约。”邢颖解释说,他的另一个身份是中国全聚德(集团)股份有限公司总经理,在他看来,全聚德的发展关键在“三子”——牌子(招牌)、鸭子和厨子,这些在海外市场都不同程度地受到了制约。
    比如全聚德的烤鸭一定要用北京填鸭做出来味道才最正宗,但部分国家对北京填鸭的进口有一定的限制。尤其是前些年中国频发禽流感后,国外的检疫部门基本都拒绝中国禽类产品进入。另外,烤鸭师的劳务输出也是一大难题。“欧美国家不允许烤鸭师在当地工作,认为这是抢占当地劳动力市场。”他说。
    在这一政策的限制下,全聚德派往海外的厨子基本上支援三个月就得回来,这自然会影响到当地门店的发展。
    后来,在解决了这些问题之后,全聚德于2008年再次走出国门。第一站选择落户澳大利亚墨尔本,在当地不仅赢得了口碑也有了稳定客户群,更重要的是菜品上除了北京烤鸭外,菜单上还有广东菜,这也算是对当地华人口味的一种妥协。
  在第三波热潮推动下,越来越多的品牌企业背负着“弘扬中餐文化”的使命出走海外。在这一使命下,中餐是保持传统还是改良似乎变得不那么重要,关键是找到能让世界接受的方式。

繁荣中餐,势在必行

    “中餐的走出去,中餐的国际化发展,不能简单地以某一个品牌在海外开店的数量来作为主要标志,而应该看重品牌在海外的影响力。”邢颖指出。
    然而,即便从这个角度来说,中餐的发展似乎也并不十分令人满意。
    根据《中国餐饮产业发展报告(2015)》显示,据不完全统计,目前已有包括海底捞、刘一手、眉州东坡、全聚德等几十家餐饮品牌企业在海外开设门店。尽管数量上已初具规模,但品牌的影响力仍处于初级阶段——英国美食杂志《餐厅》刊登的2015年“全球50家最佳餐馆”名单时,中餐依然缺席。
    早在两年前,《华尔街日报》就曾感叹过中餐在美国的落败:“为什么在混合式烹饪盛行的时期,只有日本料理、甚至影响力更小的韩国料理在美国大行其道,而中国菜却被美国厨师所忽视?为什么这道足以代表中国屹立在世界烹饪金字塔顶端的名菜———麻婆豆腐,不能在曼哈顿的高档餐厅出现?”
    当时,清华大学中美关系研究中心主任孙哲还发出感慨表示“中餐馆跟中国制造的处境几乎一模一样”,最大的问题在于高级餐馆不多。他同时认为,海外中餐馆做到了让就餐者喜欢中国美食,但在“传达中国的价值观和中国政治上的吸引力方面还很不足”。
    如今,两年过去了,中餐在进军世界美食高端市场依然没能成功突围。
  为何会如此?“技术落后、专业人才短缺、竞争恶化、利润微薄、品牌形象差……”在邢颖看来,这些依然是制约海外中餐发展的主要问题,而这也是由中国经济发展大环境下中餐所处的发展阶段决定的。
    也正因此,“繁荣中餐”更显得迫不及待。(本报记者陈雪莲、实习记者卞玮对本文亦有帮助)

海外样本:一家华人餐馆的“西式中餐”实践

    杨丐镜亲历了中餐厅在比利时“遍地开花”的变化,也在变革中探索出一条适合中餐发展的路

    《国际先驱导报》记者陈娟 实习记者卞玮发自北京 上世纪50年代,一座古色古香、装修典雅的餐馆出现在比利时外交部附近,它被认为是当地第一家正规中国餐馆,因为菜品正宗且富有中国特色而一时轰动全城,引领中餐潮流。其创办者蒋华是民国时期蒋百里将军的女儿,后来她还成为把中国传统食品——豆腐引进比利时的第一人。
    60多年过去了,比利时的中餐馆已遍地开花达到4000多家,成为华人在当地安身立命的支柱产业。“比利时当地人喜欢品尝中餐,他们通过中餐找到了了解中国文化的窗口。”中比美食协会主席、杨威集团董事长杨丐镜告诉《国际先驱导报》。作为比利时中餐的领军人物,他在比利时从事中餐业十多年,亲历了中餐馆在比利时“遍地开花”的变化,也在变革中探索出一条适合中餐发展的路。

“Wok”式中餐

    2000年8月,20多岁的杨丐镜放弃国内的事业,和温州老乡一起来到了被移民视之为“天堂”的比利时。刚去时语言不通,但因烧得一手好菜,他被比利时东南部列日省一家中餐馆收留,每天做菜、洗碗,有时还打打杂。
    “当时中餐馆数量还不是很多,而且大多规模比较小,一般50来个位置,用餐也没有现在这么讲究。”杨丐镜回忆说,那时整个比利时的华人大概有两万多,但80%左右都在经营中餐馆。那里除了中餐馆,意大利餐、法餐、日餐等等各国美食都有,但中餐馆因为“实惠味美”而深受当地人喜爱。
    和很多人一样,真正来到异国他乡后才发现“国外也并不是那么美好”。他一边做“厨子”,一边学习餐厅的管理经验。5年后,他拿着自己辛苦筹集的资金,在桑布尔河畔热梅普(列日省下属市)开了一家属于自己的中餐馆,起名“特鲜居”。
    现在回忆起来,杨丐镜觉得那是自己人生中的一次转折,也是一次冒险。为了开餐馆,他多次到中餐发展比较好的荷兰去考察,“2004年去的时候,我发现荷兰开始流行一种叫‘Wok’的餐饮模式,实际上是由自助餐形式转变过来的。”因为结合了意大利餐、日餐、泰餐等简餐形式,这种新型的中餐馆在欧洲很快流行起来,但对比利时来说还处于一种未开发的状态。
    杨丐镜先在热梅普找到一层400多平米的店铺,然后请一个中国装修队装修店面,并从广东进口了桌椅盘碗,一家中西结合的中餐馆就这样诞生了。毕竟是走在别人的前面,刚开的时候他自己也拿不准这种新式中餐的前景,“一开始很多人进来后发现都是生的食物,很不习惯。后来在我们的解释下慢慢接受,通过口耳相传才在当地有了稳定的顾客群。”
  在他的引领下,“Wok”式中餐在2006、2007年有了大面积的发展,很多老的中餐馆就把小的转让掉,把房子扩大改成“Wok”形式。一时间在整个比利时刮起了香汁鲐鱼饭旋风,这样的中餐馆达到400~500家。
  “‘Wok’这种西式中餐之所以流行还在于它解决了海外开中餐面临的许多难题。”杨丐镜说。在海外,尤其是比利时,请到专业熟练的厨师是个难题,同时高昂的税费和人工开销使得中餐成本很高,再加上比利时整体经济形势所造成消费者购买力减弱,于是华人纷纷从传统餐饮加入到“Wok”的行列。
    随之而来的是,杨丐镜的餐饮版图开始扩张,从热梅普到南得林再到马尔什昂法梅恩,都能看到“特鲜居”的招牌。

“不管怎么变,中餐传统的东西还是留了下来”

    宽敞明亮的大厅,摆放整齐的食物,整洁的桌椅餐具……与传统中餐不同,“Wok”式中餐开辟了一种新兴中餐模式。
  它的独特之处在于“半自助”性质。所有的原料都摆在餐厅的大厅里,从各种肉类、海鲜到蔬菜应有尽有。顾客可以任意选择,自由搭配。选好之后,看着厨师现场烹制自己选出的菜品,大概有蚝油、蒜蓉、豆豉和鱼香等8种口味可选。除了中式烹调外,还有日式铁板烧风格,都是现场烧制。
  但这种经过改良的中餐还是中餐吗?
    “和有些国家不同,比利时中餐馆面向的顾客95%以上是当地人,所以需要适应他们的口味和用餐文化。”杨丐镜说,“不管怎么变,中餐传统的东西还是留了下来。这是一种中餐西做的方式,用中餐的原料、中餐烹饪方法再加上西式的摆盘来将中华美食呈现给客人。”
    在他看来,中餐在海外发展这么多年,数量上增多但地位并没有明显提升。只有通过变革,吸收西餐好的做法才能摆脱外国人对中餐固有的那些“不卫生、没营养、高热量”印象。尽管有了改良,但对于传播中华美食文化依然发挥着重大作用,很多比利时人都能说出几个有名的中国菜名,比如宫保鸡丁、辣子鸡、咕噜肉等。
    对于杨丐镜来说,目前制约其中餐事业发展的最大因素还是厨师问题。为此他曾和一些华人在当地成立了协会组织,专门找政府谈关于劳工的问题,希望能够大量引进中国厨师,然而由于比利时是一个比较复杂的国家,四国语言四个党派,不同区域还有不同的法律,因此工人的问题依然是个难题。
    除了餐馆的工作,杨丐镜这两年将更多的心思花在中比美食协会上。经过5年的发展,协会已从几十人发展到150多人,会员包括中比两国的厨师、企业管理者、学者、服务人员等。在他的带领下,协会每年都会组织各种美食节、美食交流、厨艺大赛等,致力于传播中华美食文化。“中餐的繁荣和中餐文化的推广,就在这一菜一蔬中流动起来。”他说。

以食为媒,传播中华文化

    从19世纪“世界餐桌的中心”,到跟随华人的脚步出走海外,再到如今在世界遍地开花,中餐一直都是中华文化“走出去”的重要推力

    《国际先驱导报》记者陈娟发自北京 一张富有中国传统文化特色的大方桌上,摆放着一溜儿中式餐具,杯盘碗筷色彩艳丽。7月21日,“现代孟尝君”黄珂所创的“黄门宴”流水席出现在意大利米兰世博会的现场。场内还有2500幅图片,展示着16年间他所办的“流水席”的各个方面,从宴会形式、杯盘碗筷,到盘中美食、各色食客等。
    “流水席展现给欧洲观众最富有中国特色的饮食文化、宴请文化与人情文化,帮助他们认识中国、了解中国,这是一次成功的中华文化表达。”有专家如是评价。
    除世博会这一平台,中华美食还搭上电影的快车。今年在纽约上映的影片《寻找左将军》曾掀起一股“左公鸡”热潮,这部纪录片以人人熟知的“左公鸡”为线索遍访全美各地中餐馆,目的是“让外国人知道‘左公鸡’的起源,让中华饮食文化能传播得越来越广”。
    中餐和中华文化从来都是分不开的。从19世纪“世界餐桌的中心”,到跟随华人的脚步出走海外,再到如今在世界遍地开花,中餐一直都是中华文化“走出去”的重要推力。

与世界磨合

  “倒退200多年前,中国就已经是世界的‘餐桌中心’了!”日本学者榊原英资在其著作《吃遍世界看经济》中如是说。他同时指出,这是至19世纪初期之前“中国作为世界最开放、最包容的经济重心的一种结果”。
    从汉代到清朝早期,中国一直都是世界经济和贸易中心,世界各地的食品随着南来北往的商人和官员交汇于中国。这样一来,中国菜便采纳了不同民族和国家的饮食文化,也使得在世界上大多数国家的人都能够接受中国菜。
  正因为中餐巨大的包容性,当华人走出国门流落异国他乡时,中餐便成为他们安身立命的首选——对于绝大多数第一代华人,拿起菜刀开餐馆,几乎是发家致富的唯一选择。即便如此,中餐在走出去时依然几经磨合,就像中华文化与世界文化的磨合一样。
  华人的饮食文化总是伴随着生活方式、劳动和职业技能、经商能力和资本、家庭及其他文化传统、宗教和哲学信仰,与华人移民一起进入移入国。在美国,饮食是最早而且可能是最有代表性的海外中华文化的标志。
    现在已经很难考证第一家海外中餐馆究竟开于何时何地,根据现有资料,美国的第一家中餐馆是1849年于旧金山开张的。尽管中餐馆由来已久,但一开始并没有真正的中国餐饮,美国人也不知道该怎么吃,所谓的中餐馆都是一些广东人开的杂碎馆,那个时代也被称为中餐的“杂碎时代”。
    在中国食品文化中, “杂碎”并不是一道美味佳肴而是一道大众菜。它是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。到了美国,这道菜在配料、风味和烹饪技法上都与中国民间的炒杂碎大相径庭。有趣的是,中国味道越来越淡的炒杂碎在美国却越来越以正宗中国菜出名。

回归传统

  直到上世纪80年代,中国改革开放之初,很多国人开始走出国门。借助这一契机,中餐在许多国家落地生根,并很快进入高速发展期。当时,中餐馆外常常大排长龙,许多人以学习使用筷子为时髦。在中餐的带动下,美国人开始适应中国文化。
    上世纪90年代初,全美中餐业联盟副主席、大芝加哥地区华侨华人联合会理事长胡晓军来到美国,他们这一代人所推崇的是传统中餐。
    在美国打拼了十余年,胡晓军成立了晓军美食集团,囊括了“老四川”、“老北京”、“老上海”、“老友聚”、“老湖南”等人气极高、口碑极佳的餐厅。他的每一家中餐馆都具有独特的地域文化特点。在“老四川”中,美国人看到了熊猫元素、竹子元素;在“老北京”中,美国人不出国门就感受到了烤鸭文化;在“老湖南”中,美国人看到了《毛主席语录》和印有“为人民服务”的绿色挎包……
  国外很多政要都对中国传统文化感兴趣,他们观看中国的曲艺、武术,更喜欢吃中华美食。曾当过驻华大使的美国前总统老布什就一直钟情北京烤鸭,据说他们一家每次去中餐馆都点北京烤鸭。
    “和熊猫一样,中华美食‘烤鸭外交’曾成就中国公共外交的一段佳话。”世界中国烹饪联合会常务副会长邢颖告诉《国际先驱导报》。根据资料记载,1960年1月27日周恩来总理宴请缅甸总理奈温,1960年3月21日宴请尼泊尔首相柯伊拉腊等,吃的都是烤鸭宴。全聚德曾经做过一个统计,周恩来总理生前先后27次到全聚德宴请外宾。
    “每次宴请,周恩来总理都要向外宾们介绍全聚德烤鸭和制作烤鸭的厨师。当看见厨师用娴熟的刀法快速地削下一片片鸭肉,转瞬间整只鸭子只剩下一个骨架时,外宾们无不发出阵阵赞叹声。”全聚德的一位老工作人员曾回忆说。
    客人们往往会问起“全聚德”字号是什么意思,周总理便告诉他们,“全即全而无缺,聚为聚而不散,德指仁德至上”,这是至今为止对“全聚德”三字最为经典的解释。
    越来越多的人意识到,传统中餐背后其实就是中华文化,而中餐在海外的发展,亦是中华文化在海外传播方式之一。在今年的中餐申遗活动中,广式烧鸭、扬州炒饭、梅干菜焖牛排等各大菜系的“代表作”都名列其中。

专家视角:学习寿司、泡菜走向世界的经验

【作者】邢颖 世界中国烹饪联合会常务副会长

    要把在全球推广中华美食,作为国家软实力的重要组成部分

    《国际先驱导报》文章 中餐遍布世界各个角落,不仅是中华文化的宣传窗口,而且对于提振华人华侨海外社会地位发挥着重大作用。囿于对海外市场认知不足、对当地法律法规缺乏了解、国际化管理人才匮乏、标准化程度偏低等原因,这些年来中餐在海外的发展步伐缓慢。零落分散的个体经营者完全通过市场竞争实现自我提升和产业升级,不仅时间久远,效果也将大打折扣。因此为中餐“正名”、振兴中餐需内外兼修,在多维度、全方位考量下,将政府、企业、行业组织和有关各界的力量汇聚在一起,共同推进。

推进标准化 打造中餐新形象

    与过去家庭作坊时代不同,目前中餐在海外的发展亟待解决的问题就是标准化。由于中餐烹饪的技艺性,并且这种技艺性必须附着在厨师个体劳动者身上,很难进行机械化、标准化生产,可能30个国家的麻婆豆腐有30个味道。通过对海外中餐馆制定统一标准,不仅能帮助厨师提高厨艺,不会出现同一道菜在很多地方不一样这种混乱的现象,而且能对提高海外对中餐和中餐形象的认知发挥作用。
    长期以来,海外对中餐存在固有的误会,认为中餐档次低、卫生条件比较差、没营养,但事实并非如此,中餐新形象的展现和传播已成为繁荣中餐非常重要的一环。这就需要国家层面加大宣传力度,比如在当地有计划地组织美食节庆、烹饪技术交流、中餐品牌提升等活动。同时建立海外中餐发展基金,对中餐国际形象片拍摄投放、中华饮食文化国际交流等重大项目提供资金支持。此外,还可以借助孔子学院和孔子课堂等平台,开设中华美食系列课程,让美食走进课程、深入社区,积极传播中华饮食文化。
    和很多中国产品、中国企业一样,中餐“走出去”并没有统一的路径和模式,一切都处于摸索阶段。除了投资大、周期长、风险高外,中餐还面临着劳动用工、法律法规等诸多方面的挑战。对此,政府有关部门要发挥部门联动作用,为企业走出去提供政策支持、金融支持和综合服务等。如推行对海外投资开店的国内餐饮企业,根据其海外门店投资或营业额对其国内餐饮收入营业税进行等额减免政策,也可以在劳务审批、法律援助、外汇手续兑换等方面开设绿色通道,而针对海外中餐厨师短缺等问题,则需要加强与有关国家的沟通,倡导门槛放松、加大人才引进力度。

应将弘扬中餐上升为国家战略

    事实上,对于美食和餐饮企业走出去,有些国家的经验是值得我们借鉴的。近年来,许多国家纷纷把餐饮业作为“文化出口”的重要项目在国际上大力推广。比如法国在农业部、财经与经济部下成立各种美食专业推介机构,法国食品推广委员会就在世界各国设点推广法国大餐。韩国将韩餐世界化作为国家战略,政府设立总额500亿韩元的食品产业投资基金,并制订了“在2017年将韩餐打造成世界5大菜系之一”的宏伟计划。日本则成立日本料理海外普及和推进机构推广日本饮食。泰国政府整合金融、商务、教育、外交等部门,并与民间携手合作,协助经营者在国外开设泰餐厅。
    反观中餐海外发展,政府层面的支持较小,基本依靠个体力量单兵作战。我们需要把在全球推广中华美食,作为国家软实力的重要组成部分,并将弘扬中餐上升为国家战略。像日本寿司和韩国泡菜,能够成功申遗的一个很重要经验就是该国将美食推广上升到国家战略,作为软实力向全球发力,而这一点我们做得还不够。
    此外,中餐在海外的繁荣发展离不开行业组织的作用。值得一提的是,就在去年,国务院侨务办公室和世界中国烹饪联合会共同启动“中餐繁荣计划”,其中支持海外成立中餐行业组织、开展专题培训、建立完善海外中餐评价标准、培育海外中餐名店、宣传中餐良好形象等,都成为繁荣中餐的重要内容,目前各项计划正在有条不紊地推进。再加上中国“一带一路”美食旅游联盟的推动,中餐在海外的发展有望打开新的局面。(本报记者 陈娟 实习记者 卞玮/采访整理)

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