作者: 川耗子

　　夏日，是美食家的季节，时令果蔬，轮番应市，应接不暇。　　夏日，是亲情往来的季节，带上时令果蔬，常回家看看，小辈孝顺，父母微笑，阖家团圆，温馨惬意，其乐融融。

　　昨天，老妈来电话，笑声中透着安逸，说干儿子带来了好东西，让我回去尝尝鲜。妈妈的干儿子从小看着长大，现在军区工作，是个少将。逢年过节，出差回来，都会带上水果特产看望老人家。这次，少将先生从云南带给老人的是云南夏季特产——鸡棕菌和干巴菌。干儿子知道，老妈在云南的生活时候，对干巴菌情有独钟，每年夏季，他都会想办法给老人家送来一点。老妈一提起干巴菌，我就有一种齿颊留香的感觉溢满口腔。

　　干巴菌是云南特有的一种菌类。菌类植物全国各地都有，在北方被称为蘑菇。我七十年代到云南以后发现，云南虽然是边陲，那里很多语言和习惯却很现代，比如，不知道何时开始那里的度量衡就使用了公斤制，外省去的人很不习惯，说买一斤糖块，结果售货员放在秤盘上的商品却多出一倍，脑袋里转了一圈，才回过味来，赶紧对不起。对菌类的称呼，也反映了云南人讲究科学，用的是民间称呼加上科学名称，鸡枞 菌、牛肝菌、干巴菌、青头菌等等。菌类食品一向以味道鲜美著称，野生菌类更胜一筹。那里不愧是春城，不愧是野生植物的基因库，在云南的山野中野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。其中有些美味异香，“鲜得恨不能连舌头一起吞下去”，一朝品尝，终生回味。干巴菌就是代表，被人称之为菌中极品。

　　干巴菌，可能是菌类食品中最难看的品种，不认识的人决不会把它当作食品。我刚到昆明的时候，陪妈妈上菜市场，看到拐着小竹篮的农民蹲在街边上卖蘑菇，就悄悄的问老妈：“那个农民怎么把干牛粪也放到蘑菇篮里？”老妈笑着说：“那是干巴菌，这个篮子里最贵的，也是最香的蘑菇。”于是仔细看看，这种菌没有菌盖和菌褶，一块一块的，大的有拳头大，小的核桃大小。状如珊瑚，呈灰黑色，上面还带有好像发了霉的白雾。伸手拿起一块来看看，刚把干巴菌拿离竹篮，一股说不出来的异香扑鼻而来，浓郁得令人有窒息的感觉。突然想起另一种同样颜色的奇香食品——臭豆腐，不过臭豆腐是臭的闷人，入口奇香。干巴菌这是异香闷人，想来吃到嘴里更香。再仔细观察，发现菌块里面夹杂着腐草、松毛和泥沙，不用介绍就知道了它生长的环境条件。好奇心促使我买回一些回去尝尝美味。记得当时每公两五至八元钱左右，很惊人的价格了。如今每公斤已经一百多元钱了。不过，那东西很轻，炒一盘菜还用不了一公两。

　　我写东西啰嗦，总想把知道的告诉大家，再充分介绍一下干巴菌的知识。据说，云南的一些名贵菌类大多属于与树木共生的菌根菌，鸡枞 菌、牛肝菌、干巴菌、青头菌等等，它们不是依靠腐烂的物质或土壤，相反必须依靠活体树木的根系来维持生长。其中干巴菌为云南特有种，云南大部分地区都有分布，夏秋季生于海拔1800米的山区云南松与思茅松根际。草菌科、绣球菌属。刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色。子实体肉质，直立，从柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣状，花瓣状小枝互相交错，波状弯曲至扭曲，样子像海里的珊瑚，不过是很难看的珊瑚。质地，嫩时脆而易碎，老时柔韧。干巴菌学名绣球菌，对花菌、马牙菌等。老百姓则不叫它的学名，而是根据自己感官的感觉叫它香球菌、牛牙齿菌、松毛菌等，最多的也是最贴切的还是干巴菌的名字。因其香味如同牛干巴而得名。

　　也许没到过云南的朋友对牛干巴这东西陌生，其实就是干制的牛肉。但是，又不同于牛肉干。我们知道，过去咱们没有冷冻设备的保鲜办法。北方农民宰杀牲畜多是选择过年的冬天，一方面为了年节准备，另一方面也是因为可以冷冻保鲜，食用更长的时间。南方没有冷冻的条件，咱中国人聪明，就利用烟熏、腊制、盐渍等办法储藏肉食品。云南各族人民在这方面是行家，闻名于世的宣威火腿就是云南昭通地区汉族群众创造出来的品牌。云南的回族群众则创造出了牛干巴这种美味食品。我在滇南的回族村寨生活过一段时间，亲眼目睹过制作牛干巴的全过程。

　　制作干巴要在寒露前后，那天，房东家宰牛，要赶在天亮前完成。他们找来清真寺的阿訇，在院子里把家养的牛四蹄捆起来放倒，牛角上缠上粗麻绳，用一根长长的木棒子，插入牛角的绳圈，在插入牛腿的绳圈，躺在地上的牛，头被扭曲着向后仰起，脖子上面正好下刀，是那种大片刀。一刀下去，割断喉管，一点声音也没有，把事先准备好的稻草堵住刀口，防止血液喷溅。回族习俗是不要动物血液的。白天，他们把宰杀的牛剥皮，把牛肉分割成规整大块，好像是黄牛24 ，水牛22块，每一块都有各自的称呼。肉在通风处晾透后，用炒过的食盐装缸腌制，２０天左右出缸，穿绳吊挂晾晒。制成的牛巴排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。村里哪一家宰牛，都要请全村的乡亲们吃饭，做很多米饭，把一些牛肉和萝卜等蔬菜切碎炒成菜肴，把牛骨头等做成牛肉汤锅，村里人轮番到主人家里做客，这家吃过了，那一家来了，欢欢喜喜的十分热闹。

　　再来说牛干巴的吃法，牛干巴最常见的吃法是油煎，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香。当年房东五岁孩子的零食，就是脆香的牛干巴。写到此处，想起当年房东家用牛油煎牛干巴的香味，散发的很远，现在它好像弥漫在我的电脑周围，口水不断地冒出来，咽下去。哎呀，我的意识流流得远了一些，赶快拉回来。

　　干巴菌吃在嘴里，就和牛干巴有异曲同工之妙。它们都有着咀嚼有劲，越嚼越香的共同特色。但是，要欣赏干巴菌的美味，必须有耐心。前面说了，干巴菌的菌实体中，夹杂着腐草、松毛和泥沙，必须认真地清理。因此，买回家的干巴菌，要顺其纹理，把它撕成瓜子大小的形状。边撕，边摘除里面的杂物。然后 加 盐 稍 揉 后 放 清 水 淘 洗，去掉泥沙。据说，有些外省的朋友到云南的餐馆，慕名点要干巴菌，结果因为入口牙碜，而败坏了干巴菌的名声。淘洗干净的干巴菌，一般是和当地产的青绿色薄皮螺丝灯笼海椒素炒，多加上蒜米，香味四溢。起锅装盆，碧绿、亮黑、星星白，嚼如牛肉纤维的韧性，醇香绵长，嚼味无穷，异香扑鼻，沁人肺腑，耐人寻味，增进食欲，佐酒佐饭，食后终身难忘，确实是珍品。也有用干巴菌和青辣椒、火腿一起炒的，还有用干巴菌炒鸡蛋的。想象这样的搭配一定也是色香味俱佳的好菜肴。干巴菌也可以做咸菜，如加在咸萝卜丝韭菜花里。干巴菌的独特味道和其他菌类的区别在于，它不能仅仅用味道鲜来说明，而必须用味道浓香来表示。

　　每次看到干巴菌的样子，我都会想到中国各地几种样子难看，味道独特，入口奇香的食物，如北京的臭豆腐、安徽的大呆臭、 浙江的臭千张，北方海边的青色臭虾酱等等 。我不懂化学和生物，但是我爱联想，因此我猜想，这些黑灰色的食品，因为发酵的过程，一些最后颜色会变成黑灰的菌类物质起了作用，产生了带有对人的味觉起着美好作用的蛋白质、硫胺素等营养成分。不过，人工制作的黑灰色食品，因为是活的霉菌作用于死亡的豆科植物制品的因素，使其产生的新物质出现令人难闻的臭味，是美中不足之处。干巴菌就不同了，它因为是比霉菌高级的菌类，又是自然界中生长出来的活物，所以，它不但入口奇想，而且入鼻也奇香无比，这就是天工难以巧夺之处。

　　我还曾经想过，干巴菌可能不只是云南才有，其他地方也可能生长，只是它的样子太难看了，人们把它当成一堆发了霉的牛粪，而不加理睬。甚至走路都不愿意踩上去。更害怕中毒，而不敢拿来吃。也符合一种说法“第一个吃螃蟹的人是英雄”，云南的各族人民真的是饮食文化的英雄，不信，你到云南旅游一番就知道了。。。。。。不知道我今天的意识流联想和一系列的胡说八道有没有一丁点科学道理？

　　今天，我的饭桌上有一盘异香美味的干巴菌，我要谢谢我的老妈妈和她的干儿子少将先生，端起酒杯，吃一口干巴菌，祝妈妈健康长寿，祝少将兄弟继续进步！