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黄唇鱼 白松露 麝猫咖啡 这些食物为何这么贵?

2012年09月15日 16:57:49
来源: 羊城晚报
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  上海博物馆里的黄唇鱼标本 CFP/图

 

  餐桌上的“白色黄金” 意大利白松露节开幕 CFP/图

  麝香猫吞食咖啡桨果

  麝猫咖啡生产过程

 

    1 黄唇鱼

    一、价格:

    黄唇鱼是中国的特有鱼种,按国际的一般报价,平均每公斤鱼肉约为1500美元。今年8月,福建连江县一名老渔民在海上捡到一条80公斤被船撞昏了的黄唇鱼,卖得300万元人民币,平均每公斤达9375元。黄唇鱼各个部位价值不同,最具价值的是鱼鳔。

    二、昂贵原因:

    1. 数量很稀少。早在1988年,我国已将黄唇鱼列为国家二级重点保护野生动物。这些年由于沿海各地的滥捕,目前已濒临灭绝。

    2. 上等补品。用黄唇鱼的鱼鳔晒制而成的鱼肚(俗称鱼胶)甚为珍贵,有“贵如黄金”之说,具有滋补身体、活血壮阳的特殊功效,用于老弱病残的补品和妇女产后出血的止血脱虚。

    三、背后的故事:

    黄唇鱼,闽粤人称金钱鱼免,温州人称黄甘,属硬骨鱼纲鲈形目石首鱼科,是近海暖温性稀有底层鱼类,分布于东海和南海。

    鱼鳔可制成中国传统的“鲍参翅肚”中的“肚”,即被认为最上等的花胶。

    据说,1957年浙江温州洞头县北沙乡捕获一条65公斤的黄唇鱼,渔民将鳔取出风干后,呈寄北京献给毛泽东主席,而中央办公厅将其完璧归赵,并复信表示感谢。

    2 鱼子酱

    一、价格:

    鱼子酱有“黑黄金”之称,每公斤为3500-5000美元。俄罗斯里海鲟鱼鱼子酱曾卖到每公斤85000美元。

    二、昂贵原因:

    1. 严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,但并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱。世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有白鲸、奥西特拉、赛弗鲁嘉三个品种的黑色鱼卵才能做成正宗的鱼子酱。鲟鱼生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大、能够成熟产卵,需7至20年。最高级的白鲸,一年产量不到100尾。

    2. 现在地球上还找得到鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河,而在这些水域里鲟鱼也很稀少,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。

    3. 鱼卵其实没什么味道,由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程。加工需要十多道工序,要在15分钟之内完成,因为时间长了,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。因此,制作需熟练技巧和知识,足可称为艺术。

    取鱼卵时可不能把鱼弄死,只把鲟鱼敲昏,这样才能保持其鲜味。取出鱼卵后,要经过筛检、清洗、滤干,其中最重要的一个工序是放盐,放的份量多寡最考制作师的水平,既要让盐把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不能把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

    品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%,这种鱼子酱叫做“马洛索”(低盐)鱼子酱。

    4. 鱼卵所装的罐子小得很,为的是免得上层鱼卵把下层鱼卵压破,这些小罐鱼子酱搭乘冷冻柜踏上旅程,由里海前往全球少数备受荣宠的商号。这些商号的主顾,都是付得起一小口起码5美金价码的人。

    三、背后的故事:

    吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。

    鱼子酱最珍贵的一点,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。

    鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食,也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。世界自然保护基金会说,消费者对鱼子酱的热爱,已经使得鲟鱼数量急剧下降。在鲟鱼的主要产地———里海与黑海,鲟鱼资源遭到掠夺性捕捞,现有的数量仅为苏联解体前的四十分之一。

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( 编辑: 钟云松 谷田 ) 【字号: 】【打印】【关闭
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