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老北京炸灌肠的前世今生
2017-11-16 08:53:41 来源: 中国青年报
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  灌肠有什么可说?没什么可说。这种吃食,便民小馆、老字号饭庄,抑或网红新贵,只要打北京菜这个招牌,必有它。但灌肠实在个性平平,没有烤鸭的大菜气质,没有卤煮的重口味,也没有爆肚能分出十几个不同部位的花哨。炸酱面上来五六碟菜码叮叮当当往碗里倒得欢,好吃与否不论,图个热闹。灌肠呢?灰灰一盘,配点蒜汁,没有卖相。所以灌肠只能在菜单上叨陪末座。可再怎么说还是标配,没了它,这家馆子就不算正宗北京菜。如此说,灌肠虽低调,也可以谈谈。

  一个食物称为肠,总要有肠子,至少也该有一种材料起到肠衣的作用,包裹内容物,这种基本形式不能少,否则怎么称为肠?可灌肠呢,绝分不出肠衣和内容物,一个灰灰的淀粉坨子,摆在那儿,似乎就是为嘲笑你对“肠”字的理解。

  灌肠原本用猪大肠灌上加入香料的红曲淀粉,再用面粉香料做成糊裹在肠子外面,切片煎食。后来,可能肠子也不便宜,或者制作麻烦,就把肠子省了,只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨,再切片煎。虽然制作工艺改变,可灌肠这个名没变。现在原版的灌肠反倒没地儿吃了。几年前,恢复老字号合义斋,以老派灌肠为号召。我曾专门尝试,吃惯淀粉坨,这种老味倒不太喜欢,太油腻。大概一年半年,合义斋改了别的字号。

  淀粉坨子灌肠,各路老北京饭馆,没有哪家做的特好,不是为追求脆切片过薄,吃起来太硬,就是太软没口感。这种聊备一格的东西不必下功夫。在我吃灌肠的经验里,有几家专门做灌肠的店或摊还不错。

  丰年灌肠,应名也算老字号,深究起来不过50来年历史。解放后公私合营,将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位,有了丰年灌肠。隆福寺街里,一个不太敞亮的小店,贴着白瓷砖的墙面,码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠,生的论斤,熟的论盘儿。除了灌肠、饮料,早期还有几种凉菜,后来就只有小米粥。灌肠和什么都不搭,个别拿灌肠当正餐的,吃完来碗小米粥溜溜缝儿,也是一顿饭。

  店里一个小柜台卖票儿,老式饭票式的小纸头,印着“一盘”“两盘”。拿票儿走到最里面,方形窗口,操作间堆着一袋袋白薯淀粉,窗口边大灶上斜戗着个大圆铛,热油咕嘟着。通常一位极壮硕、肚子几乎顶到灶上的师傅站在铛边,握着铲子问你来几盘。把手里的票一亮,他按数量抓好生灌肠入铛煎制。切成楔形片的灌肠,一边厚一边薄,在油里冒着小泡,滋滋响,火候到了,被推到铛高的一边控油。肥壮的大手抄过一次性盘子,入盘,齐活。接过盘子,找座,浇蒜汁,拿牙签。叉一片入口,咬破焦脆的外壳,软弹的内心混着蒜香、油脂香滚入食道,滑向胃腔,落袋为安。吃罢,起身,从几乎不笑的收银大叔手里买一斤生灌肠,回去自己煎。

  后来,隆福寺要改造,据说丰年也要拆,本不热闹的小店排了长队。寒风中瑟瑟的人群跺着脚哈着气,等待用一盘热灌肠怀念旧时光。我挑了最冷的一天,准备和丰年告别,果然排队人不多。吃完,问经理什么时候拆,他说我都不知道,也不知报上从哪听的,于是摇头。后来果然是谎信儿,丰年又恢复往常的不温不火。

  相对丰年老国营范儿的漠然,簋街老于热情过了头。每到晚上,簋街众多霓虹灯箱里,会有老于一个。灯箱上写着北京最牛什么的灌肠。老于的摊子摆在小院门口,灰腻的炉子后面一个寸发圆脸的中年男子,不停地吆喝,眉飞色舞。许多不知道灌肠为何物的外地游客,被老于这张嘴拽到摊子前,掏出十几块钱,买下一盘灌肠,然后,被老于授予吃过最正宗老北京小吃的称号。

  老于灌肠特别强调用猪油煎,所以油脂香特重,也很脆,初入口是极爽的。对丰年,老于颇不屑,他会问你在哪吃过灌肠。如果在丰年吃过,在你买的之外,会额外单炸一片。这一片仿佛倾注老于多年功力的灌肠,他看着你吃下,紧跟着很期待地问一句是不是特牛。看着老于的眼,听着老于演讲,似乎这片灌肠也真的格外好吃。如果是女士,特别是年轻女士,老于会主动给你单炸一片。问话时也特别精神。吃完,也可在摊边和老于聊聊簋街的变迁八卦。他也乐得你在旁边站着做活广告。我私以为老于的生意靠嘴比靠手艺要多些,但他也应该真的认为自己的手艺很牛吧。

  终于,丰年还是拆了。之前,又经历一段排大队的日子。我也又去和丰年话了一次别。没有笑意的大叔,不知为什么和顾客吵了起来,我印象里不是第一次见他吵架。伴着吵闹,我吃完最后一片。簋街整治,老于蛰伏一段又出摊。脸上多了一个遮住嘴的塑料口罩,价钱也涨到20多元一份,一如既往地卖力招揽客人。灌肠也一如既往,在各种北京饭馆的菜单上不咸不淡存在着。

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【纠错】 责任编辑: 张欣烁
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