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复活消失的京味点心 御厨传人的理想
2017-11-07 09:35:16 来源: 北京晚报
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杏仁豆腐

豌豆糕

孙尼额芬白糕

王希富恢复的京味点心 张鹏 摄

御厨传人原是大学古建老师

  老北京非常重视不同节令的吃食,有的吃食如今还保留着以往的味道,有的吃食只存在人们的记忆中。比如,重阳节的传统食品花糕,如今就难以寻觅。

  花糕是一种怎样的食物呢?御厨传人王希富老先生给了我们答案:“御膳中的花糕有九层,每层馅料都不同。花糕需分层制作,每层先是用不同的馅料包成酥皮,酥皮之间均铺设果料,最上层用各色果脯和果料码出吉祥图案,如步步登高、人寿年丰、吉祥如意等,使花糕总体五颜六色、锦绣铺装。”

  听王老讲“花糕”,令人神往,更难得的是,为了不让手艺失传,王老反复揣摩,如今重现花糕的风采,让人们有机会一尝芳泽。

  年逾古稀的王希富先生这些年致力于恢复北京传统饽饽,江湖传闻,王老手中有一本几代家传的“美食秘笈”,记录了很多传统名菜名吃的配方和制作方法,正是靠着这本“秘笈”,如今一些已经失传很久、无法寻觅的京味儿点心才又重回世间。

  这事听来颇为传奇,真有这样一本“秘笈”吗?这其中又有怎样的故事?笔者带着这些疑问,来到护国寺街上的一间饽饽铺,拜访了王希富先生。

  饽饽成就父母姻缘

  深秋的北京阳光正好,坐在窗边,几样各色饽饽,一壶茉莉香茗,听王希富先生讲述百年间的家族传奇和勤行(宫里当差伺候人的行当)往事,那些坎坷岁月,笼罩在美食的色香中,竟显得格外温暖。

  秘笈的疑问暂且放下不提,先听王老悠悠然从百年前开始讲起:“晚清时期的光绪年间,我的外祖父陈光寿在内务府所属的御茶膳房任职,家住烟袋斜街。清早,他揣着腰牌,徒步走向紫禁城后门,路过天汇轩茶馆,便进去喝茶吃点心。可巧,那时祖父王文山家住黄化门,每天也是揣着腰牌进宫,为皇上和宫妃赶骡车,于是一清早也先到天汇轩喝茶,吃点心……”

  王老的祖父和外祖父就这样相识了,都是宫中当差的,两人成了无话不谈的朋友,后来亲上加亲就结成了亲家,外祖父把唯一的女儿许配给了祖父的儿子王殿臣,当时致美楼的厨师。说起这段往事,王老禁不住慨叹,成就父母亲姻缘的竟是两样饽饽。

  话说一次两位老人又约在天汇轩喝茶,却自带了饽饽,御厨陈光寿带的是自己亲手做的瓜仁油松饼。“这种点心必须要用东北贡品松子,一半破粒入馅,一半榨油拌馅,所以饽饽馅松子香气浓厚清雅,可以补气安神,香气能入肺腑,柔软细腻如泥。”而祖父王文山带的是儿子做的致美楼名点——翻毛月饼,“这月饼半斤一块,洁白如雪,温润如酥。虽说是酥皮,可包里包外没落一片残渣碎片,恰似和田白玉琢磨而成。切开再看,那心馅果料新鲜、均匀,糖面搓得散落酥松,红绿白黄,色泽喜人。”

  外祖父陈光寿对这位年轻的致美楼厨师的手艺颇为欣赏,动了结亲的心思,没想到祖父也正有此意,两人一拍即合,就为儿女定下了这桩婚事。

  这两样饽饽功不可没,所以在过门之时,外祖父特意嘱咐,将“子孙饽饽”由普通的水食(即水饺)改为翻毛月饼和瓜仁油松饼,代表两家由此而结亲的良缘。而且,翻毛月饼和瓜仁油松饼皆是馅内多子,象征多子多孙。

  王老从小就爱吃点心,对这两样点心尤其印象深刻,“父亲的翻毛月饼在京城名噪一时,后来我二哥也学了白案手艺,每年八月节前,大哥、二哥都要到致美楼帮父亲做月饼,这两种饽饽也成了我家八月节必要摆盘上供的供品。”两家的联姻也造就了一个京城瞩目的名厨家族,“我外祖父是御厨,我父亲、两个哥哥、九个舅舅,还有几位舅爷,全都是当年京城八大楼的名厨。”

  “听说您家有本‘美食秘笈’,是真的吗?”我终于忍不住问,“是有这么一本东西。”王老给了个肯定的答复,它是王家的传家宝,是一个已经泛黄的旧折子,那上面留有陈王几代名厨的“从业记录”。“折子上抄写的有各类宴会菜单,包括外祖父亲传的部分清宫御膳膳单、我父亲王殿臣所记的高档宴会膳单、致美斋宴会菜单等。此外,还有大量的菜谱和配料,也有餐具样式等等,可以说珍贵无比。这个放在‘拜匣’中的旧折子是由祖上传给外祖父,外祖父传给父亲,诸代积累,不断丰富,父亲临终前又将它交给大哥保管。几年前,大哥把这传家宝亲手托付给了我。”

  这简直就像武侠小说里众人争夺的武功秘笈,王老似乎看穿了我的心思,微笑说了一句让我吃惊的话:“武侠小说那都是骗人的,一本武功秘笈不可能称霸江湖,如果说凭这个折子就能恢复失传的名菜名点,那可就是大错特错。”

  “美食秘笈”只是传说

  还有一件让我吃惊的事,王希富先生虽是出自名厨世家,本人却并没有做过厨师,他的本行是古建筑专家,退休前他是北京建筑工程学院的老师,同时也是北京市房管局职工大学的校长,培养的中国古建筑工程师不计其数,遍布全国,他在上世纪80年代写出的专著《体视投影学》更是学科经典,可以说他是3D立体画的鼻祖,当年曾名动一时。然而,毕竟家族中流传着名厨的基因,命运兜兜转转几十年,最终王老所做的事还是和美食挂上了钩。

  “会做满汉点心的老师傅基本都不在世了,市面上的大路货糕点也不再是以前的味道。”从小吃惯了父兄做的精致点心,王老对北京饽饽有种难舍的情结,“用搓条饽饽搭起来的万字蜜供、宝塔蜜供,重阳节的九层卧果花糕,十斤重的郁仪宫月饼,孩子们爱吃的杏仁干粮,骑马出游爱带的勒特条、勺子饽饽,松软细腻的孙尼额芬白糕,还有当年芙蓉斋的芙蓉糕,裕顺斋的焦排叉、喇嘛糕等,都曾是京城饽饽的经典,让人回味无穷……”

  可是让王老糟心的是,如今市面上的点心,无论是材料还是工艺,已经无法和早年间相比。“比如豌豆黄看似普通平常,但丢失的技术已经不少。当今,不少豌豆黄使用了添加剂,原本的软面柔和,‘面’已经谈不上了,口感与香气也变得淡然。早年京城卖豌豆黄的有推车走巷的游商,吆喝着:‘小枣儿豌豆黄儿大块的!’现在小枣儿没了,即使个别会做的,那小枣儿也不是当年的‘密云小枣’了。宫廷豌豆黄,其中的小枣是要去皮、核、杂质,打成枣泥或枣水,与豌豆粥合成一体,看起来色偏酱红,吃起来枣香绕口,不见枣形。如今形与味皆无了,有的真似一锅剩粥。”

  王老觉得很惋惜,他想着在北京重新复原御膳点心的老味道,于是,他取出了珍贵的“传家宝”,“您猜怎么着,那折子上面列了几百种点心的名字,可是多数并没有讲配方。”

  王老表示,这没什么可奇怪的,因为没有哪一个名厨会只靠着菜谱上的方法学会一道菜。“比如,一个菜的成功也许有10种因素,每个因素分成10个等级,这就组成了一个矩阵,矩阵上的每一个点,主料、辅料、温度、火候,甚至厨师的心情都会影响最后的结果,而成功的厨师就是靠着经验、手感,包括潜意识去选择那个最优的因素,才能炒出一个好菜。”所以,在中国传统餐饮界一直保持着师傅手把手带徒弟的方式,“口传心授,熟能生巧,是唯一的法门。所谓秘笈真的只是个传说,就是被人抄走了也没用。”

  要想恢复当年的知名饽饽,不是仅听说个名称便可恢复的。其中的原材料品质、配比、制作程序、动作方法、力度大小、加料次数、温度调制、火候大小等诸多因素不下十几种甚至几十种,须多种条件控制才能成活。于是,王老天天泡在了厨房里,根据儿时记忆中的味道反复配比,碰了钉子就请教年迈的兄长,还经常向家里其他老人请教。这一钻研,就是十多年。

  传统点心的原材料很难找

  王老恢复传统点心碰到的第一个大难题就是好的原材料已经很难找到。比如,做点心最常用到的香油。“做传统点心需要的香油纯度很高,如今商场超市卖的几乎没有纯的,而且是生芝麻压榨的,工序比较简单,但是做出点心没有香味儿。我们需要的是古法手工制作的小磨香油,炒熟芝麻之后用大石锤砸,榨出的香油飘香十里,但是工序多成本高,已经很少有人这么做了。”

  王老和徒弟们为了寻找小磨香油,到一些偏远的山区古村,专门找用古法做香油的小作坊,功夫不负有心人,最后还真找到了。亲自看过、亲口尝过后,王老终于放了心,此后一直找这个作坊订货。

  玫瑰饼是一道流传比较广泛的宫廷面点,玫瑰饼重点在玫瑰馅,现在很多餐厅在制作玫瑰饼馅时,都以少量玫瑰花丝提香,以大量熟炒面混合白糖和香料和馅,如此出品的玫瑰饼虽香气浓,但口感干涩、无回味。而王老是以纯玫瑰丝和馅,且这玫瑰是每年五六月份自然花期时,王老亲自带人从百花山采购而来,朵朵娇艳欲滴。品质极佳的玫瑰混合白糖及秘料,在瓶中密封腌制数个月,然后再包裹在油酥皮内以温火烤10分钟左右,才能成就玫瑰饼外酥内香的完美口感。

  炸虎皮饼这道御膳面点的材料更是讲究,现在市面上已经很少见了。“炸虎皮饼,首先在选料上就不能‘偷懒’,必须是长白山的鹿肉,用刀先切片然后切碎,耐心剁成肉泥,绝对不能用绞肉机去绞,否则会影响质感。然后加上点水、面粉均匀上劲,再以这鹿肉泥做皮、鹿肉冻为馅制成饼状,下锅炸,注意,一定是热锅凉油,这样炸鹿肉泥皮才不会散。”

  恢复传统御点八珍糕让王老费尽了心思,它由茯苓、芡实、莲子、苡仁、山药、扁豆、麦芽、藕粉各二两,共研细粉,加白糖七两,用水调和后做成糕点,没想到按照配方做成后却很牙碜。牙碜感源自八珍糕里一味最重要的原料:茯苓,它的表面有极难去除的沙子。“过去给老佛爷做八珍糕,这茯苓是人工一点一点地挑去沙子的,现在绝对没有人有时间这么去做。现在我用的方法是沉淀法,也就是用120目筛去筛茯苓粉,去除绝大多数的大粒沙子;然后用比重法,即在大桶中飞速旋转过筛后的茯苓粉,然后突然静止,沙子比重大会先落下;最后再加水沉淀3至5天,下层的茯苓白浆就可以拿去制作八珍糕了。”这么漫长的过程仅仅只为了其中一款原料,王老却固执地坚持着,“虽然不能百分百恢复原味,但毕竟我尽力了。”

  “几百道点心我才恢复了二三十种”

  十多年的苦心钻研,苏子茶食、瓜仁松油饼、炸三角等老北京饽饽被一一复原,杏仁豆腐、果子干、奶酪果子冰等老味道也被一一寻回。

  护国寺街的这家饽饽铺虽然每天客人络绎不绝,可是王老告诉我,它始终在“试营业”,从没真正开张,“几百道点心,我这才恢复了二三十种,这才哪到哪啊,我计划着怎么也得恢复100种!”

  王老坚持所有点心都按照古方,用传统方法手工制作:芸豆卷里的芸豆,得先泡再煮然后去皮最后蒸,经过细筛碾三遍以上;推油酥面,要不厌其烦地将面里的颗粒细细推开;最经典的豌豆糕,上面铺的柿饼条不能太甜,中间夹着青丝红梅的果料口感清凉,糕体也加入了豌豆粒提升香味;孙尼额芬白糕是一道几近失传的满式糕点,奶香和甜度要恰到好处,表面用山楂和青梅点缀成小花。

  “这道梅干菜月饼已经反复做了三个月了。”掌管饽饽铺的徒弟陈六梅忐忑地拿着月饼找师父测评,“哪怕只有一丁点儿瑕疵,都会被‘一票否决’”。铺子里的每道点心都必须经过王老的终极评测,不少点心在后厨翻来覆去改了几百次,几个月后才能最终写进菜单。终于,这回王老露出了满意的笑容:“馅料里有梅干菜、肉还有笋,每一种食材的味儿都不太冲,明天可以上菜单了!”

  果子干是京城夏季常见的碗装零食,如今庙会上偶有售卖也是用果脯为原料,靠糖和香精提味,乏善可陈。王老恢复了这道京城名小吃本来的风采,最讲究的还是用料。杏干要用“八达杏”大白杏或“关公脸”大红杏所制的杏干,柿饼则以磨盘柿所制之柿饼为好。将杏干清洗干净,入锅加水烧开后即关火浸泡;柿饼用手撕开,入锅加水烧至刚开即关火,泡至柿饼柔软,流出滑润的汤汁;将制好的杏干加入柿饼汤汁中,加白糖、桂花和煮熟的果藕片,装在精致的小碗中,尝一口酸甜爽口,清香沁入心脾。

  北京人大多只知道豌豆黄,却不知还有一种更好吃的豌豆糕,如今也在王老的手下重见天日。“豌豆熬制时要去皮,保留了部分软面的豌豆颗粒,整体硬度也比豌豆黄硬,更有嚼头,口感更好;然后再分层制作,每层都铺放口味浓重、色彩斑斓的果料,上层压上去皮切条的柿饼肉。”王老介绍说。这道小吃做工复杂精细,看起来锦绣装扮,色若黄金,吃起来既有嚼头又绵软香甜,让人停不下口。

  王老遵循着古法手工的老规矩,如今看来有些已经繁复到不可思议,例如一种失传的名叫“七星点子”的点心,做的时候要把一块面揉1000下,这样的功夫如今有谁下得?一款经典的传统面点,在制作时往往是极其复杂的,可在出品外形上却看不出优劣区别,只有懂行的人细品才能辨别,然而这细微的差别,背后却是巨大的付出,这种对工艺的精益求精,不计成本也要把事情做到完美,正是老一辈手艺人的人生态度,也是传统勤行恪守的老规矩,而我们今天正在逐渐丢失。

  王老谈到传统工艺的流失颇为感慨,在他的铺子里,3个师傅做100个自来红月饼要做3个小时,而在面点工厂里,用机器揉面,转瞬间一炉就可以烤出几百个月饼,而且价钱低得多,但丢失的是那种丰富的口感和美妙的滋味以及随之带来的幸福感。大工业时代的简单粗糙提高了生活的效率,却降低了生活的品位。

  王老在饽饽铺挂的一幅《中秋夜宴图》上,题写了一首自己写的《鹧鸪天》,其中有这样两句:“西风冷,子夜中。何人寂寞听落英。烤罢千斤玫瑰饼,送入家家绝有情。”我想,这正是他对自己心境的描述,固执地追寻往昔美食的味道,在孤独寂寞中坚守,传承的是点心,更是一种生活态度。

  补 白

  那些消失的京味美食

  听王希富老先生聊美食是一件特别享受的事儿,老北京八大堂、八大楼的珍馐名菜,乃至二荤铺、炸货屋子、饽饽铺的平民吃食,还有街头叫卖的各种零食小吃,王先生说起来如数家珍,色香味俱全,听者不知不觉垂涎三尺。然而,令王老深感遗憾的是,在他童年时代留下深刻记忆的那些街头美食,由于各种原因,很多都消失了。

  说起记忆中的美食,王老先生的记忆卡带一下拨回到儿时那沿街的叫卖,“熏鱼儿”算是其中之一。“熏鱼儿”并不是“熏黄花鱼”,它是由猪头制作而成。熏的时候跟黄花鱼一块熏,因此带有一种特殊的香味。“熏鱼儿”的制作绝不是卤煮再熏就可成活,里边的讲究可多了。王希富的大哥给他传授这门技艺时说,猪头要选“大脑门儿”,初加工只放海盐,不能放其他调料,所煮火候只到八成,熏制要用百年柏木之锯末,下放锯末,上放黄花鱼,双料加工,熏到香气透体,不苦不黑,棕红而亮,香气扑鼻。

  熏鱼儿的刀工与装盘也是极讲究的。早年,身背木箱叫卖“熏鱼儿”的小贩在京城分为两类,城中的熏鱼儿和南城一样,皮色深红,是料中使用了红曲,极是好看;从城外外馆开始,再向北到清河、沙河一带,所卖熏鱼儿,其皮色均为本色。

  现如今的北京人大概很多没听过“缸炉”(炉字要读轻声)这种吃食,它是京城老饽饽铺中一种很普通的点心,老北京人没有不知道缸炉的,也几乎没有没吃过缸炉的。缸炉本来是饽饽铺开张营业试火时的产品,价格低廉,口感松软香甜,不腻不俗。

  老北京最讲究的缸炉称为“八宝缸炉”,最早出现在宫廷饽饽中,由内务府烘炉局定期制作,除了宫内茶宴和宴席饽饽桌子使用,还发往各亲王、郡王、贝勒、贝子府上,以及镇国公、辅国公等富贵之家,以示皇恩浩荡。因此八宝缸炉名气很大,京城饽饽铺中也就出现了招幌上所写的“八宝缸炉”。有的为避讳皇家名称,招幌上便缩减成“七宝缸炉”。不必说八宝缸炉,就是普通缸炉在上世纪六七十年代后,都很少见了。因为缸炉所用香料为桂花,而如今的桂花不少是用香精加工的糖桂花,用上双份也不见香气。

  还有些京味儿点心只剩下令人追想的名字,王老提到,有一种油糕名为“见风消”,是元明时期便很流行的小吃。其皮极薄如纸,馅内有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制时油温须控制极好,才可炸成两层焦脆而又柔软的油皮,入口即化。

  老北京还有一种平民点心叫“洒糕”,是黏高粱面做的。洒糕口感干香,高粱面味浓可口。上世纪八十年代末,王老曾在一个老字号小吃店里见到洒糕,那位加工的师傅说:“这是最后一屉,往后不做了。”自此之后,王老就再也没有吃到过洒糕。

  油炸食品在老北京称为“炸货”,因为炸货炸得透,在油锅内炸透炸焦至酥脆,冷后吃起来依旧可口香酥,所以,此类炸货可以在作坊批量生产,这些作坊就是所谓的“炸货屋子”。小贩通常去“炸货屋子”去“趸货”,然后沿街叫卖。王老印象最深的炸货便是炸三角。过去大家大户都有吃“灯晚”(晚饭之后的夜宵)的习惯,必要买“炸三角”。传统的炸三角是素的,看似简单,做起来非常麻烦,卖价赚不回工钱来。

  油饼如今仍是北京人早餐的主角,但是在老北京,油饼的种类有很多,除了普通油饼,还有糖油饼、油箅子、大油饼等。王老记得,还有一种大油饼,是餐中主食。此种油饼每张论斤售卖,售时刀切大块,上秤称重付钱。那些行脚赶车的苦力人等难得吃一顿廉价美食,大油饼确实另是一种滋味,如今却已没人再炸了。

  老北京沿街叫卖的各种零食品种多到让人眼花缭乱,零食中的上品是碗装零食,多是夏季解渴的冷食,既可平常食用,也可就餐时入席。最小的碗装零食应是挑担小贩卖的“糊大糕”,盛装糊大糕的碗不是瓷碗、木碗,而是一种“江米碗”,是将江米用模具加工成小碗,如小酒盅般大小。糊大糕是用制作山楂糕的下脚料制作而成的,其中含有部分残存的山楂糕,因为价格极便宜,有时还装饰一些色彩,是孩子们很爱的零食。

  用山楂制作的碗装零食最有名的是“山楂酪”,将山楂煮熟,打碎,过滤掉皮、核,加糖熬制成膏,在冰箱中冷藏凝固成冻,改刀成菱形小块,再倒入山楂汁,冷藏后即成,吃起来酸甜可口、如脂如酥。

  冰碗是京城夏季很有名的冷碗儿。早年的冰碗实际上并无冰,主要由初夏的鲜货组成,其中必不可少的有鲜核桃仁(去皮)、鲜莲子(去芯)、鲜鸡头米(净米)、鲜杏仁(去皮)、鲜菱角(去皮)、鲜藕等。当时什刹海旁的荷花市场常见此物,有的商贩还在其中添加几粒颜色鲜艳的果料或冰块,惹人喜爱。

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【纠错】 责任编辑: 张欣烁
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