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一个茶点店的60年坚守
2017-05-22 07:42:54 来源: 北京青年报
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重新装修后的老店,内部陈设还是老模样。北青报记者探访时,面包尚未上架

老店贴出重张时间

操作间里的“老味道”

建成时为中科院老专家服务 如今顾客多为年轻人

  今天,中关村茶点装修后重新对外营业,这家西点店曾是许多老中关村居民味蕾难忘的记忆。这家建成于1957年的老店,如今已经历了六十年的经营历程。最开始开业时,只是为了中科院的专家们服务,对外开放后,店里陆续迎来了中关村附近的老街坊和在周围高校上学的留学生。现在,茶点店因为网络宣传效应的扩大,店里年轻顾客日渐增多,甚至成为“网红”店铺。店里仅有的五个面点师傅也都将近60岁,在这里工作了40年,老师傅更多的还是希望能够安安静静地做点心,服务好老顾客们。

  60岁老店整修后今日重新营业

  算盘和老式秤砣成“标配”

  前几天,中关村茶点店将重新营业的消息传遍网络。

  这家位于北四环附近的西式蛋糕店成立于1957年,到今年刚好六十岁。苹果派、蝴蝶酥、咖喱角和奶油蛋糕等都是店内的招牌糕点。

  昨天下午,北京青年报记者到现场探访看到,这家临街店铺门脸不大,只在门店上方挂着一个“中关村茶点”的简单招牌。在店门上,张贴着“5月22日营业(周一)”的公告。

  此前曾有媒体称,中关村茶点将于上周末重新开业,这给经理兼店内师傅的殷京生带来了一些苦恼,“周六有很多人过来看,这几天还接到了很多老顾客打来的电话,都问什么时候开张。”

  尽管内部改造后还没有营业,但一进门,还是能够闻到香浓的黄油和面粉的味道。铝制的玻璃柜台、算盘和老式的秤砣式称重秤从上世纪80年代沿用至今,“我这都不正规了,我也不想弄那么花哨。”

  店内墙壁下半部刷上了粉色的油漆,这是老殷特意选的颜色,“以前是古铜色的,后来刷上粉色,看着显暖。”

  重新开业前的店内略显空荡,货架上虽还没有糕点,但都已经贴好了手写的标签,“核桃仁饼干,每袋20”、“黄油筒糕,每袋25”,“马蹄酥,每袋40”。

  中关村茶点是典型的“前店后厂”,店铺前面进行销售,后面进行加工制作。生产间整洁一新,摆放着两个大烤箱和两块拼起来的案板。

  中关村居民的味蕾记忆

  从当年跟家长来到现在带孩子来

  殷京生从来没想过这家老店会获得这么多的关注,在他看来,这只是一个“做点心,而且对外销售的店”。

  而对于很多中关村附近的居民来说,这家店里的点心却是难忘的味蕾记忆。黄女士前些年还特意到茶点店给妈妈购买了生日蛋糕,她在一篇文章中回忆,“那时我家住在中关园,与科学院只有一墙之隔,福利楼开了茶点部的消息,很快就在园内传开了,大家都去购买。外婆经常牵着我和妹妹的手去茶点部,买好点心后就在小桌旁坐一坐,先吃一点儿再回家。我记得我最爱吃的是蝴蝶酥,还有咖喱角、起士饼、马蹄酥,至今想起来还会流口水。”

  家住中关村附近的老张也是茶点店的常客,小的时候跟着家长常去店里购买,如今却是买回家给子女吃,“以前买的时候也需要排队,大家都慢慢等,售货员用秤称重,然后放在纸上包好,现在买就是店里称好的一袋,比较快。虽然现在面包店多,但还是喜欢到茶点店去买,这么多年味道都没变。”

  在年轻人眼里,茶点店也有许多故事,王女士称印象里就是传统国营老店,算盘计算和秤砣称重的传统买卖方式让人一瞬间回到上世纪八九十年代,糕点却是朴素中带着迷人的香气彰显着曾经的辉煌。作为曾经的苏联专家特供,品质是一如既往的好。“虽然现在新式面包西点店多不胜数,但是这一方滋味,是不能替代的,属于对那个时代品质的认可和喜爱。”

  刘先生回忆,“有一年我在国外留学,我的同学从国内过去开一个国际会议,我们碰头的时候他们给我带了这家的蝴蝶酥,因为以前我会排队买了分给大家吃。”

  初建时为中科院老专家服务

  同时期老店大都已不在

  老殷介绍,中关村茶点当时由中科院第一任院长郭沫若向政府请示建设。1957年,为服务中科院的专家,中关村茶点在现地址上建成。“刚建成时还可以喝咖啡,喝牛奶,还可以吃西餐,都有铜叉子、铜勺,听老师傅说那时候有红菜汤,都是俄罗斯口味。”

  茶点店刚建成时并不对外营业,只是老专家们开会的地方。老殷回忆,茶点店北边还有中关村餐厅,对面有粮油店、书店,都是为老专家服务,直到今天,周围老店陆续关张,只有这家店在中关村坚守了60年。

  1978年,插队回来的老殷和其他几个师傅一起,被分配到了中关村茶点,起初不愿意做这一行业的老殷还是暂时扎下根来,跟老师傅开始学习做糕点。“刚分到这儿没几年的时候,我找领导说这个我干不了,领导说‘你先干着,这个手艺不错’,后来我干着干着觉得还不错,学这个东西就是靠悟性。”

  老殷回忆,1983年自己还曾经考取了北京市第一代职业中专,但在入学之后一年,老殷又退学了。“那时候上中专毕业之后就得当头儿,就是在原单位坐地就升了,我就不爱当头儿,后来我就不上了。”退学后的老殷回到了茶点店继续当一名师傅,一直在一线做西点直到今天,“就是离不开这手艺”。

  一个配方用了几十年

  店里五个老师傅一个售货员

  老殷介绍,店里最早的师傅景德旺原先在天津大磨坊任主厨,数次调动工作后,来到中关村茶点。时至今日,茶点店内仍旧沿用着景德旺师傅流传下来的配方制作糕点,六十年未变。

  开始经营时,原材料比较紧缺,做糕点所必需的黄油都需要一层层审批,“批完了之后去清真冷库拉回来,一天大概用三四十斤”。

  现在原材料可以由附近的粮油店直接送到店里。“做点心就是鸡蛋、油、糖、面,像面粉就是从南区送过来,基本上头天打电话,说第二天要多少袋面,第二天就直接送到店里。所以这里也用不着库房,都是每天打电话订好了送,都是新鲜的。”

  彼时茶点店还曾供应过牛奶。“在计划经济时代,就算有钱也喝不到牛奶。卖牛奶的时候买的人也多,早起现熬,熬完了卖,每天30斤,那时候还有面包,现在也没有了。”

  如今,老殷没有恢复卖咖啡和牛奶的打算,店里除了五个老师傅外,只有一个售货员,“如果弄桌子什么的多麻烦,那么一坐,聊起来没完,就没人招待了。”

  店里一共有三台老式秤,一个放在前面销售间,用于散装糕点称重;一个放在包装间,糕点出炉后,为了能尽快满足顾客需求,师傅们称好后直接装在袋子中,按袋售卖;还有一个,就放在了生产间,用于原料称重,“称面和糖这些,都得有一个比例,配料不一样,口味也不一样。”老殷说,现在看到一个点心,自己都能知道里面用了哪些材料。

  曾受新式面包房冲击生意冷

  近几年变“网红”后顾客突增

  老殷刚到店里工作时,顾客基本上都是附近街坊邻居、中科院及周边大学的老师,以及附近高校的留学生,“印象深刻的有一个在人大的日本留学生,骑着国内少有的直把的自行车来买,有时候我跟他开开玩笑,其他还有丹麦等国家的。”

  老街坊也是店内的主要顾客。“很多老人拄着拐杖过来买,颤颤巍巍的,都是精神享受,吃也吃不了多少,就是要这个情结。”

  大约在2010年左右,茶点店的顾客经历过一次减少。老殷分析,除了日渐兴起的各式面包房分流了一部分客源外,也跟很多中关村北区和南区老顾客的变迁有关。“那时候有些老人去世,而且零几年的时候拆迁,很多老顾客买了房子搬走了,这边都往外出租,我们没宣传,很多新顾客也不知道,那时候有个过渡期。”

  老殷还有些怀念那时候工作的轻松,“那时候就是正常生产和休息,每个月都能过得挺轻松,干个三四天,有些存的东西了,第二天可以休息一下。”

  大约四年前,开始有媒体关注到了这家“低调”的小店,经网上传开后,陆续有年轻的新顾客光顾茶点店,顾客突然的增多让老师傅们的身体也有些吃不消。

  师傅们年纪的增长让老殷试图招些年轻的学徒继承手艺,但效果都不太理想,“上世纪90年代中期到末期时候招过几个人,后来也都走了,最长的也就待了三年,后来就不想再招了,现在的小孩儿都年轻,下了班我也管不住。”

  偶尔老殷也通过朋友打听有没有真心想学习的学徒,“如果招人的话,就想找一些能一直在这儿工作的,能踏踏实实地干。”

  对话

  老师傅:最熟悉的科学家顾客是钱三强

  昨天,北青报记者在中关村茶点见到了茶点店的经理兼师傅殷京生,殷京生回忆了自己来这里工作四十年间的故事。

  北青报:茶点店是从什么时候开始停业装修,为什么会想到要装修?

  殷京生:从4月26日开始,其实就是内部改造,原先把柜台搬到北面的里间,南边租给了一间餐馆,等于现在再搬回来,跟最开始营业时候一样,主要就是挪挪位子,搞搞卫生。

  北青报:内部改造之前每天大约能卖多少?

  殷京生:没有固定的量,开始时根据顾客的需求,需要多的话就多卖点,卖得少就少做点,后来顾客多了就做不过来了,基本就是刚出来就卖没了。

  北青报:开业这么多年,一直沿用老配方,有没有想过出些新品种?

  殷京生:现在顾客多,老品种都卖不过来,老品种大概减少了三分之一,很多以前的模子都扔了。

  北青报:最开始这家店是为了中科院老科学家服务,你有没有印象深刻的老科学家?

  殷京生:我就见过钱三强,他家就在后面两百米左右,跟他比较熟悉。以前钱三强爱吃苹果派,身体好的时候就自己过来买,后来就是保姆和闺女过来买。

  北青报:有没有想过茶点店会受到这么多关注?

  殷京生:其实我是不希望有太大关注,顾客太多了小店承受不了,有的大老远过来的顾客买不到,人家也有怨言。

  北青报:现在店里只有五个师傅,顾客多的话,工作也很累吧?

  殷京生:我们的点心都是手工做的,每天早上7点半开始到下午5点多。像我自己腰就有毛病,做过手术,老坐着也不行,得扶着。

  北青报:现在店铺重新开张,以后有没有什么打算?

  殷京生:我是不想再折腾了,觉得差不多就得了,但很多老街坊还想吃,顾客也多,朋友也多,都想吃这口,都说你可千万别关了,身体受得了的话就先干着吧。

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【纠错】 责任编辑: 张欣烁
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