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叹湖光山色 品时令乡菜
2017-03-09 09:17:27 来源: 广州日报
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酸辣羊肚

沙姜猪脷

泮坑风景区

  地处梅州市三角镇的泮坑风景区,距离梅州城区仅4公里,向来是市民和游客休闲锻炼的好去处。每逢春日,山中林木茂盛,藤蔓纠缠,山花烂漫。源自高观音、黄沙嶂、清凉山山脉的山泉溪流,在山下汇聚成了一汪碧波荡漾的泮坑水库,湖光山色令人迷醉。

  在春日踏青赏春之后,许多人习惯在泮坑周边的三角镇一带,寻找农家乐、小餐馆,品尝正宗的客家菜式。茵陈炖龙骨、香辣羊肚、焗猪脷等都是当地春日常见的地道乡土菜式。

  茵陈炖龙骨

  “二月茵陈,五月蒿。”每年农历二月,山野里可以看到一种从齐脚腕高至齐膝高不等、叶多且细、生长密集的野生植物——茵陈,正在肆意生长。农历二月萌发的茵陈是一年中最细嫩的时节,用手揪下一把翠绿的叶子细细揉碎,一股清香而微苦的气息让人心旷神怡。在客家地区,茵陈是一种兼具保健功效与美食特征的药草。

  在泮坑周边的食肆之中,店家经常建议刚从山中踏青归来的游客,喝上一碗新鲜采摘的茵陈炖龙骨。因为客家人认为,秉承了初春的“少阳升发之气”的开春茵陈,有疏肝解郁、祛湿解毒的作用。因此,一碗茵陈炖龙骨便成了时令保健汤品的代表。

  取适量猪脊骨在开水中焯水后,捞出洗净和姜片放入清水锅中煮开。将茵陈嫩苗用清水洗净,祛除老的茎叶,投入骨汤中大火煮至变色后,转小火炖煮2小时,即可调味饮用。一碗茵陈炖龙骨汤色如琥珀,喝进嘴里口感浓醇,植物的清香四溢,毫无草药常见的药味。

  和梅州人把茵陈当作保健汤料不同,法国人则把茵陈当成了一种调味香草,它的嫩叶常用作法式菜品中的肉类、薯类、豆类的增香剂。据说,在法国部分地区,还有“没有茵陈草,厨子不下厨”的说法。

  酸辣羊肚

  猪肚吃的多了,但羊肚可是寻常人餐桌上的“稀客”。因为它的价格不仅比猪肚贵很多,更主要的是许多人面对着内壁褶皱极多的生羊肚,感觉又腥又臭,颇有点不知如何下手的感觉。

  对视牛羊内脏为美味的客家人而言,再艰难的清洗过程,也无法阻挡他们对于美味食材的追求。

  在三角镇经营着一家农家乐的秦高峰说,做酸辣羊肚时,先将清洗干净的羊肚整只放入高压锅,加少量水和姜片、花椒、八角、桂皮后压熟。等自然冷却后,取出羊肚切片。起花生油热锅,把姜片、蒜蓉、辣椒圈爆香后,再倒入切好的羊肚片爆炒,边炒边加适量的料酒、生抽。再投青蒜苗、西红柿等,翻炒片刻即可调味上桌。

  挟一片滚烫的羊肚片入嘴,劲道爽脆而不硬实,富有嚼劲,羊肚上特有的褶皱中饱吸着酸酸辣辣的肉汁,十分开胃下饭。

  沙姜猪脷

  和羊肚一般,被梅州人称为猪脷的猪舌头也是客家人很喜欢的食材之一。但和珠三角地区的人常用它来煲汤不同,梅州人却常用它来爆炒,爆炒酒糟猪脷、卤猪脷、芹菜梗炒猪脷、沙姜猪脷等,都是别具风味的下酒热菜。

  秦高峰说,猪脷在做菜前,也要经过事先处理。烧一锅开水,把猪脷投入炙烫片刻,用刀背将猪脷上的一层白膜刮去后切片。再烧一锅开水,将切好片的猪脷投入沸水中焯去血沫。

  然后,将沙姜和蒜头切成蓉备用。起花生油锅,倒入沙姜蒜蓉爆香后,再倒入猪脷一起翻炒均匀后,放少许的水焖片刻,再倒入青椒、红椒、洋葱翻炒,最后放少许的蚝油、生抽、盐、鸡精炒匀,一道热气腾腾的沙姜猪脷就出锅了。

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【纠错】 责任编辑: 张欣烁
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