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春蔬到 一起来吃“草”
2017-03-07 08:32:13 来源: 广州日报
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潮汕芥兰仔

煎北海道元贝配玉米苗

香椿汁配东星斑

马兰头车田豆腐

春菜煲排骨的材料

  春江水暖鸭先知,餐桌春意看时蔬。季节变更的踪迹在广东人的餐桌上最为鲜明。

  比起冬日的油腻菜肴,春天的餐桌是绿意盎然的。对热爱美食的人们而言,触摸春意最直接的方式就是坐上餐桌,畅快地吃上一把春天的“草”!鲜嫩得滴水的春蔬正代表了春天的味道。本期,我们一起去找春天里的当造时蔬,一起吃“草”去!

  1号:马兰头

  在这个时节,田地里、小路边都能找到马兰头的踪迹,它是典型的草根春季菜。

  如今,很多广东人喜欢吃马兰头。珠江新城的“空中一号”从江南空运来新鲜的马兰头,每两三日来一批,用纸包住,放在雪柜保存。质地好的马兰头,颜色深绿,叶子完整,绝不烂叶。厨师长温彬建议用豆腐配搭马兰头,作为凉菜吃。先把马兰头汆水后切碎,油盐捞味,再将豆腐切成手指大小,蒸熟后用少许油盐捞味即可。

  2号:菜苗

  春天万物生发,各种苗子飙出头来,正是吃春苗的好时候。玉米也刚刚飙芽,冒出大约有10厘米的玉米苗来。温师傅选用有机农场出产的玉米苗,不进行热加工,直接洗干净以后拌橄榄油,配搭着北海道元贝吃。玉米苗并不是到处都能吃到,豆苗相对容易吃到一些。亚运城的一方渔家用豌豆来发豆苗。厨房师傅先用猪骨和鸡熬一个上汤,加入鹌鹑蛋煮,再淋在焯熟了的豆苗之上。

  3号:香椿芽

  春天到,吃香椿。如今,爱吃香椿的吃货们,都养成了一个习惯,季节到了就往熟悉的餐厅里跑,冲着味道独特的香椿芽去。香椿芽在中国的许多地方都能有,温师傅选择的是云南香椿。他说此时云南的香椿芽嫩而无渣,香气突出。

  香椿的吃法多样,可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。而常见的吃法是香椿芽煎蛋。

  对于香椿芽的骨灰级粉丝,温师傅提议不妨试试凉拌,加一些芝麻油,最能吃出它的本来味道。

  今年春天,一改往日吃法,温师傅把香椿芽煮熟以后打成泥状,加少许盐,做成了汁酱,煎上一份菲律宾野生东星斑,香椿汁就是鱼扒的“伴侣”了。

  4号:潮汕芥兰仔

  芥兰在广东并不是什么稀奇的物种,菜市场上随便哪一摊都能买到。但是人有高矮胖瘦,芥兰也有娇小与高大之分。如果说广州的芥兰是魁梧的高大汉,那么汕头的芥兰就是娇小的俏娇娃。后者大概只有前者一半的大小,却清甜爽脆有加。三元里走马岗的胜膳汕头弟美食专门店用的正是这种小芥兰。此菜多盛产于汕头新溪,那里有许多禽类农场,鸭粪和鹅粪都用来施肥,浇灌的水是河水,如此长成的小芥兰自然特别甜。当地人在炒芥兰仔时或者用盐炒,或者用豆瓣酱提鲜。

  5号:春菜

  它的名字里已经刻着鲜明的季节特色——春天里的菜。这是一个让汕头人倍感亲切的名字,几乎可以这么说,没有哪个生于汕头长于汕头的人没吃过春菜。无论贫富贵贱,都是爱吃春菜。

  尽管现在一年四季里都能吃上春菜了,然而它最美好的味道,还是在春天的这三个月里。这家伙苦甘之中有异香,是蔬菜界的吸油高手。汕头人家多是用排骨搭配做春菜煲。胜膳汕头弟美食专门店也是如此,掌门人谢先生说,除了排骨,煲里还可以加虾仁和干贝等。

  6号:茼蒿

  性喜冷凉的茼蒿耐不了炎炎酷暑,多栽种于气候清凉的春季里。菜农们通常在1月下旬至2月下旬播种,它就像襁褓中的婴儿,身体长得特别快,十多天就有大变化。

  谢先生说,大约一个半月的时间,茼蒿就可以收割了。谢先生主理的餐厅里做汕头茼蒿,他看中的就是那股异于寻常茼蒿的浓郁香味,其成本也昂贵许多,拿货都要10元一斤了。吃法很简单,或者用来打火锅,或者爆香蒜头后共炒。

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【纠错】 责任编辑: 张欣烁
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