端午话匣子：“剥开”粽子看究竟

　　粽子以竹叶或苇叶为皮，糯米为肉，叶子不仅带来清香，还能提供多酚类物质和钾元素。

　　又到端午节，粽子飘香。有关粽子食品安全的话题，重新引起了人们的热议。面对口感黏香弹牙的硼砂粽子，是要“美食传统”还是要“健康理性”；面对返青粽叶，是要“翠绿的外观”还是“健康的内里”？不同的馅料，会有怎样不同的新奇吃法？营养专家带您——“剥开”粽子看究竟

　　每年的农历五月初五是端午节，为了纪念伟大的爱国诗人屈原，人们都有包粽子吃粽子的传统习俗。像往年一样，随着端午节的到来，退休干部王女士选择自己包粽子，这几天她开始了一系列准备：泡糯米、买粽子叶、买配料等。“自己做既卫生又安全，我的做法比较简单，就是纯糯米的，或者加一颗红枣。”这位来自东北的女士向记者介绍。

　　粽子也成了近来市场上的热销商品，有很多大厂家的粽子，做工上乘，包装精美；也有很多小作坊的，材料、包装上多少让人有点不放心。自己包粽子是为了安全，而买粽子则是为了方便，不论是自己包还是买，专家们表示，在食材选择上，一定要仔细。

　　近日，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在微博里就发出了这样的感慨：“国人自古喜欢在主食中加碱、加明矾、加硼砂，因为能让粽子更黏香弹牙，让面条更筋道，让馒头更膨松。只顾口感，不顾严重破坏维生素甚至有毒的问题，是所谓‘美食传统’的一部分。我们需要继承这种传统，继续做硼砂粽子、明矾粽子和碱水粽子吗？”

　　为何吃糯米

　　“为什么国人过节的时候喜欢吃糯米食品呢？粽子、元宵、汤圆、八宝饭、年糕、麻团，还有数不清的黏米美食。这一定不是偶然的。”范志红在接受《中国科学报》记者采访时表示。粽子以竹叶或苇叶为皮，糯米为肉，其实是个十分合理的搭配。叶子不仅带来清香，还能提供多酚类物质和钾元素，蒸制时渗入米内，有利于提高人体的抗热功能。

　　范志红分析道，人们选择糯米，看重的是它的口感，即柔软可口。“古代没有精白米和精白面粉，糯米比其他食物更加柔软，提供了难得的口感享受。只有过节的时候才能吃得上。”

　　而且，糯米具有低饱腹感的特点，“吃的时候不容易觉得饱，不知不觉就吃下去很多，直到餐后，才发现已经吃得大大过量，饱足感持续很长时间。对于古代长期食物不足的国人来说，糯米的这个饱感特点，真是一种极大的奢侈”。

　　粽子属于主食，如果吃了粽子，就要减少米饭、馒头、面包等其他主食的量，避免一日当中能量过剩，引起增肥问题。

　　“糯米很容易长霉，因此，粽子应该注重保存，冷冻或者抽真空，”范志红介绍，“有些大厂家会将粽子用真空袋延长保质期，但是在运输过程中会出现漏气的现象，又容易长霉。”