导语：从野火烧烤到如今的挂火烤、焖炉烤、烤盘、叉烤、串烤、网夹烤等各种方法，烤成为我们研究最透彻、变化最多的烹饪手法。挑剔的食客逼迫用心的大厨发掘出各种调料和调味方法，而现代器具又使他们能更随心所欲地驾驭火神。

    既然火是人类文明的起源，把我们的祖先从猴子堆里区分出来，那么烤一定是由普罗米修斯教授给人类的最古老的烹饪方法。

    把原料直接用明火或暗火的热辐射加热弄熟，谓之烤。

    从野火烧烤到如今的挂火烤、焖炉烤、烤盘、叉烤、串烤、网夹烤等各种方法，烤成为我们研究最透彻、变化最多的烹饪手法。挑剔的食客逼迫用心的大厨发掘出各种调料和调味方法，而现代器具又使他们能更随心所欲地驾驭火神。

烤的终极目标从未改变，总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。

    烤眼肉

    正是吃客评价最高的澳洲眼肉，香甜多汁，也可以从餐厅买了带走，当然自己用锅煎和大厨用火烤没法相提并论。搭配的红酒还是帅气的经理Richard家中的真传。

    烤的终极目标从未改变，总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。这话听来容易，但如果是自己在家其实很难达到。因为家中的器具温度偏低、火力不足，只能加长烹制时间，造成肉中的水分蒸发，做做鸡肉勉强可以，烤好牛肉就有点可惜；还得是明火高温，短时间将肉汁收在内部，才能保留风味。风靡全国的韩国烤肉，充分验证了网络盛传的“韩国没什么肉吃”的说法，那么薄薄的一片，完全不够施展。还得是大块材料，才值得一啖。

    除了火候之外，不同风味完全要靠调味汁来展现，而这往往是各家的不传之秘。常见的有黑椒汁、酸甜汁、葡式汁、烧烤汁等等，烤制时甚至烤制前就要用刷、蘸等方式腌制原料才能入味，往往上桌时也会再搭配调味汁；不过一般烤制完的肉类已经很够味了，太多蘸料反而掩盖了食材本身的特点。

火候刚刚好，肉既不会粘连在骨头上又不会太烂，叫人禁不住要吮指回味。

    肋排

    有牛肋、猪肋、羊肋可供选择，每一单份都重达500g。酱汁略带鲜甜，火候刚刚好，肉既不会粘连在骨头上又不会太烂，叫人禁不住要吮指回味。

    很多人还在担心烤肉有致癌、肥胖等等问题，这大概是从前在路边摊和街头店留下的阴影。研究表明，旧时采用炭火烤肉，当油脂滴落到木炭上时，脂肪燃烧会产生多环芳羟(PAH)这一致癌物质，并随着烟雾重新包裹到肉上被你吃进肚子。同时，炭火不好掌握火候，容易把肉烤焦，产生另一致癌物质杂环胺(HCA)。但现在高级厨房器具能做到完全无烟，更不会让食材焦到那个程度；况且，只需用醋或柠檬汁将食材略微处理一下，就能消除90%的HCA。因此，致癌的问题基本可以忽略。至于烤肉和烤肉酱汁虽然含有一些脂肪，但用于烤制的肉类基本都是精心挑选的高档品种，因为肉皮、结缔组织这些真正不健康的部分是无法用于烤制的。实际上桌的成品干干净净，与一般菜肴中饱含各种调味料的汤汁相比，实际热量可能更低，不但不是垃圾食品，还是高蛋白的优质来源。文/李巍 摄影/尚文