凉拌菜的选材

    凉拌菜一般以蔬菜为主，陈凌云博士建议，尽可能选择一些无公害的和有机的蔬菜，一是因为这些蔬菜对人体的有害物少，在清洗的时候也没有必要久泡，这样可以大大减少蔬菜中水溶的维生素C、B以及一些植物活性物质等的丢失。

    制作食用也有讲究

    陈博士也说，并不是所有的蔬菜都可以用来做凉拌菜的，比如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则不容易消化；一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，不是凉拌很好的食材，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

    菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分的草酸。

    夏日，因为气温较高，微生物繁殖特别快，易发生消化道传染病，因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，蔬菜切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。凉拌菜调料最好选择醋、姜、蒜，不仅能起到杀菌的作用，也有一定促进食欲的作用。另外，要求凉拌菜现做现吃，因为一般凉拌菜里都会加入盐，时间长了会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物，所以应尽快吃完。    (四川饮食网 )

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