海参八味珍

    一方水土养一方人。地域环境的不同，产生了不同的文化和不同的生活方式，而不同的生活方式也产生了不同菜肴的制作方法。由于历史、文化的原因，鲁菜不仅是山东菜，它正在影响着整个北方。近日记者采访了鲁菜研究所所长孙嘉祥和银座泉城大酒店总厨、鲁菜烹饪大师边增良。他们分别介绍了鲁菜的独到之处。

    各种食材独具特色

    孙嘉祥说：山东的原料好、佐料精。著名佐料，如章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等，在山东周边赫赫有名。原料广泛，如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺；湖泊河流中的黄河鲤鱼多种鱼虾、莲、藕、菰、蒲等特产；烟台苹果、莱阳梨、胶州白菜、等名贵物产；还有青山羊、烟台鸭，寿光鸡、蛋、肉等特色食品，都有鲜明的山东地方特色。用这些原料烹制出的菜肴，更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如山东名菜之一的“葱烧海参”，就讲究用胶东半岛（以及对面辽东半岛）产的刺参和章丘大葱烹制，因而极具特色。

    鲁菜在烹制中善于以葱调味。葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东。其他如“双烤肉”、“烧脂盖”、“锅烧肘子”、“烧肥肠”等等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功效。

    选料精细营养搭配

    银座泉城大酒店总厨、鲁菜烹饪大师边增良表示，鲁菜选料精细，营养搭配好，美观大气。“精、鲜、活”是鲁菜选料之本。

    选料精细，表现在对菜蔬和其他原料的分档、加工的严格要求，以及在菜原料搭配上的精细。如山东名菜之一的“芙蓉管挺脊髓”（因刀工精细，成品为蜈蚣形，又称“芙蓉蜈蚣”），必须选用猪脊背上大动脉血管和猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还要去脂、去膜后才烹调加工，因而风格极具特色。再如鲁菜中的另一名菜“烩乌鱼蛋”，在选料上则更为精细，因此，这些菜不仅格外精美，而且非常可口宜人。

    鲁菜非常讲究营养搭配。这一点，边增良的创新菜 “海参八味珍”、“鱼翅八味珍”、“淡炒八味珍”就很有代表性。 特别是精于制汤、用汤。鲁菜中的汤分为两种，一为“清汤”，一为“奶汤”，制做都非常讲究，鲁菜制汤的历史很久，贾思勰的《齐民要术》中就有记载，经过一千五六百年的实践，自然有极大提高。现在已演变为以鸭、鸡、肘等为主料，经急火沸煮，撤去浮沫，微煮后，使主料营养与鲜味溶于汤中，然后将鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟，再用纱布过滤，使汤更富营养。这样制出的“清汤”清澈见底，味道十分鲜美。制作“奶汤”，则需用大火烧开，再用慢火煮，不撇涑，用纱布过虑，特汤呈乳白色即成，故名“奶汤”。鲁菜用“清汤”和“奶汤”制做的菜品达数十种，如“清汤燕窝”、“烩鸟鱼蛋”、“清汤竹笋”、“银耳茉莉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝”、“砂锅鱼唇”、“砂锅奶汤鱼肚”等等，都是列入高级宴席的珍品。

    烹调方法多种多样

    鲁菜在烹制上，是爆、炒、烹、炸、溜、扒、 、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱，等等，所有烹调方法，无不普遍应用。鲁菜的名师高手们在长期实践中，又摸出了一整套具有鲜明山东地方的烹调方法．其中尤其是“爆”和“ ”的技法，更有独到之处。

    鲁菜的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、莞爆等多种，风格独具，各有千秋。用“爆”法烹制菜肴，因旺火速成，是保持食物营养素不被或少被破坏的烹法之一。烹制这样菜必须有熟练的技巧，一鼓作气，瞬间完成。

    鲁菜的“ ”，是先将主料加入调料腌渍入味，或夹入馅心，沾以面粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎 至金黄色，再放入调料和清汤，再以慢火 尽汤汁，使主料完全入味。如“锅 豆腐”、“锅 鱼肚”、“锅端鸡签”等，都是鲁菜的代表作。此外。甜菜中的拔丝，也是鲁菜独具地方的烹调方法，现已被各菜系广泛应用。

    美味海鲜可口宜人

    鲁菜烹制海鲜有独到之处。尤其是烹制海产珍品和小海鲜上，都有绝招。鲁菜名厨不论是烹制海参、鱼翅、贝类，还是烹制鱼，龟、虾，蟹，都能花样翻新，品位超群。如胶东沿海产的偏口鱼，他们能运用多种刀工与烹法，烹制出“爆鱼肝丁”、“糟溜鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦溜鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百个菜品。可谓千变万化，妙在一鱼。再如以小海鲜烹制的“双爆菊花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”、“韭菜炒蛏子”、“芙蓉蛤仁”等等，更具独特风味。至于烹制海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、千贝等海珍品，则更是鲁菜高手的绝活。如“葱烧海参”、“蟹黄鱼翅”、“绣球干贝”、“麻酱紫鲍”、“红烧千贝肚”等，都是鲁菜中的珍品。（刘庆春 张代生）