粥底火锅火了不止一年了，最近居然又新冒出一家，名字颇别致———有腥气。正好天公给广州人民来了个倒春寒，借着这春寒料峭探下营，邀三五好友往店里一坐，上一锅粥底，悠然地涮涮吃吃，既养生又不上火。

    我中华上国自古就有喝粥的习惯。通常人们会把叫做粥的东西理解为稀饭，这只理解对了一半。什么是粥？有专业解释如下———见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

    有腥气的粥底据店家介绍采用的是泰国香米，添加秘方后精心熬制至少四五个小时而成。熬煮过程中不停搅拌，火候要掌握得适中，以免粘锅、糊底，粥底的稠度比水略稠一些，看上去有点像是带着沫沫的牛奶，偶尔还冒几个泡泡。

    有必要先从广州话的角度解释一下“腥气”这个词在这里的意思。腥气原指鱼等动物的肉的腥气味，后被引申成为有额外的收入或有口福等。按我猜测，“有腥气”用广州话读来发音类似于“有声气”，大约是暗合了八方食客吃得有声有色，店家经营得也有声有色的意思吧？

    用普洱茶清了口开始点菜。粥底火锅最佳涮料应是鱼类和海鲜，不但能够与清淡的粥锅底保持同一风格，还可利用粥底粘稠的米粥保持食物的原汁原味———越煮越稠的粥底相当于给鱼肉、海鲜增加了一层保护膜，更添增了口感。

    下锅的顺序也有讲究。贝壳类宜先下，因为贝壳可以将粥底提味，或者用生虾亦可，都是提味的，我们决定用十块钱一斤的白贝。下锅后贝壳一爆开即捞起，裹着一层绵软粥底的贝壳肉放进嘴里，贝类特有的鲜咸味道立刻传至味蕾。

    接着涮鱼肉。鱼的选择就要根据各人的口味以及消费能力了，比较大众化一点的是海鲩鱼，也有贵价一点的比如斑类。仍走大众化路线，要了一条两斤八两的海鲩鱼，按通常的吃法选择一鱼两吃，鱼肉剔下涮锅，鱼骨鱼腩煎焗。鱼肉熟得比较快，通常下去打个滚看到鱼肉开始翻花就可以吃了，海鲩肉嫩刺少，适合我这种急性子。

    鱼肉之后就可以开始放肉类了，可选择的有鸡、牛肉和手打的牛肉丸、猪肉丸，也可以要一个双拼，就是猪肉丸和牛肉丸各一半的。相比之下猪肉丸做得比较经典，筋道爽口，爽滑弹牙，咬下去“嘎吱嘎吱”的。牛肉丸比较一般，基本上没什么特别感觉。煎焗鱼骨腩上了桌，嫩滑的肉质被烹饪成淡金黄色，首先在卖相上就先引起了尝一口的欲望。夹一块入口，外略焦里鲜嫩，粗糙的表面与细滑的内里结合得恰到好处。

    为了健康养生的目标，我们还点了牛肝菌及冬菇，试验结果冬菇一般，牛肝菌倒是很滑。叫服务员加了些粥底，开始下青菜。通常我吃火锅，青菜喜欢茼蒿、西洋菜等小叶子菜，尤其茼蒿，烫过后有一种特殊的清香。最后，再请店家把粥渣（熬粥的米，这个是免费的）倒入火锅内，搅拌一下，就得了一锅味道鲜美、营养丰富的好粥。惯例要喝下这碗营养全部集中在内的海鲜肉菜粥，一场完美的味蕾盛宴才算完成了。捧着丰足的胃，春寒也不觉得如何料峭。

    ■张海晖/摄

    ●菜式推荐

    啜鱼贝类鲜猪什膏蚧生蚝Χ老虎鲸煎焗横琴蚝

    ●总体评价

    一个字：“鲜！”出品相当不错，人均消费50元上下，大厅里环境尚可，适合朋友间聚会清谈。

    ■张海晖/摄

    ●看看网上怎么说

    robinz_2001

    口味:2

    环境:1

    服务:1

    那里的餐具大部分都是铜做的，比较有特色，粥水火锅还可以。不过人太多了，通风也不太好。

    非余

    口味:2

    环境:1

    服务:1

    点了粥水锅底，半边清远鸡，一斤珍珠蚝，一例双丸、鱼头、油炸鬼和生菜，听说点心出名，就点了萝卜糕和金沙汤圆。这里的粥水锅底和鱼头、珍珠蚝不错，其他就能免则免啦。

    不食不快

    口味:2

    环境:2

    服务:3

    萝卜糕特好吃，鱼的味道也不错，啜鱼的做法很地道，服务员的态度很好，总之，食过以后还想番寻味。

    8年

    口味:2

    环境:2

    服务:1

    D粥好滑，吃落去有D似饮牛奶；再点自己喜爱的食物；例如生蚝、猪杂等等。建议点个炸面，好脆，送粥一流（怕热气、这里有夏枯草凉茶送）。（资料来源：大众点评网）

    ●链接广州城内粥底火锅

    毋米粥 人均消费：60-70元

    广州最早的粥底火锅店之一。

    粥水坊 人均消费：30-70元

    粥底很好，不过粥底火锅的品种“还不够丰富”。 （记者 陈斌 文/图 署名除外）