说起潮菜，恐怕是无人不晓。小至腌咸菜、蟛蜞，大到潮州卤味、护国素菜汤、什锦乌石参、葱姜炒蟹……好吃的数不清。一言以概之：美食荟萃之地，必有潮菜。

    潮菜“全接触”

    潮州菜，简称潮菜，是潮州、汕头地区的风味菜，中国八大菜系之一。

    据史料记载，早在盛唐时代，初期的潮州菜便已存在。当时的潮菜“躁腥如发越，咀吞面汗辟”，非常不适合大众口味，亟待改进。让人想不到的是，潮菜的改良者居然是唐宋八大诗人之一的韩愈。相传元和十四年(公元819年)，韩愈因谏迎佛骨，被贬谪潮州为刺史。韩愈南下潮州，见潮州人食海陆所产数十种异物，而烹调很不是滋味，便把从中原带来的烹饪技术与潮州当地人的饮食习惯结合起来，形成了具有岭南文化特色的潮州菜。于是，便有了潮菜是“融合汉越之后受中原烹饪技艺影响的结果”的说法。

    潮菜的特点是用料广博，菜式清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻；大半食材取自于海产品；素菜式样繁多而且独特；甜菜较多，款式多达一百种以上，粗料细作，香甜可口；以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜；喜用鱼露、沙茶酱、梅酱、姜酒等调味品，尤以汤菜最具特色，加工精巧，口味清纯，注重保持原料的鲜味。潮菜喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心；烹煮技巧多样：煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚……数不胜数。

    潮菜的部分特点，与其地理环境不无关系。潮汕位于韩江下游，地处闽、粤边界，东面临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产和海产品极为丰富。加之潮汕毗邻闽南、广州，风味深受这些地区菜式的影响，既师承了传统名菜遵古法烹制的风味，又融合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食，因此自成一格。

    明代时期，由于潮汕地区地少人多，生产条件落后，很多人感到难以在家乡发展。又由于潮州面临大海，有多条直通南洋各国的海道航线，因此潮汕人便开始向海外移民。这些潮籍华侨到了异国它乡，仍然十分喜爱自己的家乡饮食，名成利就之后便在异域经营潮州菜馆，大受欢迎。潮菜于是遍布世界各国，成了今天响当当的菜系。

    鸡茸扒津胆

    觅食“潮州菜”

    广州的潮汕人不少，潮汕美食的爱好者亦不少，于是，便兴起了大大小小的潮汕菜馆，档次亦有高、中、低之分。

    高：这类潮汕酒楼，如潮皇食府、金钻潮庭等，精致典雅，符合潮汕菜一贯给人的精致印象，宛如一位贵妇。一般食客虽有爱慕之意，奈何囊中羞涩，往往望而却步，能真正经常光顾的人属少数。

    菜式指数：★★★★

    价钱指数：★★★★★

    光顾指数：★★★

    杂鱼鼎

    中：环境舒适，菜式正宗，口味也不错，加之价钱适中，就像邻家小女那般亲切。这类潮汕菜馆始终吸引着绝大多数潮汕人或潮菜爱好者。代表有六合家宴、六合茶米香、金成潮州酒楼等。

    菜式指数：★★★★

    价钱指数：★★★★

    光顾指数：★★★★★

    潮汕老鹅头

    低：此等酒楼的环境多不是太好，或藏陋巷之内，或临水沟之旁。但胜在价钱便宜、口味地道，于是也不乏光顾者。较为人所熟知的有天河立交下的“怀宾”。

    菜式指数：★★★

    价钱指数：★★★

    光顾指数：★★★