鲁菜泰斗 王义钧

    烹饪是最难得的趣事

    葱烧海参是丰泽园的招牌。丰泽园开店伊始，葱烧海参就放入杯盘，成为餐宴佳品。此后凝聚几代人的心血和智慧，丰泽园的葱烧海参形成了自己的风格和特色。王义钧更是博采众家之长，将葱烧海参的品质提高到一个新境界。在1983年的全国烹饪技术比赛中，他凭着一道葱烧海参，赢得了金奖。从此，在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。如今74岁的王老精神矍铄，花白的头发梳理得一丝不苟，慈眉善目，亲切随和，其气度风范有如得道的长者，不愧为国宝级烹饪大师。

    从14岁进店起，王义钧已经在丰泽园工作了六十年。作为鲁菜的一代宗师，谈起鲁菜，王老兴致盎然。

    鲁菜是“北食”的典范。解放前，北京以北方菜为主，鲁菜更是一枝独秀，兴盛发达。改革开放以来，外帮菜大量进京，对鲁菜也构成一定冲击。适应新的形势，鲁菜也不断发展，推陈出新。现今的鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成。两种菜品各具特色。

    鲁菜的烹制过程非常讲究。首先在选料上，无论是海鲜、肉类还是蔬菜，都要保证时令新鲜，烹制时还要根据具体要求进一步选择食材和搭配；其次在烹制方法上，鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，选用的葱都是地道的章丘大葱，味美鲜香。同时鲁菜也注重汤水，善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者色浓而醇，提升了鲁菜的品质。

    鲁菜还注意造型的精美，注重菜肴的色彩和形象，不仅给人味觉的享受，还给人视觉的美感，使人未食其味，先醉其貌。

    鲁菜的口感也非常丰富。济南菜味浓重，喜用葱蒜酱调味，口感持久清香；胶东菜以烹制海鲜驰名，口味清淡鲜美。

    做了一辈子美食，王老仍然舍不得离开自己的厨房，在家依然亲自下厨。他觉得，烹饪是最难得的趣事，发现创造美食是生活中一种美的享受。