在山川、河湖、平坝极为丰富的特产支持下，滇菜取材之丰富，恐怕是天下首屈一指的。滇菜厨师又历来讲个“鲜”字，非鲜不取，鲜而味浓是滇菜的基调。在云南，做菜的材料不拘常理，盛开的花朵，干燥的树皮，古怪的蘑菇，蠕动的虫，均可入菜，可谓“一绿就是菜，一动就是肉”。业内人士认为，在这方面国内任何一个地方是无法比拟的。最近，在大信新都汇五楼就开了一家“彩云之南”的滇菜馆，其中的野菌昆虫宴就堪称一绝。

    昆虫宴

    云南的昆虫食法，大多采取油炸的方法，这样做出来的食物，不仅入口酥香，而且没有了昆虫的腥味，当真是下酒的好菜。据介绍，昆虫的营养丰富，具有美容强身的功效。

    炸蜻蜓    

    餐馆老板介绍，这种蜻蜓是一种水蜻蜓，由云南的食馆直接向农民收取，然后包装冷藏备用。“彩云之南”每星期通过空运从云南运来的。蜻蜓的烹饪方法也相当简单，把蜻蜓放进调好味的油锅里炸，仅数分钟就可以了。不过火候的把握要非常准确才好吃。     炸蜻蜓端上桌来，小试一口，味道实在不错，那种鲜香沁于唇齿，久久不会散去。

    炸竹虫

    听说这道菜是云南少数民族的特色菜，不仅哈尼族喜食，壮族、布依族亦喜食善捕。布依族居住的河谷地带，楠竹茂密，视其竹尖发黄，即可剖开竹茎采取。

    生的竹虫有些让人发悚，这东西白白长长的，长了许多脚，与蚕虫差不多，只不过是个头小了点儿。炸熟后试着吃了一条，酥脆芳香，味道鲜美，一大盘子全被抢吃光了。同去的人都说，这虫子乃是上天赐予人类的美味，那味道有些像我们在家中做的油梭子，不过要鲜上百倍！

    酥炸蜂蛹　　

    蜂蛹，是西双版纳各族群众都喜欢食用的昆虫佳肴。西双版纳野蜂较多，除中华蜜蜂以外，志书中记载的蜂类还有10科共计90余种，但傣家人经常食用的主要是体型较大、集群筑巢而居的土蜂、马蜂、胡蜂与蜜蜂的蛹。    

    酥炸蜂蛹取野生蜂巢中幼虫为料。野生蜂巢被人发现后，很讲究摘取技术，一般乘天黑用旺火浓烟熏燎，驱走成虫，方可取之。贸然行事，将有不测之祸。也可用气味强烈的药弹射入巢中，使蜂群搬家，而后摘巢。做时取出蜂蛹，上笼蒸熟，通风晒干，用六成热油将蜂蛹炸到鼓胀而呈金黄色时，拌入椒盐就可上桌。    

    这道菜，色泽淡黄，味鲜香可口，营养丰富，食后不会上火。

    据《食品工业科技》报道，每百克雄蜂蛹，含蛋白质34.96克，核酸412毫克，氨基酸20.85毫克，维生素A501毫克，维生素E275.38毫克，维生素C20.4毫克，铁20毫克，钙500毫克。内含物质具有抗衰老，抗夜盲症、抗心血管疾病、消除自由基和保护上皮组织、促进发育等作用。所以蜂蛹是纯天然、高蛋白的美味和健身佳肴。

    炸蜻蜓

    羊肚菌

    鸡枞菌

    野菌宴

    云南食用菌品种多，其中最贵的是鸡枞以及松茸、阻荪，此外还有牛肝菌、羊肚菌、青头菌、干巴菌、猴头菌等。

    瓤青头菌

    青头菌菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。菌褶和菌柄贴生，色白。菌柄较短，实心坚固，菌肉色白质嫩，香气清芬。菜馆的孙老板介绍，青头菌食法甚多，瓤、烩、炒、炸、烧、煮均宜，不仅是家庭日常美味菜肴，而且可作接待佳宾的宴席珍馐。如菌面酥脆，菌肉鲜嫩的椒盐青头菌，其中色、香、味俱佳的瓤青头菌就是备受赞赏的菜式。    

    《滇南本草》记载，“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。妇人气郁服之最良。”

    煎鸡枞菌

    鸡枞，又叫鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等，是食用菌中的珍品之一。从夏至冬，都陆续有鸡枞出，但尤以六月二十四的火把节前后和七月十四的月半节前后出得最多最集中。它肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。它不仅含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。    

    鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜美，被人们推为菌中之冠。

    炸羊肚菌    

    这种著名的野生食用菌，其外形似羊的肚子，故人们称为羊肚菌，它不仅营养丰富、味道鲜美，而又是主治消化不良、痰多气短的良好中药。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。    

    这种菌的食法也同样很多，除了炒、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤外，还可以炸，其鲜美无比的味道，真的让人三日不知肉味。 （记者　柯颂/文　孙俊军/图）

    青头菌

　　牛肝菌

    干巴菌

    糍粑和燕麦饼 　

　穿着民族服饰的服务员