四会的取名，跟三水有点儿相似———西江、北江、绥江、龙江，“四方之水会流”。每次经过四会，都会想起“细细粒、容易食”的砂糖桔，忍不住跑到四会大道的市集去。现在，正是四会柑桔飘香的季节，市集里再度热闹起来，走在市区里，才发现这里面貌大变，但是当地传统的饮食习惯一直保留着，乡土、山野味浓郁小食菜肴充满了传奇色彩，似乎每道菜肴都有一个故事。就让我们边尝鲜，边听听老四会的介绍———

    仙螺仙鱼出贞山

    不说还真不知道，四会是个背山面水的好地方，市区边就是占地4公里的贞山，那里林木茂盛，满布清泉瀑布。车能开进的路就只有一条，两边尽是吊脚楼一样的食肆，高高低低，隐约于丛林之中，略数一下都有近20家，每家绕山而建，山野味道甚浓。

    真正开进贞山风景区的是老字号“好运来”，进去吃饭还可以省了15元的门票、免费游公园呢。为什么要到山里吃饭？原来贞山里有两样传奇的山溪特产：无笃螺和煎鲫鱼。无笃螺，正如其名，天生无笃，肉质鲜美，香味十足；煎鲫鱼的样子奇特，一面呈黄褐色，有如煎焦，一面则和普通鲤鱼无异。据四会旅游局局长冯伟烈介绍，这两种特产还有段“古”（故事）。相传唐朝年间，贞山脚下有个住着10多户人家的小村子，村中的孩子每天都带上一点干粮，到山上放牧，然后就会到山溪里摸鱼摸螺。有仙女记挂这些小孩，不时下凡煎鱼和煮螺给孩子充饥，有一天不慎把煮了一半的石螺和刚煎了一边的鲫鱼踢落山溪。“贞风留竹柏，仙气活鱼螺”，于是，贞山这里的两道美食一直传为佳话。时至今日，无笃螺还是常常能够吃到，只需以豉汁炒熟，便百吃不厌。不过煎鲫鱼则非常罕见，大概食客都想来碰碰运气吧。

    碰运气归碰运气，肚子可不能饿着，这里晚上可热闹了，食客们必吃无笃螺、山坑鱼和山猪肉煲。这里的山坑鱼上碟后卖相饱满，乍看还以为是鲜鱼，烹制方法别具一格。别处的山坑鱼在烹煮时为除腥味，多用炸、油爆等方法去处理，但同时也牺牲了鱼肉的鲜美，上来的都是干瘪的“鱼干”。贞山的师傅则先把山坑鱼风干，吃的时候再放姜、葱、豆豉去蒸，鱼味清鲜，肉质丰富！

    秋冬时候，焖个山猪肉煲最暖身暖胃了。山猪的运动量充足，总是长得皮厚肉肥，胶质丰富，焖煲时肉汁香浓，吃时分外有嚼头。

    早吃烧肉午吃土鸡

    初听“地豆炭烧肉”，还以为是乡音的“地道炭烧肉”，差点就当作大路货色给忽略掉了。原来四会下面有10个小镇，地豆是其中之一，那里盛行吃自家烧制的炭烧肉。每逢“墟日”，各家就宰杀自己饲养的猪，用木炭烧制，烧得差不多的时候，就拿到市集上边烧边卖，因为烧得皮脆肉嫩，其他镇的人也赶来购买，不到9点钟就可以收摊了。这种风气沿袭到各个城镇，成了一种风味。

    必须早起才能吃到的，还有“粉仔”。烹法跟烧鹅濑粉类似，但因为粉条磨制的时候加入了米糊、饭粒，加上特制的鸡汤，更加爽滑可口，“粉味”也特别浓。四会有个“玉器天光墟”，大多数市民早在三四点就起来工作，所以每天六七点的早餐是不可缺或的，炭烧肉和粉仔就是他们最主要的早餐。

    到了中午，市区的“茶香园”排起长龙，怎么回事？原来是这里最出名的茶香鸡开始发售！这里的鸡养在店子或者家后边的空地里，吃的是剩菜剩饭，鸡味不错；茶油是一种乔木籽仁榨出的食用油，香气浓郁但无油腻口感。待油小滚时，鸡以竹枝横架于锅上，以茶油、盐等混合抹在光鸡内外，频频以小勺浇至仅熟，鸡本来就用调料腌过的，茶油与香料味纠缠在一起，成色金黄，芬芳四溢！皮是脆的，肉是滑的，骨是香的，叫人停不了箸。这种烹法每每得花上两三小时，所以除了每天限量制作的鸡，就要预定才能买到。茶油入菜，在四会相当普遍，茶油系列还有猪头、鹅、鸭等，但茶香鸡的风头无一能及。

    北风起腊味肥

    我们一般说“秋风起，吃腊味”，这里却要等到深冬、北风起，才能在市集上见到农家制作的肥美腊味。

    老四会们说，广东气候暖了，秋风中还带有湿气，制作腊味不够干爽，有的还会透出霉味，非要等北风起才开始腊制，只要10－20天的工夫便告完成。腊鱼、腊肉是四会最家常的腊味，不少人甚至挂在阳台上风干，也别有风味。吃的方法也家常，蒸或焗饭，尽享其肥美和肉汁，暖意融融！

    ＝老四会推介＝

    ★皇帝贡柑

    据史料记载，在400多年前的明代，四会就开始大面积栽培柑桔。四会柑桔以其皮薄、清甜爽口、味鲜无渣特点而闻名，从明朝开始，每年都要选送以最好的柑桔进贡朝廷，故称“贡柑”。时至今日，四会柑桔品种达三十多个。

    ★四会濑粉

    俗称粉仔。源自清塘民间。先以粘米粉用适量清水搅拌成糊，然后用特制的濑粉钵盛上，糊粉葱钵底几个小孔迅速流落锅中的开水里，形成圆条，煮熟厚用筛子捞起，泡清水（俗称“过冷河”）即可。食用时，起猛火起锅，下适量上汤，再放濑粉，以酱油、胡椒粉、肉粒、葱蒜等作佐。

　　★白沙竹笋

    清塘镇白沙村的特产，村民利用绥江河畔特有的沙绵土壤培育鲜笋，夏季收获，作菜肴佐料，切成薄片，与鸭肉、猪肉片焖制，爽口清香，有开胃的作用。

    ★茶香鸡

    创于地豆镇，以茶油制作光鸡而得名。

    ★ (木仁)(木面)

    古称人面，四会在宋代已有种植，现存100年以上树龄的以(木仁)(木面)肉厚、色鲜、味美而著名，并以罗源产的为上乘。(木仁)(木面)味道五花八门，有酸甜、辣椒、豉油等，还可作佐料烹饪(木仁)(木面)鸭脯、 (木仁)(木面)牛肉、 (木仁)(木面)鱼片等。当季之时,可制作成蜜饯、凉果和酱饴留作零食,开胃消滞。

    ★无笃田螺

    螺身细长,平底,完全没有泥味。

    ★花生包

    用糯米粉混合适量汤水拌成粉团作皮,以花生仁炒熟并做成小粒,再混合砂糖作馅,搓成圆粒,隔水蒸煮。有点村子更是把粉团蒸熟,然后包上炒熟的花生粒、砂糖,或者以熟粉粑蘸点花生粉、砂糖来吃,柔软甘香,俗称"马恋沙"。 (文/记者曾敏妍 通讯员 焦亚邱)