天热湿气重，人们都喜欢吃蔬菜，因为它们不仅口味清淡，而且富含维生素。本来夏天蔬菜的品种就要比冬天丰富，加上天气的原因，蔬菜是夏天人们最容易接受的菜肴。

翡翠竹荪的主料其实是爽口的芦笋。

碧绿榨菜的“绿”来源于莴笋。

由于是冰镇的，冰雪芥蓝成为最佳的消暑菜肴。

鸡腿菇玉豆炒藕夹口味清淡，有很好的败火作用。

    ■消暑大菜

    「莴笋」

    释名：又名生菜、藤菜、千金菜等。原产地在地中海沿岸和西亚一带，隋唐时传入我国

    产地：喜欢冷凉湿润的气候，是华南地区主要蔬菜种类之一

    药性：莴笋性味苦寒

    对症：对消化系统和肝脏有益。能刺激消化液的分泌，促进食欲；改善肝脏功能，有助于抵御风湿性疾病

    附方：碧绿榨菜

    虽然名叫榨菜，但它却是用笋做成的。据说制作方法十分复杂，要经过压榨去水分，然后切薄片，刀工要求极高。做好后与香菜同拌制成凉菜，看上去就跟平时吃的榨菜差不多。一口尝下去，甜香爽脆，诱人食欲。虽然经过腌制，但口感仍然鲜脆。看上去也是色泽淡绿，如同碧玉一般，根本吃不出来是什么原料，以至于很多客人以为就是榨菜。这道菜给人的感觉如春天的新鲜，洋溢着清爽、平淡的恬适。即使品尝过许久，满口还留着那种清爽的感觉。

    菜品提供：沱巴郎

    餐厅地址：海淀区太平路乙23号（万寿路南口往南第一个路口西400米）

    人均消费：50元

    「藕」

    释名：又称莲藕，属睡莲科植物，它有两种品种，即七孔藕与九孔藕

    产地：藕原产于印度，后来引入我国，在我国南方诸省均有栽培

    药性：性平，味甘涩，无毒；入心、肺、脾、胃经

    对症：清热凉血，散瘀止泻，健脾生肌，开胃消食，益血止血。主治肺热咳嗽，烦躁口渴等

    附方：鸡腿菇玉豆炒藕夹

    把藕夹过油炸好后，再把鸡腿菇、荷兰豆过水，在锅中放料爆香，然后放原料，加少许豉油，勾芡，点少许葱油即可出锅。这是典型的荤素结合的菜品，藕与肉的结合，与鸡腿菇的结合，都恰到好处。藕的清香压住了薄薄的一层肉馅给人的腻味感，更增添肉的香味。鸡腿菇作为菇的一种，口感脆嫩鲜美，这道菜是夏季很受欢迎的菜品。

    菜品提供：花家怡园新簋街店

    餐厅地址：东城区东直门内大街5号

    人均消费：65元

    「芥蓝」

    释名：又名甘蓝球、撇拉，含多种维生素及β胡萝卜素

    产地：芥蓝在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省

    药性：芥蓝味甘、性辛

    对症：有散血、祛瘀、止痛、通络、利水肿等功效

    附方：冰雪芥蓝

    幼嫩的芥蓝剥去皮，白焯后，在盘中放上冻好的雪粒，把焯熟的芥蓝贴着雪山放一圈，绿绿的芥蓝在雪山四周，看上去本身就很清凉了。吃时配上酱油和芥末，感觉就像吃素的生鱼片一样。芥蓝圆滚滚的，晶莹剔透、吹弹欲破，筷子很难夹得住，又不敢使劲。晃晃地到了碗中，再蘸上点芥末，芥蓝里又全是水分，咬开的时候冰冰地在口腔中四溅开来，用筷子夹起来晃动的感觉，仿佛随时都会破。点了芥末，口感爽甜，冰凉，感觉非常舒适。而且雪粒是用纯净水冻成，可以随便吃的呢。

    菜品提供：北京粤海湘天海鲜大酒楼

    餐厅地址：西城区阜成门北大街6号国际投资大厦C座二、三层

    人均消费：80元（大厅）

    「芦笋」

    释名：学名石刁柏，别名龙须菜，因其状如春笋而得名

    产地：产于欧洲地中海东部沿岸，我国栽培芦笋以台湾最多

    药性：性味甘寒，夏季食用有清凉降火作用，能消暑止渴

    对症：经常食用对心脏病、高血压、心动过速、疲劳症、水肿等病症有一定的疗效

    附方：翡翠竹荪

    用竹荪裹着翠绿的芦笋，熟后浇汁而成，下面垫着的黄黄的是一层鸡蛋皮儿。芦笋看上去青翠欲滴，鸡蛋皮的造型让人想起皇宫舒适的大床，整道菜如一个青春年华的睡美人，让人禁不住浮想联翩，想上去吻它一口。其实它的口感保持了芦笋的鲜嫩，和竹荪的爽脆配合起来别有一番风味。

    菜品提供：七彩云南大酒楼

    餐厅地址：西城区月坛北街26号（西二环月坛北桥往西500米）

    人均消费：100元

    蔬菜类

    苦味蔬菜最败火

    夏季由于人们对油腻的肉食类不感兴趣，因此不论在家还是去餐厅都会点一些清爽解暑的蔬菜。餐厅也根据人们的要求，不遗余力地开发夏季蔬菜的品种和口味，以便能够抓住客人的胃。

    各种青菜如各种豆类、瓜类、小白菜、香菜、小茴香等，在补充营养的同时，还有清热解暑的作用。

    不少人因为夏季偏于吃蔬菜而忽视了肉食的摄取，因此很多餐厅想方设法把蔬菜和肉食类结合起来，制造出肉菜合一的菜品，而且从外观上下功夫，色味一起抓，让客人有想吃的欲望。而有的餐厅则实行一样菜一素到底的原则，除了用一种蔬菜外，还加入了冰镇等制作方法，使菜看起来冰凉清爽，有的更是尝不出原料是什么，这种做法更加刺激了客人的好奇心，而且面对一种碧绿清凉的蔬菜，谁没有兴趣品尝呢？

    而另外一种流行的做法是素素结合。用两种以上的素菜搭配，制作出满盘不同颜色的蔬菜，但看上去各种色泽搭配得让人觉得赏心悦目。如一直流行的大拌菜、大丰收等就是利用这种效果打开人们的嘴巴。甚至有的餐厅还在菜中加几块可食用的冰块，视觉效果更加清透冰凉。

    ■消暑小品

    荷花：浑身是宝

    荷花性温味苦甘，能活血化瘀、解暑、去热毒，还具有祛风化湿的功效。取荷花与糯米煮粥，则益气驻颜轻身。

    荷叶既可入馔又有一定的药用价值。鲜嫩碧绿的荷叶用开水略烫，再用凉水冰镇，用来包鸡、包肉，蒸后食之，其形态特殊，风味别致；用上等大米，再加以虾肉、叉烧肉、鸭肉、鸡蛋、香菇等共同蒸煮，可制成荷叶饭，其味清香可口，能增进食欲；盛夏之时用鲜荷叶煮粥或煮茶食之，还能防止中暑。

    丝瓜：最宜煮汤

    丝瓜浑身都是药，其瓜果、瓜根、瓜藤、瓜叶、瓜花、瓜络均可入药。中医认为，丝瓜可去风湿、通经络、凉血、解毒、清热化痰等。丝瓜宜煮宜炒，但天气炎热之时煮汤就更加鲜美了，既能补充营养，又有清热解暑的功效，丝瓜除煮成鸡汤和肉汤，还可以煮草菇鱼头汤，煮时下几片姜和少许酒，既生津解渴，又可解暑消烦，是大热天的一道理想汤品；有机会的话用散落的丝瓜花泡开水饮用，也能清热止渴。

    苦瓜：白焯最解暑

    苦瓜也叫凉瓜，是夏季用来清暑祛热的蔬菜。苦瓜含有丰富的维生素B、钙、铁等，李时珍说苦瓜具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效。苦瓜的吃法比较多，可凉吃可热炒，也可做汤。一般凉吃切片焯水和调料一起拌即可；炒菜时可清炒可配肉丝；做汤时可做成苦瓜肉片汤、苦瓜鸡蛋汤等。

    ■消暑家庭DIY

    蛋黄瓜仔肉

    ●主讲人：杨震 兆龙饭店厨师长

    首先将绞好的猪前腿肉放入碗内，加入绞好的酱黄瓜，米酒、酱油、味精、胡椒粉、砂糖、鸡粉搅拌至完全吸收。然后拿罐将蛋黄放在下面，把拌好的肉放入罐中，加上汁蒸熟（约20分钟）即可上桌。

    由于加入了酱黄瓜和米酒，肉并没有想象中的那种肥和腻口的感觉，反而吃起来有酱黄瓜的咸脆和米酒的清香，入口滑糯鲜三者结合，值得一试。

    五彩酿玉环

    ●主讲人：王伟 花家怡园厨师长

    这道菜做起来比较复杂，先把凉瓜切成长段的环状，然后制作馅料，即把肉绞碎加调料入味即可。然后把做好的馅料放进瓜环里，再把虾仁放在酿好馅料的瓜环上，上锅蒸5分钟，然后出锅挂汁即可。

    这道菜也是蔬菜和肉的结合，而且挂的汁有红油，带点微辣的味道。虾仁吃起来比较滑嫩，凉瓜清香爽口，该菜有清热去火的作用。报(记者 付娟 摄影/记者 王贵彬)