■“变”种
「蜕变」
蜕变是一种孕育，孕育是一个痛苦的过程。对生物而言，它们在自己体内积蓄，积蓄能量；同时等待，等待契机，瞬间释放，一飞冲天。
和破茧化蝶最为相似的人群是女人。布兰妮的蜕变是从清纯到肉欲，郭晶晶的蜕变是从朴素到摩登，梁静茹更直接，新专辑干脆就叫《燕尾蝶》。
相对于女人，男人的蜕变更多在内。青涩的男孩蜕变为成熟的男人，必须经历爱情、破灭和思考。
有趣的是，电脑技术中也有一套“蜕变测试”。这种蜕变在每个正式发布版本里，不间断地对程序进行改进，从而保证它们的安全顺畅。
可惜我们不可能像理性的机器程序一样，也书写某种代码算法，对人心的蜕变进行指导、分析和维护，对蜕变的方向事先定义。
xo酱碎蒸东星斑不是红色东星斑鱼的普通做法，这种改良的做法既保证了口味，又突出了让人心动的“红色”。 资料图片
看上去像排骨，其实是中式牛排。
提起一道菜，总是用色、香、味来概括，冥冥之中，习惯把这“色”放在首位。当然，只有当菜有了好颜色，才能让我们的口腹之欲蠢蠢欲动。而经过调查发现，餐桌上的众多颜色，红与黑却是绝对的主角，这和现在全国流行川菜、营养专家提倡吃“黑五类”脱不开关系。更何况这年头什么都讲创新，于是厨师们用智慧发明了惹眼的“红与黑”菜肴。
全国餐桌一片红
食物中的红色总能叫人兴奋，红艳艳的色彩最能刺激人们的视觉，同时也最能刺激人们的胃口。北京近些年一直都是“尚辣城市”，一个人不吃辣很容易给别人不合群的感觉。从水煮鱼、麻辣小龙虾到四川火锅、剁椒鱼头……哪个不是红辣一片？
要健康所以吃黑色
现代科学的饮食观点是：“食以黑最佳”。所谓“黑色食品”，指黑芝麻、黑米、黑枣、黑大豆、黑木耳等。
我们今天推荐的很多菜品并非是常规意义上的黑色食品，而仅仅是颜色重的食品，比如牛排也被划归其中。美食的风尚再变也无所谓，健康一直不会改变。
■大变 流行初期
通过改良达到最佳配置
黑 全熟多汁中式牛排
出品餐厅：王品台塑牛排
地址：朝阳区建国门外大街永安东里米阳大厦首层
人均消费：198元（套餐）
变点：牛排在西餐厅中随处可见，但是这王品台塑牛排却是地道的中式牛排。台塑牛排不同于西式的血淋淋牛排，牛肉全熟且鲜嫩多汁。
秘方：台塑牛排的选料精到，仅选择一头牛的第六至第八对肋骨牛排，因为只有这六块牛排才能经得起250℃烘烤一个半小时，并保持100%鲜嫩度，而且也完全符合骨长17厘米，重16盎司的最佳规格。做的时候用多种作料腌浸两天两夜，待完全入味后，慢火烧烤一个半小时，再以120℃的瓷盘盛装，使全熟的牛排不带血丝，且异常鲜嫩、咬劲十足。
口感：先切了一点靠骨的肉，稍带脆性，奇怪的是这脆骨肉熟透了，但的确一点也不老，用刀轻轻一切就开了。再从边上一点一点地把肉削下来，每一块都汁水丰盈，味道浸透，不涩不韧不老，鲜美异常。
黑 花样海参王
出品餐厅：丰泽园餐厅
地址：北京宣武区珠市口西大街83号
人均消费：50元-80元
变点：丰泽园向来以葱烧海参闻名，但是三鲜海参、虾仔海参、麻辣海参等海参王系列也很不错。
秘方：海参都是该餐厅的厨师长亲自操作，比如葱烧海参，炒制时用什么牌子的酱油都有严格规定。做好葱烧海参更重要的是运用好葱油。在烧的时候，先用葱油炝锅，在烧制的时候再将葱油加足，做到使味渗到海参内部，又不剩油的境界。最后在海参装盘后，在淋入热葱油，把事前炸好的葱段围在周围。
红 花样东星斑鱼宴
出品餐厅：渔人码头
地址：王府井大街金鱼胡同18号（台湾饭店对面）
人均消费：198元（套餐）
变点：一般来说，东星斑的最佳食法为清蒸或者炒鱼球，如东星斑龙吐珠。可在渔人码头海鲜酒楼推出了东星斑鱼宴，一共有30多道以东星斑为原料的菜品。
秘方：据厨师介绍，常见的东星斑一身火红色，虽然鲜美，但肉质有些硬，特别是鱼皮，如果烹调不当，鱼皮将变得很硬，所以在做的时候特别要掌握火候。
推荐：双参炖东星是其中比较精彩的一道，就是拿鲜人参、辽参和去内脏的东星斑一起炖。炖好之后，肉质细糯浓香，再加上“双参”的营养，非常完美。
白雪藏东星则是一道鱼与鸡蛋同烹的菜。中华美食讲究养生，鸡蛋虽然常见，但是与名贵的东星斑，一贵一贱，一个火红，一个雪白，口感都是滑润有嘉。
■中变 正在流行
美味烤涮
黑 “原味”韩国烤肉
出品餐厅：高丽宫烤肉城
地址：北京海淀区万柳中街蜂鸟社区2号楼
人均消费：30元
变点：和那些韩国料理相比，高丽宫烤肉城最大的不同就是这里用明火来烤，而不是用烤盘。这里不仅有韩国料理中的几道名菜，如烤牛排、烤里脊，还有一些经济实惠的烤羊肉串、烤鸡翅等，有些街头大排档的意思，但是味道、卫生都要好很多。
口味：韩国烧烤的绝妙之处在于经过一番烟熏火炙，各种肉类依然“不改初衷”，原来的鲜味得到了极大限度地保留，又因为烤炉的无限包容，天上、地下、海里的肉类都可以投掷其中发挥作用。
红 麻辣火锅进行微调
出品餐厅：重庆小天鹅
地址：北京海淀区万柳中街蜂鸟社区2号楼
人均消费：40元-50元
变点：重庆小天鹅的鸳鸯火锅不是常见的“太极锅”而是同心圆式的，大锅里面套一个小锅，中间是雪白的一泓浓汤，外面环绕着清亮的红油。这是小天鹅独有的无渣红油子母锅。
口味：油是新油，水分少，吃起来香，但味道淡一点。涮菜每一碟都是精品，鹅肠宽而厚；墨鱼仔新鲜；还有脱骨的鹅掌在红油一煮会像透明的果冻；鞭笋一支支金黄，小菠菜湛青碧绿。
■不变 美食推荐
餐馆串烧
黑·乌鸡
●推荐餐厅：云岭之春
地址：朝阳区东三环南路19号联合国际大厦
黑·烤肉
●推荐餐厅：雅里廊
地址：赛特俱乐部
●推荐餐厅：北京斗山酒家
地址：南河沿华龙街
●推荐餐厅：丽都花园韩川宫酒楼
地址：朝阳区将台路丽都花园内
●推荐餐厅：山釜餐厅
地址：德胜门西大街汇通祠
●推荐餐厅：韩国餐厅
地址：亚洲锦江大酒店
红·火锅
●推荐餐厅：新辣道
地址：朝阳区惠新东街9号
●推荐餐厅：T6香辣火锅
地址：望京新城4区
●推荐餐厅：小洞天
地址：东直门内大街（总店）
红·水煮鱼
●推荐餐厅：沸腾鱼乡
地址：朝阳区工体北路1号（华通新饭店内）
●推荐餐厅：辣婆婆
地址：朝阳区北辰东路304号楼1层
红·酸汤鱼
●推荐餐厅：醉三江
地址：朝阳区三里屯酒吧南街14号院西侧
●推荐餐厅：三个贵州人
地址：建外SOHO7号楼底商 (记者 赵子云 摄影/除署名外 记者 康亚风)
