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外卖烤鸭如何加热(图)
www.XINHUANET.com  2005年04月27日 09:22:28  来源:海南新闻网

烤鸭出炉

    烤鸭出炉

    烤鸭,在我国是深受大众喜爱的一道菜,北京烤鸭更是驰名海外。但烤鸭买回后变冷后就会皮韧乏味,香酥全无,极大的影响了烤鸭的味道及口感。所以家庭吃烤鸭,就要必须学会如何加热烤鸭。 美味难档 北京烤鸭(图) 详细>>

    吃烤鸭要趁热,如果烤鸭凉了,我们该怎么加热?

    1. 加热 买回的烤鸭,必须先加热,加热方法有以下几种。

    (1)电烤箱加热 将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内,加温至150C,20分钟后,再升温到160C,10钟后即可食用,其色香味与原烤鸭无异。

    (2)炉火烤法 将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出,两头拧在一起,再用锥形木棒塞住鸭的肛门,然后用开水从鸭侧刀口处灌入,灌到八成满时,即可将鸭挂在炉火上,距离70厘米高,火不要大旺。每隔3~4分钟,将鸭体内的开水倒出换入新开水,如此反复数次,至皮酥肉热时,将水放出即可食用。

    (3)油淋法 将冷烤鸭片成片,摆在漏勺内。炒勺置火上,倒入食油250克,待油烧至七八成熟时,将漏勺置于炒勺上方,用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上,反复4~5次,待皮脆肉热时即可食用。

    (4)爆炒法 将冷烤鸭片成片,将炒勺置旺火上,倒入食油50克,待油烧至七成热时,放入鸭片迅速翻炒,约两分钟即可出勺,盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长,否则皮焦肉老,风味全无。

    2.片鸭肉 加热后食用时,要先用刀将鸭肉片下来,再蘸酱卷饼食用。

    片鸭肉

    片鸭肉时,用锋利小号叉刀一把,平案板一块。将加热好的整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头,然后以左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。将鸭骨三叉掀开,用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离,便可以右倾上半脯顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾
部。片左半侧亦同。

    片鸭时,片出的肉不要太厚,一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀,薄而不碎,尤其要注意每片肉都要带皮,才能保证吃时有脆有嫩的感觉。

    3.烹食方法 吃烤鸭的传统方法是将刚片出的热鸭片蘸面酱,加葱段,卷入荷叶饼中吃,或夹入芝麻烧饼内食用。吃不惯葱的也可用黄瓜条、萝卜条代替。喜吃甜食的还可加白糖卷饼食用。用酱油拌蒜泥与鸭片同食,更有独特味道。

    烤鸭除片肉食用外,还可以经过烹调加工,使之更适合家庭食用。现介绍两种做法。

    酱爆鸭片 做法是炒勺上火,加入食油烧至七成熟,放入鸭片煸炒,待肉热皮酥时将鸭片倒出。锅内留底油再加热,入甜面酱、料酒、味精、盐,炒出香味后再加入白糖,炒至金红发亮时,下葱白和鸭片。迅速翻炒使鸭片挂色均匀,淋上香油即可出勺。

    全味鸭 制法将麻酱15克放入碗中,用酱油50克、高汤50克将麻酱调开,再加入甜面酱50克,白糖25克,料酒、味精、盐、醋、香油、辣椒油、葱末、姜末、蒜末、花椒面各适量,调成全味汁。再将芝麻一撮炒熟擀碎,把烤鸭剁成两半,去掉大骨,切成长条块,码在盘内,浇上全味汁,撒上芝麻,周围再摆上几片生菜叶,即可上桌食用。此菜为凉菜,具有多种复合味道,以香辣为主,酱味浓厚,香而不腻。

    片完肉的鸭骨架,还可做成鸭骨汤。做法是去掉鸭头、鸭尾及膛内油脂。将鸭骨放入锅内,加清水淹没鸭骨,放在旺火上熬40~50分钟,汤呈乳白色时,加适量盐和味精即成。

    鸭骨汤色白如奶,清香浓郁,营养丰富。鸭汤中还可加入白菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、银耳等,为汤菜佳品。


(责任编辑:朱英)
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