搜食目标：想吃得电话预订的酱牛羊肉、烧羊肉

    搜食地点：前门外廊房二条的户部街马记月盛斋

    搜食理由：一锅酱牛羊肉80斤，7小时煮成，不到两个小时全卖光。

    炸酱羊肉是道精细的活儿，马老爷子亲手做出来的烧羊肉透出的是入足了料的香味儿。

    ■主打美味

    牛筋齐腰断开的肉片，“回劲儿”虽在但不塞牙。

    汤料丰富精细，才是香飘千里的秘诀。

    火候足是牛羊肉入口即化的关键。

    闻香识肉铺

    马记月盛斋不好找。在大栅栏一带大小招牌林立、密密匝匝的巷子里，单凭着一个前门外廊房二条，转悠半天也不一定能找得到那不过一张八开纸大小的“户部街马记月盛斋”的小招牌。

    但这里又很容易找到。下午5点之后，在大栅栏附近，无论哪个方向，只要闻到了夹着浓郁的丁香、桂皮味的牛羊肉香，你就吸着鼻子、伸着脖子走，味道的源头，必是户部街马记月盛斋。

    进得门去，“中华老字号”、“中华名小吃”、“中国名菜”，三大块颇有来头的铜匾迎面压来，众星捧月般的簇拥着由著名作家鲁兵题写的“户部街马记老月盛斋”的毛笔字幅。不说那6张桌子，30来把当年初中学生用的小凳子，单单墙上各式各样的照片、题字，就将这不足50平方米的小店挤了个满满当当。

    就味儿啃馒头

    这里的酱牛羊肉到底有多香，实在很难用笔墨形容，刚出锅的酱牛羊肉，浓烈的香味能飘送到几十米之外倒是真的。

    人人都知“望梅”可“止渴”，却不知马记月盛斋的酱肉香味儿竟可下饭。而这“就味儿啃馒头”的奇事就发生在著名京剧演员王金璐的身上。

    据介绍，50余年前，小王金璐在中华戏校学戏，经常坐学校的汽车去当年的中和、广和剧场演戏，月盛斋是他们的必经之地。当时他家境贫寒，买不起酱肉，学校生活又非常清苦，闻到那股香味儿，馋得直流口水。后来，他和几个小同学商量，认为把这段香味儿白白放过去实在是太可惜了，应当“就味儿吃饭”。于是他们就把小馒头装进兜里，等车开到月盛斋附近，就赶快从窗口伸出脖子，就着这香味儿大啃馒头。

    ■店家答疑

    酱肉最好怎样存放？

    一次买十斤户部街马记月盛斋酱牛羊肉的顾客来，马记月盛斋第六代传人马国琦老爷子都会亲口交待：千万不能把酱好的牛羊肉放在冰箱里。

    为什么？因为酱好的牛羊肉会把冰箱里的水分和异味给吸收进来。

    不放冰箱里，放哪儿？只要是通风卫生的地方都能放。现在的天气一个星期之内都不会变质。这么长时间会不会风干成酱牛肉干？不用担心，即使真成了酱牛肉干，只要用笼屉一窜气儿，什么作料儿都甭加，保证跟刚出锅的时候一个味儿。

    碗盘为何与众不同？

    大的小的餐馆好歹也去了一些，数量也可称不在少数。但所去之处，所用的盘子、碟子和碗多是些“一清二白”的白盘。但是户部街马记月盛斋里面用来盛肉的盘子、盛面条的海碗，就连盛汤汁的小碟，都是白地带一圈手绘兰花边的。虽不精致，但也称得上别致。

    正好奇时，马国琦老先生解了惑：早在乾隆年间各家餐馆只得用白盘的时候，户部街马记月盛斋就经官府特批，使用蓝天白日盘。百年历史变迁，蓝天白日盘虽已不复存在，但使用这种兰花盘却成了马记月盛斋的另一种印记。

    ■美食秘密

    选料精、调料丰、火候足

    据马记月盛斋第六代传人马国琦老先生介绍，马家的酱牛羊肉与别处有着大大的不同。

    首先是选料精。一般做羊肉的都觉得羊后腿好，但是马记却不用，因为后腿肉粗。马记月盛斋用羊的前腿和腰窝，因为前腿肉少但是肉质细嫩，腰窝油多但是味道更香。酱牛肉专挑牛的前腿和腱子，因为牛筋多，有嚼劲儿。

    其次是汤的调料丰富精细。马记月盛斋酱牛羊肉以丁香、砂仁、桂皮等为主料，外加酱和盐等10多种调味料，其中好几味都是中药材，为了保证质量，这些本来在菜场都能买到的调料他们却要专门到药材销售部门采购。

    最后是火候足。一锅牛肉或是羊肉，马记月盛斋要煮七个小时，酱好的牛羊肉要烂到什么程度？一切就碎。七个小时的“烂炖”之后，出锅的酱牛肉就连没牙的老人、小孩都能嚼得动、吃得下。如果煮的火候不够，虽然表面上也像模像样，但一嚼之后，那满嘴藕断丝连的牛筋，立刻将店家的偷工减料暴露无遗。

    酱羊肉出锅之后，不能趁热下油锅炸，肉得凉透了。炸的时候不能用烫油，要用温油炸，炸透之后还得过香油。这样下来的烧羊肉，满口都是入足了料的香味儿。

    ■老号故事

    230年秘方7代相传

    月盛斋的创始人马庆瑞，生于乾隆年间，少长之时曾给礼部衙门当临时差役，在看祭祀的供桌之时，跟御膳房的一位专门做羊肉食品的厨师学会了制作全羊的手艺。

    当时礼部管事的官吏经常把一些祭祀的供品赏给手下的差役，于是马庆瑞便将自家吃不了的赏赐拿出来贩卖。乾隆四十年，经礼部官员的介绍，马庆瑞在户部街租了宗人府官员一间门脸儿的铺面筒子房，取名“马记月盛斋”，经营酱羊肉、烧羊肉。以后增加的酱牛肉更受各阶层人士的欢迎，一时间酱牛肉的知名度甚至超过了酱羊肉、烧羊肉。

    月盛斋的第二代继承人，与宫中御医共同研制改进了马记烧羊肉的药料配方，逐渐形成了马记烧羊肉的独特风味。到今年，月盛斋历经了整整230个年头，七代人的共同努力，马记酱牛羊肉的独家秘方终于成就了户部街马记月盛斋的盛名。

    ■味道工场

    切片技巧与老汤

    薄厚一样齐的酱牛肉，横切成片，正好将牛筋齐腰断开，用筷子夹起一片细细咀嚼，牛筋的“回劲儿”虽在，但与牛肉镶嵌于一处不但不塞牙而且还使得牛肉感觉起来不那么“柴”，且满口都是丁香、桂皮、大料的香味儿，大有越嚼越香的架势。

    刚刚出油锅的烧羊肉，外焦里嫩，趁着热乎气儿一口咬下去，肉质立刻分层见丝，肥肉不腻，瘦肉不柴。而这还不是最妙的，妙就妙在随着烧羊肉而来的“老汤”。虽然不是传说中230年前的，但一样吸收了作料及羊肉的鲜味。如果单吃烧羊肉觉得还不够味儿，蘸上汤，“原汤化原食”，回味无穷。

    50%的出肉率

    马记月盛斋的一锅酱牛羊肉，要煮7个小时。7小时之后，原来放进去重一斤的生肉煮出来之后只有半斤重。那么，煮“飞”了的半斤是什么“东东”？是鲜肉里的水分。如此算来，由生肉到熟肉，每锅只有50%的出肉率，加上锅底的碎肉，这个比率也不过53%.

    这么长时间的制作过程，使得酱牛羊肉的供应量非常有限，一般每天只有七八十斤。下午五点营业开始，不过两个小时，必定销售一空。所以，一次要买十斤的顾客都得提前打电话预订，不然到时候“僧多粥少”，恐怕会落个“来也空空，去也空空”的下场。

    ■顾客发言

    找着了逝去的感觉

    赵老先生，家住中关村

    十一二岁的时候，我家在户部街附近，热天经常买月盛斋的烧羊肉，总在下午开锅的时候带着一个碗去等，买了肉，还给一碗卤汁，隔不远处有个烧饼铺，就着刚出炉的烧饼，那真是不寻常的美味呀！前两年听说马家人在前门外重开老铺，我转了两个礼拜，才找到，一尝啊，嗯，对味儿！五十多年前的那个感觉又回来了！

    千里捎酱牛肉

    刘女士，家住黑龙江牡丹江

    说出来都好玩儿，我爷爷几十年前的时候在北京呆过两年，喜欢吃马记的酱牛肉。后来回了老家，就再没了这个机会。好不容易赶上我在北京上大学，每回放假别人都往家捎北京烤鸭，我们家倒好，让我往回带马记月盛斋的酱牛肉。不过真的很好吃，我爷爷抠门儿到按“片儿”给我们数着发的地步。

    吃一次就爱上了

    邹勇，家住宣武门

    老听邻居说那家的酱牛肉多好吃，我不以为然，天下的酱牛肉能有多大区别。一次路过买了一斤尝鲜，谁知真的不一样，香味儿特醇，口感也好，就一次我就爱上了这口儿，隔不了几天就得去买，还像我家邻居那样到处传它的好。 (记者 付娟 实习生 马凤娥 摄影 记者 王贵彬)