搜食目标：东四北大街442号（东四四条口）

    每天出售卤煮量：500份左右

    人均消费：8-15元

    乘车路线：乘公交116、106、807路至钱粮胡同下即可。

　　成段的酱红的猪肠、炸得焦黄的豆腐、白白的火烧，加上青绿的香菜，颜色煞是好看。

　　等着取火烧的人总是迫不及待地把头探进厨房。

    在很多美食者心里，东四卤煮的卤煮火烧可与南城小肠陈齐名。并且由于其前身为小有名气的益众饭店，店里至今保留着上世纪八十年代国营店的影子，能够搅起很多回头客的怀旧情绪。

    肠肥不腻

    火烧不粘不散

    卤煮火烧主要的原料其实就是猪下水。主料就是猪肠、猪肺、猪心等加入炸豆腐片、死面火烧等做成的，吃时再加上蒜汁、香菜，醋、辣椒油等调料。每晚开着大奔、宝马来吃的人还真不少呢。

    一碗卤煮火烧的分量也不小，光小份就有二两火烧在其中，加上堆尖的肠、肺、心、炸豆腐，食量小的人还不一定能吃完，但遇见爱吃的，一大份还不一定够。

    记者身边有位快吃完的小姑娘，碗里只剩下汤汤水水，还在用筷子捞啊捞的，捞到一些蒜末、肠末的，都送到嘴里，一副意犹未尽的样子，最后突然端起碗，把剩下的汤也喝了个干净，让人目瞪口呆。

    店小火爆

    锅里三分天下

    小店很好找，就在东四四条和东四北大街交叉路口，进去时已发现里面黑压压地坐了二三十人。

    厨房里几口大锅占了主要地方，挨着取火烧窗口的大锅一直咕嘟咕嘟地翻滚着，锅分割成三个部分，一块煮着酱肠，一块煮豆腐，另外三分之一的部分煮着火烧。

    有人在窗口外要一碗火烧，厨房大师傅问：“大份小份？”然后根据客人要求的量捞出两个或四个火烧切块、肠切成段，豆腐切丝，装碗后拿卤汁一浇，再根据客人要求加上蒜末和香菜，往窗口一放，是谁的谁端走，至于醋和辣椒油就依各人口味酌量添加了。

    立等可取

    味美全靠卤汤

    从客人点到拿到火烧仅需一两分钟。但卤煮火烧做起来却特别麻烦，肠上油摘净后，功夫全在卤汤里。“卤”的含义就是在锅里放进各种炖肉所需的作料，主要有砂仁、豆蔻、八角茴香（大料）、小茴香、桂皮、葱、姜等等，汤里还须加上些中药。熬一次至少要8小时。再就是酱肠，炸豆腐，煮火烧，全都靠水平和火候，肠酱得颜色亮红，豆腐要炸得颜色焦黄、外脆里嫩，放进锅里煮上几十分钟才能让汤味全部渗透，火烧也要煮上四十分钟，煮得外软但形在、味道香浓。

    ■主客说

    正宗卤煮不放香菜

    ●东四卤煮店胡经理

    卤煮的肠用起来特别费，基本上三斤肠酱只能做一斤成品。而且选肠也特别讲究，油大了吃起来口感不好，油小了不香没味。

    以前正宗的卤煮火烧内还有几片五花肉，但根本没有香菜和韭菜花一类的东西。只是发展到现在，为了适应大部分人的口味，特意添加了香菜。但是来这里吃卤煮的老人都不会要香菜。

    卤煮加酒是美味

    ●李先生，退休教师，57岁

    吃卤煮重要的是吃那个味儿。那是一碗美味独特的下酒菜。我一般不要火烧，要上二两白酒，待卤煮端上之后，放上一点辣椒油，再倒上一点米醋搅拌一下。先不急着吃，喝一小口白酒，然后再夹上一小块卤肠或者炸豆腐，味道特别美。一个人边吃边饮，不紧不慢，确实算是一餐美味。

    ■同类搜索

    1、小肠陈。在众多分店中，南横街分店被公认为是最香的。

    地址：虎坊桥南横街向西约500米路南。

    2、凯琳卤煮店。炸豆腐比别处多，炒肝儿也非常好。

    地址：虎坊桥路十字口南100米路西。

    3、天坛东路卤煮店。挂着小肠陈的牌子，不过是黑底儿。据说味道不如其他店。

    地址：天坛东门往南约400米路西。

    4、此外平安里路口往南路西的卤煮店和鼓楼东北角的卤煮店口碑也不错。（记者/付娟　摄影/王贵彬）