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    禽流感与鸡蛋涨价让我们高看了鸡蛋

    中国的老百姓将鸡蛋视为补品，经常食用鸡蛋可增强记忆力，还可保护心脏和动脉血管、预防癌症、延缓衰老。可如果不能正确选购、贮存、加工和食用，补品就会变为“废品”，甚至是“毒品”，所以应当认真掌握鸡蛋里的学问，防患于未然。

    鸡蛋的营养价值

    鸡蛋因其营养素组成合理，所含蛋白质的生理价值极高而成为人们公认的天然理想食品。因此有人将鸡蛋比喻成人类理想的营养库。

    蛋白质：每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉所含的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋的蛋白质含有人体全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

    脂肪：鸡蛋的脂肪以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。

    微量营养素：鸡蛋还含有人体必需的微量营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克，婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。鸡蛋中的磷也很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋搭配可实现营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。

    吃鸡蛋的误区  鸡蛋也不能多吃 详细>>

    误区一:红壳蛋比白壳蛋好。其实蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。

    误区二:毛蛋营养价值高。毛蛋即“死胎蛋”，这种蛋所含的营养成分在卵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，吃这种蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。

    误区三:臭鸡蛋照样可以吃。日常生活中有人喜食臭鸡蛋。臭鸡蛋是由于鸡蛋久放或裂缝造成细菌侵入并大量繁殖，产生甲烷、氮、氨等物质而发出恶臭。臭蛋即使经烹调，其中的胺类，亚硝酸盐，细菌毒素等依然存在，食用易引起中毒，吃多了会诱发癌症。

    误区四:功能鸡蛋比普通鸡蛋好。随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”纷纷问世。其实并非所有人都适合食用功能鸡蛋，因为并不是每个人都缺乏“功能鸡蛋”中所含的营养素，不缺就没有补的必要，因为营养素过量也不利于健康。所以选择“功能鸡蛋”应有针对性。

    误区五:柴鸡蛋比饲养鸡的蛋好。多数消费者认为散养的土鸡生的柴鸡蛋是纯天然的，营养价值高，喜欢买柴鸡蛋。实际上，目前市场上真正意义的柴鸡蛋非常少，而且即使是土鸡产的蛋，没有经过相关部门的认证，也很难说是安全、可靠的鸡蛋。

    保存鸡蛋的窍门   煮鸡蛋有学问 详细>>

    1.买回来的鸡蛋一定要放在冰箱里储存。

    放的时候要大头朝上，小头在下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。

    2.鸡蛋忌与挥发性物质同装运。

    因此类物质如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。

    3.从冰箱中取出的鲜蛋要尽快食用，不可再久置或再次冷藏。

    因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层，所以鸡蛋已不能保质，要马上食用。

    4.鸡蛋存放前不可用水冲洗。

    有些鸡蛋的外壳很脏，人们喜欢清洗后再存放，以免污染其他食品。但清洗会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。可以用保鲜袋或膜包起来再放，就不会造成污染了。

    5.有独立的存放空间

    在没有条件冷藏鸡蛋的时候，要尽量用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴，使每个鸡蛋有独立的存放空间，并且避免直接暴露在空气里。这样可以减少细菌和微生物侵入的机会，能够延长鸡蛋的保存时间。

    吃鸡蛋的禁忌

    1.忌吃未熟鸡蛋

    鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力，肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。

    鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。

    生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振，消化不良。

    2.忌吃煮老的鸡蛋

    鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。

    3.鸡蛋不宜与糖同煮

    鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。

    4.炒鸡蛋不需放味精

    鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味道的主要成分也是谷氨酸钠。炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。

    5.煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

    一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。（中国农业大学食品科学与营养工程学院 陈芳博士）