民以食为天。北京可谓渐集各地美食之大成，开放的城市、繁多的商业机会背后，暗藏着一餐餐花费不菲的宴请，再加上来自全国乃至全球的商务及旅游人士，让各路能做会吃的中外高手云集于此；更重要的是，热情、包容性极强且勇于尝鲜、美食当前不吝钱财、热衷于聚会饭局的京城食客，也组成了一只声势浩大、吃情万丈的老饕的队伍。

    食客们喜欢在哪些地方吃饭？京城流行哪些好吃食？哪些是给人不凡感觉的餐厅？在吃上什么是今年最时髦的？

    流行 回归 顺其自然

　　关键词：鸭脖子

    美食地：街头巷尾

    流行语：我赶时髦，但我理智

    从若干年前风靡一时的红焖羊肉，到最近几年无限风光的水煮鱼、香辣蟹、麻辣小龙虾，北京人在吃上格外表现出趋众心理。而今年，拔得美味流行头筹的无疑要数鸭脖子了，这种小食品本是湖北的一道普通特色风味，却缘于一部《生活秀》的电影，迅速流传于京城。多种品牌和口味、遍布大街小巷的小店铺、送货上门的经营模式、便宜的价格，让这股风直至今天还在吹。

    不过，仔细审看，会发现现在的人们对于吃的流行已经更加理智和平和。流行之后回归自然，似乎也是一种规律。比如，水煮鱼、香辣蟹、麻辣小龙虾、潮州牛肉丸火锅、鱼头泡饼、麻辣兔头等这些曾经风靡一时的吃食，虽说已成过去时，可在一些餐厅它们还是会作为一道菜肴留下，跟鱼香肉丝一样。

    不像“红焖羊肉”，流行过去就是销声匿迹。

    新奇 味好 不怕远来

    关键词：新奇异风味

    美食地：云岭之春、老汉字、中８楼、桃花源、彝家肴、西迷魂阵村、老巴刹、槟城小馆、ＰＩＬＩ ＰＩＬＩ非洲餐吧、坦道印度餐、妮妮娅墨西哥餐、伊斯坦布尔土耳其餐、莫劳龙玺比利时餐、阿仙蒂、斗牛士西班牙餐

    流行语：新奇的，我都要尝试

    如今北京的餐饮业用一句古语来形容便是“远来的和尚会念经”，越是大家以前从未见识的、异族或异域风味，越是吸引食客们前去尝试。即使是藏在隐蔽地方的店家，也总是被乐于接受新鲜事物的北京人接纳。以至于有时会令人产生这样的疑惑：是不是北京人舌头太易麻木和疲惫，才会不断需要新奇口味的刺激。

    八大菜系不用说，来自蒙古、新疆、西藏、云南的各地菜肴也是北京人多年以前就开始熟悉的菜系。我们还是说点相对新鲜的吧，云、贵、客家菜在这一年间仍旧保持着良好的受欢迎势头。尤其是云南菜，除了云腾宾馆、茶马古道（今年也在后海开了分店）等原就有一定名气的餐厅，一年中北京还新出现了若干家经营不错的云南菜餐厅，典型的要数来自昆明的云岭之春酒楼，不但从云南带来了原汁原味的菌类菜肴、鲜花菜和昆虫菜，就连店里的厨师、服务员也全部从家乡带过来。靠着“正宗”二字，打破了原来京城云南菜馆规模档次的限制，而且很快又在城西开了第二家；经营客家菜的老汉字、中８楼等店家，从开业就一直比较受食客追捧，而京城不多见的广西特色餐厅“桃花源”，虽然身处幽深的三里屯藏酷院内，但开业不久就在食客之中口碑相传，应了“酒香不怕巷子深”那句名言。亚运村大屯路的“彝家肴”、莱太食街“西迷魂阵村”贵州菜也是一开业便迅速蹿红。

    驻留京城的各地商务人士不少，所以再偏门的菜系也总会有人捧场，让餐厅生意不错。朝阳区幸福二村经营南洋风味的“老巴刹”、莱太食街新张的马来西亚风味“槟城小馆”等，充满异域风格的菜式加上餐厅里来自各国的“地球人”，绘成了一副别具特色的景象，本地客人对此也有新奇的感受。今年，除了法、意、德、俄、日、泰等往年常见的异域特色菜外，更出现了前所少见的新鲜异域风味，比如莱太食街的ＰＩＬＩ ＰＩＬＩ非洲菜、兆龙饭店的坦道印度菜、海淀成府路的妮妮娅墨西哥菜、伊斯坦布尔的土耳其菜、莫劳龙玺的比利时菜、阿仙蒂及斗牛士的西班牙菜等等。

    但是，话说回来，再远道来的“和尚”也得“经”好才好念，口味过于地方化或难于令人接受的，食客们还是不买账，毕竟，口味是最根本的。以黎巴嫩菜馆“那梦”为例，去年在莱太食街刚开张时也曾因为新鲜菜系吸引了人们眼球，今天这家餐厅早已离开人们的视线；而在它旧址不远的地方新开的ＰＩＬＩ ＰＩＬＩ非洲菜，同样是经营京城少见的菜肴，生意也不见得红火。可见，新奇不是灵丹妙药。

    素食 蘑菇 健康态度

    关键词：健康食品

    美食地：小背篓、布衣山珍、树林子、荷塘月色、净心莲、绿色天食、龙华树、天厨妙香、嘉禾园

    流行语：我吃素，但我也吃肉

    就像一个饥饿的人在解决了温饱之后就开始挑剔食物的口味一样，越来越多的北京人在逐渐尝试了各种美味之后，开始关注“吃”中的最根本问题——健康。尤其是在一些高收入阶层人士中间，如果让其从“美味”和“健康”中二选一，很多人将毫不犹豫地选择后者。

    所以出现了这样一群人：只要是可以由自己做主的饭局（非商务性或宴请性质），选择的一定是日本料理或西餐，少油、少盐、低糖、清淡已融入日常生活，变成了饮食习惯，这在几年前一定令人不可思议。而今天，西餐厅的可选择性已大为增多，从高级酒店实惠正宗的西式自助，到浮士德、福楼、澳拜客等知名西餐厅。

    从云南菜的走红不难看出该菜系中丰富的蘑菇和菌类菜肴对于食客的吸引力，而纯粹经营蘑菇特色的店家也前所未有地受到空前关注，且不算那些随便一想就能说出几家的连锁经营的蘑菇宴，长虹桥东边以经营蘑菇火锅为招牌的东北风格的“小背篓”，门面虽然很低调，但里面却常是一副火爆场景，开业时间不长就被很多北京人认可；中华民族园假山旁边的“布衣山珍”和牛街附近的“树林子”同是经营蘑菇火锅的餐厅，都是属于店不大却有自家忠实客人的店家，吸引的无一不是注重养生和保健的食客。

    素菜馆在北京除了老字号功德林，原本大多数店的生存状态是不太被看好的，因为北京没有南京那样悠远的素菜（佛）文化，因而料理理念也还停留在很多年前过于传统甚至过时的水准。但近几年出现了多家可圈可点的素菜馆，如国展的荷塘月色、三元桥的净心莲、灯市口的绿色天食、香山脚下的龙华树、小营路的天厨妙香、积水潭桥的嘉禾园等等，不得不承认这与不少北京人越来越重视食疗保健和生活品质有关。

    我吃素，但我也吃肉，成为一种时尚的饮食态度。

    融合 时尚 经典永在

    关键词：融合菜式

    美食地：鹿港小镇、淡水复式餐厅、柠檬叶子、Ｔ６火锅、原鼎法式铁板烧、日坛商务会馆铁板烧餐厅、隐泉、牛屋

    流行语：我不正宗，但我时尚

    一家餐厅如果只提供单一菜系菜品，恐怕是很难混的了。因为现在强调正宗的美食家少了，看重口味的食客多了。川菜由重辣变轻辣、杭菜增加了海鲜、粤菜也融入了江南菜……在上海，人们把这种菜式叫做“时尚菜”，代表作是台湾“新都里”开在上海的几家知名餐厅。而北京人叫它迷宗菜、新派菜。它有家常菜易令人接受的口味和实惠，有酒店料理的精致讲究，有中西合璧的创新，有传统菜系的影踪，还有时下人们喜欢的口味和饮食潮流。料理灵活多样、不拘一格，让食客在一家馆子吃出多种美妙风味。台湾人熟谙这种变化和融合技巧，鹿港小镇、淡水复式餐厅、柠檬叶子便是他们的代表作品；法式铁板烧也是从法国传到日本、从日本传到台湾，在台湾改良之后流传到上海、北京，其中既有日本铁板烧的做法，又有法餐的调汁特色，结合得异常完美。Ｔ６火锅也属此类。让人有些意外的是，当今京城最时髦的日本料理店也不再以“正宗”作为黄金招牌，而是合理地融合一些别菜系特色，口味更加复杂美味，最具代表性的当属融合了美式料理风味的“隐泉”，和日本菜、意大利、西餐统统都卖的三里屯“牛屋”了。

    关于这种菜式，最新流行的叫法是Ｆｕｓｉｏｎ——融合菜式，名字从国外流传过来，指的是经过精心设计、合理组合的创意菜，能带给食客全新的、细腻完美的口感的菜肴。看来，在做菜上，全球各地的潮流大体一致。

    高品质 大手笔

    关键词：高档ｏｒ个性消费

    美食地：大东海、秦淮、大江南、南洋俱乐部、倪氏、红太阳、刚记海鲜、云龙海鲜、璐璐上海菜、Ｌｉｔｔｌｅ Ｉｔａｌｙ、Ｖｉｃｔｏｒ＇ｓ Ｐｌａｃｅ、淡水、西甸３００

    流行语：我爱“高（高档）、大（大型）、全（全方位服务）”

    几年前，北京人在外就餐最注重的是经济实惠，好餐厅的标准很绝对——价廉物美；今天，随着人们消费能力的提高、越来越注重生活品质和享受，食客们对于好餐厅的标准变得更“自我”，强调的是性价比，食物美味、环境舒服、氛围个性，只要物有所值，就是好餐厅。也因此，京城食客中产生了大批眼界广博、懂吃会吃的民间美食家。总之，有“千里马”（好餐厅），更不乏“伯乐”（美食家）。

    “伯乐”们如今需要的是既有好吃食又有美好环境和多功能休闲选择的食所。像东三环的大东海、秦淮商务会馆、石景山的大江南、南四环的南洋俱乐部及西边的世纪金苑这样规模宏大，提供餐、饮、休闲、保健等全方位服务的消费场所渐趋增多，商务客人在一间店便可享受齐全消费类型。

    从前不被看好地段，如三、四环路之间，甚至五环路、京郊，也时常有新张的时尚品味餐厅或大型高档餐饮场所映入眼帘，如北四环的山东倪氏、东北五环的红太阳和刚记海鲜、十里河的云龙海鲜、东四环的璐璐上海菜等。即使郊区的餐厅如今也一点不比城里的店家逊色，天竺开发区日祥广场的Ｌｉｔｔｌｅ Ｉｔａｌｙ、Ｖｉｃｔｏｒ＇ｓ Ｐｌａｃｅ，顺义的“淡水”、西甸３００等等。

    不少外地的餐饮名家大店，如重庆的陶然居，杭州的张生记、新开元、红泥，上海的美林阁，广东的好世界、海港美食城等等，也纷纷拿出大手笔在北京开店，为“高档”推波助澜。

    家常菜一统天下的格局已成历史，高档菜肴、精工细作成为美食主流。最具代表性的当属一些经营私房菜的个性店家和高档会所，东四九条的新红资、羊房胡同的厉家菜、宣武门西大街后河沿的海棠居、什刹海的梅府家宴、前海北沿１５号的私人会所、东城区的桂公府等等。它们的共同特征是：藏在深宅大院内，私密性强，餐位很少，必须提前预定，消费不菲，菜式精致，有别家吃不到的独门特色等。

    进星级酒店吃饭也不再被认为是奢侈之举，现在的酒店门槛降低了许多，其间开设的餐厅也家家强调个性，菜品和环境的品质高档，许多食客都已达成这样的共识：只要会吃，花费在中高档酒楼同等的价格便可在高级酒店得到更佳的享受。

    高档餐 升级了

    美味：高档官府菜

    食地：百年翰林府

    流行语：像贵族那样品味

    吃粤菜海鲜，曾经就是我们想得出来的最高档的“饭”；今天，还是谁拿吃一顿海鲜当回事呢？至少，泡妞时带人家去吃顿海鲜就ＯＫ的年代已经一去不复返了。现在，吃什么才既够面子又显品位？

    你有没有发现，最早源自京城的传统高档菜系官府菜今年异军突起，原本养在深闺、价格高昂、少人了解的这种高档消费，已成为不少人商务宴请或高档家宴的首选。比如，１９９３年在西直门开设了第一家店的谭府酒楼在经历了十年的发展之后，今年在位于东三环ＣＢＤ黄金地带的小庄新张了面积３６００平米的升级版店面，经营的仍是正宗的翰林谭家官府菜。如此大规模的官府菜酒楼在北京并不多见，一方面体现了店家的实力，令一方面也说明了京城高档菜的市场潜力很大。（刘景燕）