中餐的巅峰之作鲍翅盛宴（图）

鲍鱼和鱼翅，无疑是中餐的巅峰之作，这秋风初起的时节，正是细细品味鲍翅的好时候。用一句宋词来形容：金风玉露一相逢，便胜却人间无数。

鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成，尾部称为勾翅、胸鳍称为片翅，作为名贵海味，鱼翅含有丰富的蛋白质，有益精固本、补血、补肾的功效，一次食用１００克以上为最佳。而位居“海味之冠”的鲍鱼向来有“餐桌上黄金”的美誉，中医早有鲍鱼养肝明目、止渴通淋的说法。早在清朝就有所谓“全鲍宴”，而当时沿海各地官员朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍。鲍鱼的等级按“头”数计，有“２头”、“３头”、“５头”、“１０头”、“２０头”不等，“头”数越少价钱越贵，正所谓“有钱难买两头鲍”。而鲍鱼以加工形态划分又有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分，干鲍鱼烹制时间较长，需要精制的顶汤反复煨味，干鲍鱼充分吸收了其他物料的味道，才香味浓郁、肉质甘腴。而干鲍鱼的极品更是讲求个大、肉丰、和“糖心”。

几年前，粤菜北上将鲍翅带到了京城，北京人开始逐渐爱上了这中餐极品。随后，不仅是粤菜馆，经营各大菜系的餐厅也开始在鲍翅上大做文章，各家菜系都开始大显神通。而由京城赫赫有名的满福楼与澳门富华饮食集团在地安门联手开办的专营鲍鱼、鱼翅、燕窝与高档海鲜的“福天福地鲍翅食府”新近开业，正好成为京城食客尽享鲍翅之福的最新选择。鲍翅价格昂贵、烹饪技艺复杂，没有经过严格培训和多年实践经验的厨师很难做出正宗的口味，“福天福地”由中国烹饪大师、澳门十大名厨之一林再利先生亲自当家打理，现为中国饭店管理集团多间分店行政主厨的林再利一向专注于鲍、翅、燕的制作，“福天福地”成了一享林先生鲍翅杰作的宝地。

为了让食客享受美味而又不失破费，“福天福地”推出了自己独具特色的“鲍翅套餐”，分为“灵芝鲍翅”、“翅诚相待”、“鲍有赢余”、“翅胆忠心”、“鲍罗万象”等多种档次，更有“鲍打天下”与“海味之冠”等极品套餐，价格每位２８０元到１２８０元不等，而任意一款套餐还赠送系列凉菜、热菜各一款。其中“灵芝鲍翅”２８０元每位，包括了“红烧大鲍翅”与“鲍汁扣灵芝菇”；３８０元每位的“鲍有赢余”包括“古法秘制南非鲜鲍三头”与“鲍汁扣日本关东辽参”；４８０元每位的“翅胆忠心”则包括“红烧极品五羊翅”、“蚝汁扣日本关东辽参”。此外，“福天福地”名厨的一系列看家绝活更是让人眼花缭乱：“古法秘制南非干网鲍”、“金汤黄焖翅”、“浓汤五羊翅”、“红烧海虎翅”、“夏威夷木瓜海虎翅”等等，还有各种高档的时令海鲜可供选择，不过如果您偏爱“天九翅”系列，则需要提前预约了。

当然，虽然选用了名贵的材料、聘请了高明的厨师，可一家上档次的酒楼要真正在食客心中屹立不倒还是要讲究品位。不但菜肴要色香味俱全，而且环境更要富有特色、彰显身份。“福天福地鲍翅食府”坐落于西城区地安门内大街４０号，正处于京城龙脉，四周又有历史文化故居环绕，可谓占尽地势先机。店内共设有１２个豪华包间、１８０个餐位，超大型的停车场可容纳５０余辆轿车。厅堂的装潢与布局更是古香古色。不论是进入大门就映入眼帘的薄金八仙过海图，还是名代的木椅和王羲之的真迹，都是一派皇者风范，让“福天福地”这方享受鲍翅盛宴的宝地别有一番韵味。

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鲍翅之美

吃鲍翅，总是一件令人兴奋的事情，尤其是当人们兜里有了不少闲钱的时候，总会想好好地撮一顿，这“好”的标准要上档次，选择尊贵的鲍翅无疑顺理成章。对于多数人来说，鲍鱼的吸引最重要的是那几勺浓厚的汤汁，其次才是细品之下的异香，而提起鱼翅则往往只有汤汁的难忘。

据说全国约有１％的人品尝过鲍翅这中餐的极品，其实只要看看身边林立的海鲜酒楼和各大酒店竞相打出的鲍翅招牌，就知道在大城市中“鲍翅”的买卖远不是人们想象中的“１％”所对应的冷淡。几年前，粤菜北上将鲍翅带到了京城，北京人也逐渐爱上了这中餐料理的巅峰之作。结果不仅是粤菜馆，连各大菜系的餐厅也都开始在鲍翅上大做文章，将自身的烹饪绝活结合鲍翅的特点，烹制出别有特色的鲍翅大餐。以鱼翅而言，有官府菜的黄焖鱼翅、闽菜的佛跳墙、杭帮菜的火月童翅、鲁菜的菊花鱼翅。香港人发明的鱼翅捞饭这一普及版菜式更使得鱼翅与平凡百姓家亲近不少。而鲍鱼的花样就更多了，闽菜的氽汤发菜鲍鱼、京菜的锅塌鲍鱼、鲁菜的扒鲍鱼芦笋、辽菜中的扒龙须鲍鱼、河南菜中的烧蓑衣鲍鱼、淮扬菜中的干烧紫鲍、湖北菜中的三鲜鲍鱼等等。据说被称为“天下第一汤”的福建佛跳墙，就选用鱼翅、鲍鱼、广肚、鸽蛋、蹄筋、鸡、鸭等２０多种原料，配以骨汤、绍酒、白萝卜球等，用荷叶密封于酒坛中，以文火煨制，前后需要花费一天工夫方可大功告成。这不加油不加味精不加药材的纯天然制作，再加上原料繁多、过程复杂的精细工夫不由让人感慨，恐怕也只有鲍翅这样身价不菲的美味才承受得起如此的排场。

尤其到了逢年过节的时候，除了各大海鲜酒楼生意火爆之外，鱼翅鲍鱼又通过月饼、罐头等等新鲜形式走进了千家万户，据说由鱼翅、鲍鱼等精加工制成的罐头，只要略微加热即可上桌，成了节日餐桌上上档次的大菜，还成了馈赠礼品中的特色。
说起来身边品过鲍翅的人不少，虽然出于感情因素，很多人排斥鱼翅，毕竟鱼翅的得来对于鲨鱼们太过残忍，有失人道。但大家说起鲍翅来，却实实在在没有几个在“营养价值”上较真儿，可能连营养学家也搞不明白鲍翅比普通海产品有哪些优势。至于已经为科学证明的滋补强壮、温补肝肾、益精明目等等功效，也与其他食物的食疗效果别无二致。鲍翅之所以贵，绝不仅仅是其营养价值。稀缺的原料、复杂的烹饪方法、神形兼备的外表以及独特的口味，恐怕是鲍翅高贵身价的主要因素，毕竟让食客吃出成就感才算真正的超值享受。想想作为压轴大菜的鲍鱼，一咬之下，弹性适中，感觉鲍肉轻顶牙齿，稍用力即香味满口，所谓华屋大厦、香茗醇酒、余香绕口——古今美食家不惜千金所求的“食尚”境界恐怕也不过如此吧。（毛颖颖／文封戈／摄）

（责任编辑:朱英）