在饮食讲求的“色、香、味、皿、形、温”六要素中，皿是绝对不能忽略的。日前，在广州西汉南越王博物馆隆重开展的《美食配美器———中国历代饮食器具展》以中国历代饮食器具为实证，生动地提示了“美食不如美器”，美食佳肴要精致的餐具烘托，才能达到完美的效果。

    中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与馔品的谐和。从最早的陶钵、陶盆、陶豆、陶碗，到商周时期专门盛饭用的簋，盛肉用的豆，盛放整羊、整牛用的俎，吃肉挟菜用的匕、箸，均用金属、玉石、牙骨、漆木等制成。可见，中国古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。中国最早出现的彩陶是在红色器皿的口沿部绘一周带状红彩，或是在敞口器物的内表点缀一些简单的几何纹饰。这些彩绘标志着人类追求美器的传统，首先表现在饮食上。它同时标志着人类的饮食早在远古时代已不仅仅是解渴充饥，它又是愉悦精神的重要仪式。生活在江汉地区的屈家岭文化居民，更以高超的陶艺创造了薄胎彩绘食具，称为旦壳彩陶，看到这类精巧的饮食器具，可以想像史前先民的饮食活动已进入到相对高雅的艺术境界。制器不俗，用器一定文雅。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的秀逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，是配合美食的另类美的享受。美器与美食的谐和，是饮食美食的最高境界。

    综观今日饮食之器皿，一是不讲究艺术之精美，要么追求质地的昂贵，如用器皿材质命名的“金银厅”、“玉瓷阁”。要么追求时尚的返璞归真，如大盘（大盘菜）、大桶（农家鸡）、大锅（百鸟归巢）均作为器皿。大而不雅，精而不美，不但不美观，也很不实用。三文鱼刺身用大木盘上，除了造噱头外，有多少西餐文化的优雅可言？袁枚在《随园食单》一书中提出，在食与器的搭配时，“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”也就是说，美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。广州的餐饮器皿，不管以古朴为美，新奇为美，还是以珍贵为美，简素为美，都不应该陷入“唯美”的怪圈，一定要信守“美器配美食，美食不如美器”的原则，立足美食“选”美器，美器一定要“配”美食。（姚学正）