“这拉面还不是讲究那汤啊，没什么了不起啊。”估计还是会有人说这一句，但拉面的学问也不只是那一碗汤。虽然我们所看到的拉面的面条都是长得差不多，但是这并不意味着面条是随便选择的。在日本有很多制面所，拉面店的面条大多数由这些制面所提供，其中也不乏有拉面店自制面条，待打响名声后将制面所独立出来。可想而知，面条在拉面里面也占了很重的分量，日本拉面可不止那碗汤可以作为谈资。面条的麦香和筋度都影响口感，但如何控制这两点的平衡在每个拉面师傅的心中可能都有所不一样。拉面店跟制面所定制面条的时候都会指定原料比例，晾晒方法和晾晒时间等，以保证自家拉面的面条特点。在味道较浓的汤底中，麦香可能会稍微清淡；而清汤的拉面汤底则可能需要凸出面条的麦香。拉面面条的另一个要素就是——挂汤。我们都知道拉面的重头戏是汤，那么面条能否挂汤就很重要了。一筷子面条夹在嘴里，需要适当地“挂”上那招牌的汤头才能算是完美。少一分则无味，多一份则太过，这些都很考验制面所的功夫。

　　你是否吃过几家拉面都会提供一张自由度颇高的纸条，上面可以选择“面条硬度”，喜欢软面和硬面口感的人都能满足，是不是觉得这是日本的人性化细节？其实不然，有名气的排长队拉面店可没有这种自由的“服务”，面的软硬，汤的浓淡，需要哪些配菜都均为拉面师傅自己决定。因为这些要素都是拉面店的特点，并没有所谓的“自由”，这一碗面就是拉面师傅的最自豪的作品，颇有一种“爱吃吃不吃滚”的任性。但就是这一种任性，造就了很多排队的拉面店。