高桥凉介：富家公子，超帅，超冷静，典型的用脑子驾驶的常胜飞车手，是一个有内容、有外形也有理论的几乎完美的车手。一道汤看似简单，其实制作的时候手段繁复，配料讲究。可能有很多配料仅仅在回味时，在舌尖隐隐显现，它们可能是鸡汤，可能是瘦肉，可能是其他。可是我们谁能在乎它们原始的样子呢？我们需要的仅仅是一碗美好的，凉爽的汤。

雪蛤冬瓜盅的原料多达十几种，但最后却融为一体，异常鲜美，汤汁入喉，清凉的感觉油然而生。

奶汤鱼头选用上品千目湖鱼。

3年高龄的老鸭焖烧了4小时。

蘑菇浓汤里只闻肉香不见肉。

    头文字S

soup for summer之精致丰满派

    一碗汤的背后总会有一些故事，比如慈禧对汤的喜爱简直到了痴迷的地步，曾有8名御厨专门为她做汤。她最喜欢鸡浓鸭舌汤，其主料为鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼以及干贝等；孙中山先生曾以金针菜、黑木耳、豆腐、豆芽合成“四物汤”；在更远的古代，则有张翰的莼鲈之思———为一道莼菜汤而辞官还乡……

    一道汤，最需要各种原料共同作用才能调制出最美好的味道。最经典的是一道“佛跳墙”，其复杂程度令人难以想象，将近十天的细细烹制才能有一份好汤。

    汤之繁复都是背后的事情，留给我们的则仅仅是一盈水，有时清澈，有时浓重。汤是一种化繁为简的魅力，它简单地呈现在我们面前，给我们好味道和好心情。

    ■精致靓汤

雪蛤冬瓜盅 化繁为简的清凉

    主料：冬瓜、雪蛤、虾仁

    菜系：粤菜

    雪蛤冬瓜盅完美体现了一道汤化繁为简的神奇。记者先请大厨说了一下这道汤的原料，多到十个手指头不够用的地步，计有：虾仁、雪蛤、老鸭、香菇、肾粒、鸡粒、鸡脚、火腿粒、瑶柱、冬瓜……这道汤是盛在一只巨大的冬瓜里的，不但是取冬瓜作为容器，还要利用它的味道。

    在冬瓜的腹腔放入鸡脚瘦肉放进锅里蒸，使里面的汤汁完全与冬瓜的汁液相融，然后再取出蒸好的汤，加入鸡汤与各种原料一起文火慢炖。

    5个小时之后，汤成，各种原料在锅里亲密接触，互相感染味道，互相通告往来，形成了一锅美汤，然后还要倒回到冬瓜里去。

    九九归一后，重新回到最初开始的地方，却完全不一样了，汤汁变得肥厚，鲜美中有甘甜。还有一个口感很难解释：润，当汤经过喉咙，人的喉结也随之上下蠕动，心头一慌，喉管头如有虫爬似的，用嘴巴抿上一口，汤汁入喉，清凉的感觉随之从心底散发出来。

    降暑原理：雪蛤温补生津，冬瓜解热消暑，是夏日不错的汤品。

    降暑功力：★★★★★

    出品餐厅：海港大酒楼

    地址：朝阳区霄云路26号鹏润大厦2层

    人均消费：100元

奶油蘑菇汤 肉香融化在蘑菇中

    用料：牛奶、肉汤、蘑菇

    菜系：西餐

    法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤，犹如餐桌上没有女主人。”西餐中的汤与中餐的不同，奶油蘑菇汤是一道很典型的意大利风味的汤品。意大利是西餐的发源地，自然有很多值得称道的地方。

    这道汤有浓浓的奶香，因为主要原料就是牛奶。但奶香之外同时还有浓郁的肉香，看得到的却仅仅是蘑菇，没有肉的形状，只存留了余味，汤汁的巧妙都在小小的一碗中。等微微凉了之后，一道蘑菇汤可以带来清凉和田园般的好心情。

    在意粉屋，还有其他的很多品种，特色的还有一道意大利冷汤，同样适合夏天饮用。这道汤其中成分之一是南瓜，而南瓜具有消暑解毒的功效，能有效缓解燥热。

    解暑原理：蘑菇汤浓厚清凉，味道甜美。

    解暑功力：★★★★

    出品餐厅：意粉屋

    地址：海淀远大路1号金源时代购物中心1层B05

    人均消费：30元

老鸭煲 大暑老鸭胜补药

    用料：老鸭、青菜、火腿

    菜系：杭州菜

    南方有俗语：“大暑老鸭胜补药”。老鸭煲的做法有很多种，其中最正宗就数传统老鸭煲。

    张生记老鸭煲，选成年江南麻鸭，天目山笋干、金华火腿和江南粽叶，用沙锅小火焖烧4小时以上，启盖时芳香扑鼻，汤汁浓而不腻、老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。吃时，用筷子就可轻轻地划开鸭，挑出鸭胸骨头，一来香味四溢，二来表明鸭已酥，三可从不透明的骨头看出是一只年龄在3岁以上的老鸭。

    老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用。如加配芡实、薏苡仁同炖则滋阳效果更佳，且能健脾化湿、增进食欲。

    解暑原理：鸭性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。

    解暑功效：★★★★

    出品餐厅：张生记

    地址：北三环中路浙江大厦2层

    人均消费：50元

奶汤鱼 头鱼肉像汁液

    用料：鱼头、火腿、竹荪、豆腐、青菜

    菜系：浙江菜

    奶汤鱼头王选取的是千目湖里的10斤以上的鱼的鱼头，实乃极品中之极品。

    汤的味道很鲜美，没有腥气，只有鱼肉的鲜嫩。吃在嘴里，感觉并不是鱼的肉，而是汁液，入口即化。

    汤里面除了鱼头，还有金华火腿、竹荪、豆腐、青菜，它们混合在一起，使奶汤的味道更加醇厚。所谓的奶汤仅仅是形容奶汤纯白的颜色，因为起码炖了40分钟。

    解暑原理：鱼头味道细腻鲜美，不油腻，富含胶质，调理肠胃，温补佳品。

    解暑原因：★★★★

    出品餐厅：红泥大酒店

    地址：南三环刘家窑桥西北角

    人均消费：50元

    ■汤也改装

    五豆汤

    五豆汤的具体制作方法是：首先把经过10个小时浸泡的四种豆子清洗一下，然后把白扁豆、黑豆、红小豆、绿小豆和甘草纱布包依次放到一个盛着适量水的陶锅中，等放入这些原料后，点火加热汤锅，用文火煮100分钟左右。待五豆汤煮熟以后把它盛在一个大盆中，也可以把五豆汤盛出放在几个小碗中，放凉后搁在冰箱里，饮用时取出，这样就可以品尝这道既可解暑又能健身的五豆汤了。

    五豆汤的功效：清凉祛暑，益肾健脾。

    ■汤人汤语

    多喝汤水但不要过于油腻

    ●朱燕家 营养专家

    人们膳食中肉类脂肪过多，会引起营养平衡失调和新陈代谢紊乱，易患高胆固醇血症和高脂血症，不利于心脑血管病的防治。尤其是夏季天热，吃肉易生痰火，饮食应以健脾、消暑、化湿为主，如多吃些豆腐、鲫鱼、西瓜、苦瓜、绿豆和玉米等食品，尽量不吃难以消化、过于肥腻及辛辣的食物。鱼、蛋、肉等食品要注意保鲜防腐。多喝汤水但不要过于油腻。

    多粥少饭有益消化。绿豆、南瓜、黑米、莲子等食物加入糯米都可以煮成粥，凉后食用，可健脾胃，祛暑热。老人脾胃消化吸收能力已逐渐衰退，夏季又要受到暑热湿邪的侵袭，容易影响脾胃消化吸收功能，比如吃生冷食物、饮冷饮，就会损害脾胃。各类冷饮虽可消暑解热，但对消化道黏膜都会产生不良刺激，可使胃肠液循环减慢，肠蠕动变弱，甚至出现痉挛现象。夏天出汗多，容易造成体内水盐代谢失调，所以菜肴或汤的调味可适当咸一些，补充因出汗而失去的盐分。(采写/记者 赵子云 摄影/记者 王贵彬)