前面介绍的糟货，主要以冷盘为主，贪心人要以闻酒香方可罢休，就不能不点以香糟开煮成汤的菜肴。老牌的糟钵斗则用猪肝、猪杂、猪肚一起用酒糟煮，做法类似粤菜里的“一品煲”，那酒香、肉香乘热揭盖而起。

    在江南菜里，“香糟＋河鲜”是一对完美搭配。上海市大部分地区位于坦荡低平的长江三角洲平原，北界长江，东濒东海，南临杭州湾，水网密布，那里常吃河鲜，少吃海鲜。炎炎夏日，正是江浙一带盛产河鲜之时。“春（鱼边）秋鲤夏三黎”，三黎鱼指的就是鲥鱼，它色白如银，体形较大，常见重量为1~1.5斤，肉细脂厚，味道鲜美，自古被作为纳贡之物。嗜吃的苏东坡对它赞不绝口，作诗曰：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃色春气在，此中风味胜鲈鱼。”诗情画意下，不能少了酒。苏杭菜馆中的古法蒸鲥鱼，配以浓香的金华火腿来蒸煮的，鱼肉融入酒香，甘甜鲜美。细小肉爽的河虾，以香糟之汤浸熟，热时鲜美，冷时入味，作为下酒小菜尤佳。

    想一次尝尽当季河鲜，就一定要尝尝“河笃鲜”，这个江苏一带的名汤，是把河鱼、蚬贝、河虾、毛蟹放在一起煲上两个小时，熬成鲜味浓郁的“河鲜一品煲”。

河笃鲜                             盐水鹅四件

江南老鸭汤

古法蒸鲥鱼