关于成都，我的味蕾是这样记忆的。     

    在成都天天吃红油。麻辣火锅慕名已久，来了才知道这火锅和我们那里的是两回事，根本无所谓汤底，满满一锅都是油，色泽艳艳，红着。我想起我们那里说不汤不水，是说事情做得两头不到位；这里的火锅却叫我觉得如火如荼。那红油的透明度，我看进去，如注视炼狱中煮人的油锅，吃得好忐忑，咽下去一肚子的罪恶感。

    四川的饮食于我有很大的文化沖突，过去几年我吃得极简极淡，尤其是蜗居木屋的岁月里，对吃更是无欲无求，往往是一把青蔬往开水里略烫，加点酱油橄榄油便可作一餐，饮食可谓简陋。肠胃如此清修，一年半下来，已快要不食人间烟火，对荤对油都生抗体，特別忍受不了油腻的食物，从此煎炸之物再引不起食欲（再见了肯德基，再见了天妇罗）；尤其甚者，经过夜市里卖油炸小食的摊子，胃囊会微微抽搐，快走吧再不走这胃便要不吐不快地磨难人。

    可成都却是这么个地方，十步一家火锅店，路过者都要被店里溢出的油香热情拥抱一番。那油香有股辛辣味儿，照头照脸，站久了真觉得身体发肤都沾香不少，自觉像是从红油锅里逃生的泥鳅或青蛙，身上总透着油味辛香味。这跟老家那些印度餐馆很相似，那些店里的印度煎饼现做现卖，煎饼用牛油，面团翻来覆去，油烟上穷碧落下黃泉，店里的人和物无一幸免，都得沾染那牛油的浓情厚意。

    川菜偏麻重辣，这我是不怕的。到底是用朝天椒拌饭培训出来的南洋行者，酸也好辣也好，舌头味蕾无惧世间一切暴戾；倒是怕甜怕腻，甜是百味中的谗言，腻是芙蓉帐里的春宵，都牵牵绊绊，总要在舌床上缱绻很久。可看川肴无油不成无辣不欢，红油花椒辣子与盐巴都大鸣大放，用得好不挥霍，不由得为川廚那股蛮劲皱眉了。而我特別生那红油的气，朋友说这家毛肚好那家黃喉卖得驰名，还有牛肉泥鳅和青蛙，端出来了都泡在红当当的一锅油里，好象不那样做便会辜负好食材，这真有点偏执呢。

    因着那辣与油的情意结，川菜的色相一般偏红，肉辣菜辣豆腐辣，红为预警之色。朋友带我去嚐串串香，便是把串在竹签上的所有荤、素、鲜全往红油里投身，油深火热，拿起来后有人再往另一碗被称为蘸料的油里二度沐浴，也可以沾干料（搅碎的干辣椒和花生仁等物），自焚似的把食物往嘴巴里送。向我荐食的友人看来好此道，可他承认也有肠胃受不了闹革命的时候。至于我，显然舌头要比肠胃好商量些；把关的轻易放行，负责消化和吸收的脏腑却未必妥协，于是这些天胃痛频仍，自觉犹如自残，真造孽。

    记得第一次吃麻辣火锅，是11年前在台湾的事。请客的人点了个中辣锅，我后来只知其麻而不知其辣，但记得那锅里的汤红则红矣，却远不如成都所见的油层那样厚，或至少，当时锅里的油香并不粘人附体。我知道这要说出来了，成都朋友们肯定要嗤之以鼻，说那不正宗。我自己并不在意这个，饕餮的是美味而已，怎么还得替食物讲究起血统来。再说，我以为天下佳肴在成为“正宗”之前，一直都在调整和改良的演化中，倒是套上了“正宗”这长得很像王冠的金箍以后，从此有了血缘，遂被镇在五指山下动弹不得。（想起北方友人对我強调：北方人做的饺子才是最正宗的。嗯，朋友，我爱吃的是好吃的饺子。）

    在成都呆了不久，尝过的当地食物并不算少。象兔头、鸭唇、青蛙这些“稀奇古怪的”食物，我都一一尝过。至于黃喉、毛肚、鸡肫、鸭心、鸭肠这些內脏，甚至猪红，这些天被我吃进肚子里的，大概已超出我过去三十余年所吃的总和（吃的时候，我每夹一箸，心里便惨呼一声，脂肪啊脂肪，胆固醇啊胆固醇）。

    朋友多日来招呼我吃香喝辣，之后兴致勃勃，要我选出心目中的此行三绝。我什么都不好说，但我自然会记得朋友的父亲殷勤做的饺子；记得洛带古镇那里有家生意很好的客家店，面皮汤和薰鸭都做得很不错；怀远古镇的叶儿粑要是不那么油腻，我肯定会吃得更快乐些；卖龙头小吃的流动摊贩把山楂、砂糖、干葡萄和花生碎撒在浆糊那样的藕粉上，做法简单味道却很了不起。啊，还有，天黑了才开始在街角做生意的烧烤也挺不赖。

    我也不明白为什么自己记起的是这些，而不是那些早已远近驰名的川食。也许是因为我想念的是吃这些东西时的情景和氛围；喜欢夏夜里站在街角吃一碗甜甜的藕粉，再拿着一把羊肉串牛肉串黃喉串木耳串鸡肫串，边吃边走边说边笑……在回去的路上。（文/紫书）

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