牛奶的故事

〇萧十一

古老的恩物

    “我会永远在阴凉的庭院里为你放上一把躺椅，在你手够得着的地方放上10杯冰牛奶。”卡夫卡在致密伦娜的情书中写道。如果说咖啡代表激情，葡萄酒代表浪漫，牛奶带给人的感觉，却是一种细水长流的温柔呵护。在漫长的历史中，它是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种，重要性仅次于水。
    虽然6000年前古巴比伦一座神庙中的壁画是迄今为止发现的关于人类获取和饮用牛奶的最早历史记录，但根据考古学家的推测,早在12000年前，人类就开始驯服牛作为家畜，并把牛奶作为重要的食物来源。公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作为祭品。埃及神话中象征丰产和爱情的神哈索尔，就长着一颗奶牛的头。而近年来在瑞士等地的考古挖掘则显示，与此同时，欧洲人已经开始掌握了用牛奶制作奶酪的技术。
    在《圣经·旧约》中，牛奶一共被提及47次。上帝应许给以色列人的乐土，便是那“流奶与蜜之地”。事实上，在中亚的许多地方，一直到相当晚近的时候，一个人拥有奶牛的数目还是衡量其财富的主要标准。而在今天的印度，牛依然被作为神圣的牲畜来对待。

中世纪的牛奶

    虽然现在提起牛奶和奶酪，动不动就会与生活品质拉在一起，在漫长的中世纪，情况却并非如此。19世纪以前，由于没有安全的消毒和保存手段，牛奶是一种伴随着高风险的食品。直接挤出的奶常常被细菌污染，而在炎热的季节，几个小时就足以令牛奶变质。此外，还有相当多的人对牛奶过敏。几百年中，因为价格低廉，被称为“白肉”的牛奶和奶酪是穷人的主要食物来源，有钱人却对其敬而远之。在那时候的中国，“食酪浆”也被认为是低等民族的特征。
    关于牛奶有很多古老相传的说法，比如，在欧洲的一些地方，人们认为把牛奶与牡蛎、菠菜、西红柿或黄瓜混在一起，会使它带有剧毒——事实上，问题的所在可能是牛奶变质或过敏反应。
    生活在13世纪末的马可·波罗曾在他那本著名的游记中提到，成吉思汗的队伍长途行军时，携带干燥过的粉末状牛奶作为食物。这恐怕是关于奶粉的最早记录。不过，西方航海家探索新世界时，为了解决营养问题，用到的却是一种更原始的笨办法：带着奶牛上路。1493年，哥伦布第二次驶向美洲大陆时，就吸取了前一次航行中的教训，携有奶牛。而当新教徒开始大批移居美洲大陆时，英国法律甚至规定，每艘驶往新大陆的船，必须严格遵循每5名乘客配备一头奶牛的标准。当船只抵达港口后，船长有权将这些奶牛就地出售，为自己赚来一笔外快。
    1611年，美洲的詹姆斯顿殖民地迎来了自己的第一批奶牛。在这些奶牛被运到美洲大陆之前，由于缺少牛奶，当地新生儿的死亡率一直高居不下。为了保护这些珍贵的奶牛，当时的殖民地统治者特拉华爵士甚至专门出台了一部奶牛保护法。今天波士顿的下院公园，就是当年大群奶牛放牧吃草的所在。

牛奶的新天地

    直到19世纪早期，由于鲜奶对保质条件的严格要求，城市居民饮用的牛奶实际上主要是酸酪乳，一种生产黄油的副产品。这实在不能算是一种美味的饮料，许多人用它来喂狗。不过，工业化使职业妇女数目增加，母乳喂养的减少相应增大了人们对牛奶的需求，因此，如何让城市居民喝到安全放心而又味美的牛奶，成为许多发明家考虑的问题。于是有了1856年，牛奶历史上最关键的一年。
    1856年，美国人吉尔·博登(Gall Borden)获得了生产炼乳的专利许可。在这之前，由于投资“肉饼干”——一种风味脱水肉干——生意失败，博登几乎失去了所有的财产，第二任妻子也离开了他。1852年，穿越大西洋旅行中亲身经历的一件事给了他灵感。当时，因为船上的奶牛晕船晕得太厉害，无法分泌奶汁，一名婴儿因此丧生。博登于是开始思索：有什么办法能够延长牛奶的保质期呢?于是，他想出了浓缩奶的办法。
    在制造炼乳的过程中，博登逐渐发现了延长牛奶保质期的种种办法。比如，高温煮沸可以杀死牛奶中的细菌，加糖可以抑制细菌的繁殖，脱脂也有相同的作用。虽然经营的两家炼乳厂相继关闭，但后台的支持却让博登坚持到了南北战争爆发。战时对延长食品保质期的需求让博登着实发了笔大财，竞争对手的效仿则让他的牛奶保质法广为传播。不过，这也导致了一个不太好的后果。因为高温脱脂保质法会将牛奶中的营养成分几乎破坏殆尽，1905年前后，医学界曾发出警告，谴责这种牛奶提高了儿童软骨病的发病率。
    也是在1856年，法国人路易·巴斯德(Louis Pasteur)在应葡萄酒商邀请解决葡萄酒变质问题时，发明了至今仍被广为使用的巴氏消毒法：将液体加热到一定温度(葡萄酒是50摄氏度，牛奶是72～75摄氏度)，可以既杀死其中的有害细菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸张地说，没有巴斯德，绝不会有今天如此繁荣的全球乳品业市场，世界人均牛奶消费量也绝无可能达到100公斤之多。

    （孟宇摘自《三联生活周刊》）